EVALUACIÓN DE SALMONELLA Y SHIGUELLA EN QUESOS ARTESANALES SIN PASTEURIZAR

Resumen

DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v9i17.0790

Resumen

Introducción: La seguridad alimentaria constituye un eje central en la protección de la salud pública, y los productos lácteos representan un grupo de alimentos de especial interés debido a su alto consumo y valor nutricional. Por sus características químicas y biológicas, estos productos pueden servir como medio de proliferación de microorganismos, lo que hace indispensable una evaluación microbiológica rigurosa. Objetivo:  Determinar la presencia de Salmonella spp. y Shigella spp. en muestras de queso artesanal fresco y duro elaboradas sin pasteurización, para evaluar su conformidad con los criterios microbiológicos establecidos en la normativa vigente. Método: Se realizó un estudio cuantitativo, no experimental de deseño observacional. El análisis microbiológico, realizado bajo protocolos estandarizados y normativas nacionales e internacionales, incluyó 15 muestras primarias procesadas por duplicado. Resultados: Los resultados demostraron la ausencia de ambos patógenos en todas las unidades analíticas, con un límite de detección inferior a 1 UFC/25 g, lo que confirma el cumplimiento de los criterios microbiológicos establecidos. Conclusiones: Se atribuye estos resultados favorables a la aplicación de buenas prácticas de manufactura durante el proceso productivo, así como a factores intrínsecos del queso como el pH, la actividad de agua y la acción inhibitoria del microbiota láctico natural.

Palabras claves: Queso artesanal, Salmonella spp, Shigella spp, Inocuidad alimentaria, Análisis microbiológico.

Abstract

Introduction: Food safety is central to protecting public health, and dairy products are a food group of particular interest due to their high consumption and nutritional value. Because of their chemical and biological characteristics, these products can serve as a medium for the proliferation of microorganisms, making rigorous microbiological evaluation essential. Objective: To determine the presence of Salmonella spp. and Shigella spp. in samples of fresh and hard artisanal cheese produced without pasteurization, in order to assess their compliance with the microbiological criteria established in current regulations. Method: A quantitative, non-experimental, observational study was conducted. The microbiological analysis, performed under standardized protocols and national and international regulations, included 15 primary samples processed in duplicate. Results: The results demonstrated the absence of both pathogens in all analytical units, with a detection limit of less than 1 CFU/25 g, confirming compliance with the established microbiological criteria. Conclusions: These favorable results are attributed to the application of good manufacturing practices during the production process, as well as to intrinsic factors of the cheese such as pH, water activity, and the inhibitory action of the natural lactic microbiota.

Keywords: Artisanal cheese, Salmonella spp, Shigella spp, Food safety. Microbiological analysis.

Información del manuscrito:
Fecha de recepción: 09 de septiembre de 2025.
Fecha de aceptación: 18 de diciembre de 2025.
Fecha de publicación: 29 de diciembre de 2025.