AN ADEQUATE PROPORTION OF FLUX SALTS TO ACHIEVE THE REQUIRE TEXTURE IN SPREADABLE MELTED CHEESE
Keywords:
spreadable melted cheese, flux salts, sodium biphosphate salts and sodium monocitratoAbstract
Processed or melted cheese is turned into a good alternative to dairy industry, due to its long period of duration and it offers better facilities in management of the industries. The objective of the researching was to establish an adequate proportion of fluxing salts to acquire required texture in spreadable melted cheese by means of a mixture of sodium biphosphate salts and sodium monositrate. The researching was carried out by means of a design of a mixture Simplex–Lattice with two components (sodium monositrate and biphosphate salts) and three “variable answers” (pH, humidity and texture), 15 experimental tests were applied. The results obtained in pH variable indicated good correlation since values are high while humidity and texture demonstrated that there is no correlation regarding to salt. There were obtained values of humidity from 59, 36 to 65, 69% and texture from 11, 86 to 20, 0% that permit to characterize the average texture values as good. Taking into account the results obtained in the multiple optimization, it was obtained the best formulation of melted salts for spreadable melted cheese: 70% of sodium biphosphate and 30 % of sodium monocitrato, or use only 3% of texture with sodium biphosphate since both formulations offer as a result the desirable texture.
Keywords: spreadable melted cheese, flux salts, sodium biphosphate salts and sodium monocitrato.
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