PROCEDIMIENTO TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE MINIQUESOS CON FINES INVESTIGATIVOS
Palabras clave:
miniquesos, calidad, producción de quesos, procedimiento tecnológicoResumen
Las investigaciones relacionadas con la producción de quesos generalmente son muy costosas debido, entre otros factores, al elevado gasto de materia prima, por lo que en los últimos años se ha enfocado la atención al desarrollo de tecnologías para la producción de miniquesos. El objetivo del presente trabajo es desarrollar un procedimiento tecnológico para la producción de miniquesos Fresco Criollo con calidad similar a la de los quesos de producción industrial, para facilitar la realización de investigaciones. En la confección del procedimiento se analizaron los protocolos reportados en la literatura científica y la tecnología empleada en la fabricación industrial del tipo de queso seleccionado. El tiempo de centrifugación se varió en dos niveles (15 y 30 min, 30 y 60 min); se evaluaron el pH, el contenido de humedad, la grasa y GES. Los miniquesos que presentaron una calidad químico-física similar a las muestras de queso industrial fueron sometidos a una evaluación sensorial. Los mejores resultados se obtuvieron con 15 y 30 minutos de centrifugación. El procedimiento desarrollado posibilita la producción de miniquesos a escala de laboratorio con una calidad químico-física y sensorial similar a la de los quesos Frescos Criollos de fabricación industrial.
Palabras claves: miniquesos; calidad; producción de quesos; procedimiento tecnológico.
Abstract
Research related to cheese production is generally very expensive due to, among other factors, the high cost of raw materials, that is why in recent years attention has been focused on the development of technologies for the production of mini-cheeses. The objective of this work is to develop a technological procedure for the production of Fresco Criollo mini-cheeses with a quality similar to that of industrially produced cheeses, to facilitate research. In the preparation of the procedure, the protocols reported in the scientific literature and the technology used in the industrial manufacture of the selected type of cheese were analyzed. The centrifugation time was varied in two levels (15 and 30 min, 30 and 60 min); pH, moisture content, fat and GES were evaluated. The mini-cheeses that presented a chemical-physical quality similar to the industrial cheese samples were subjected to a sensory evaluation. The best results were obtained with 15 and 30 minutes of centrifugation. The procedure developed enables the production of mini-cheeses on a laboratory scale with a chemical-physical and sensory quality similar to that of the Frescos Criollos cheeses of industrial manufacture.
Keywords: minicheeses; quality; cheese production; technological procedure.
Información del manuscrito:
Fecha de recepción: 26 de julio de 2021.
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.
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