EVALUATION OF THE PRERREQUISITOS PROGRAM IN THE GOUDA CHEESE PRODUCTION AT SIBANICÚ FOR THE LOCAL DEVELOPMENT
Keywords:
Prerequisite program, Hazard Analysis and Critical Control Points, hygienic-sanitary conditionsAbstract
Ensuring the hygienic and sanitary conditions of food production processes is a commitment of manegers and workers, given their impact on food safety. The objective of this work is to show the results obtained in the evaluation of the prerequisite program established in the production of Gouda cheese, as well as the actions proposed to guarantee the hygienic-sanitary condition of the process, which will allow the effective implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). For the purpose of carrying out the assessment, a checklist based on the Standardised Operational Sanitation Procedures established at the plant, was applied, where a compliance rate of 59 % was obtained. The main deficiencies lie in the infrastructure conditions, which lead to impediments to proper cleaning and disinfection. There are also violations of the provisions of the normative documents, which leads to a lack of hygiene for the staff and the safety of the process. The main causes are the insufficient management of resources, lack of responsibility and deficiencies in the design and assembly, for which a proposal for actions is prepared, with a view to guaranteeing the hygienic-health conditions of the production process to improve the image of the installation.
Keywords: Prerequisite program; Hazard Analysis and Critical Control Points; hygienic-sanitary conditions.
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