EVALUACIÓN SENSORIAL DEL JUGO DE NARANJILLA TRATADO CON HIDROCOLOIDES NATURALES
Palabras clave:
jugo naranjilla, organoléptico, xantana, guarResumen
La presente investigación consistió en evaluar sensorialmente el jugo de naranjilla tratado con goma xantana y goma guar mediante pruebas afectivas, concluyendo que al añadir hidrocoloides naturales tuvo un impacto en las características sensoriales de la bebida, luego de la degustación por 50 jueces no entrenados. Se implementó la prueba de Friedman en el diseño experimental, en cuatro tratamientos, la variable A fue el tipo de hidrocoloide (goma xantana y goma guar), el factor B constó de las concentraciones de las gomas (0,2 % y 0,3 %). Se evaluaron los parámetros de aceptabilidad, color y olor en la bebida, se comprobaron diferencias significativas (p<0,05) en las variables evaluadas, a excepción del color (p>0,05). La adición de goma guar al 0,3 % influyó de manera significativa en las variables aceptabilidad, siendo el mejor tratamiento.
Palabras claves: jugo naranjilla, organoléptico, xantana, guar.
Abstract
The present research consisted of a sensory evaluation of naranjilla juice treated with xanthan gum and guar gum by means of affective tests, concluding that the addition of natural hydrocolloids had an impact on the sensory characteristics of the beverage, after tasting by 50 untrained judges. Friedman's test was implemented in the experimental design, in four treatments, variable A was the type of hydrocolloid (xanthan gum and guar gum), factor B consisted of the concentrations of the gums (0.2 % and 0.3 %). The parameters of acceptability, color and odor in the beverage were evaluated, and significant differences were found (p<0.05) in the variables evaluated, with the exception of color (p>0.05). The addition of 0.3% guar gum had a significant influence on the acceptability variables, being the best treatment.
Keywords: naranjilla juice, organoleptic, xanthan, guar.
Información del manuscrito:
Fecha de recepción: 03 de noviembre de 2023.
Fecha de aceptación: 28 de diciembre de 2023.
Fecha de publicación: 10 de julio de 2024.
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