Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Malteado y variedad de maíz en las características fisicoquímicas y sensoriales en una bebida refrescante  
DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v4i7edespdic.0078  
MALTEADO Y VARIEDAD DE MAÍZ EN LAS CARACTERÍSTICAS  
FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN UNA BEBIDA REFRESCANTE  
MALTED AND VARIETY OF CORN IN THE PHYSICOCHEMICAL AND  
SENSORY CHARACTERISTICS IN A REFRESHING DRINK  
1*  
2
3
Moreira-Vera David ; Ormaza-Loor Gema ; Quiroz-Saltos Kevin  
1
Docente Investigador Titular de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de  
Manabí “Manuel Félix López” ESPAM MFL. Calceta, Ecuador. Orcid:  
http://orcid.org/0000-0002-7020-4178  
2
Estudiante egresada Carrera de Agroindustria de la Escuela Superior Politécnica  
Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López” ESPAM MFL. Calceta, Ecuador. Orcid:  
https://orcid.org/0000-0002-7203-159X  
Estudiante egresado Carrera de Agroindustria de la Escuela Superior Politécnica  
3
Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López” ESPAM MFL. Orcid:  
https://orcid.org/0000-0003-0964-0584  
*
Correo: dmoreira@espam.edu.ec  
Resumen  
El objetivo de esta investigación fue determinar los efectos del malteado y las variedades de maíz  
sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en una bebida refrescante. Se aplicó un  
diseño completamente al azar (DCA) en arreglo bifactorial A x B siendo el factor A tres variedades  
de maíz y el factor B la condición del maíz (malteado y sin maltear), obteniendo 6 tratamientos y  
se realizó tres repeticiones, resultando 18 unidades experimentales de 2000 ml de bebida  
refrescante. Las variables valoradas fueron: fisicoquímicas (pH, acidez, sólidos solubles y sólidos  
en suspensión) donde se detectaron diferencias significativas entre las bebidas con relación al  
1 3 5  
pH, acidez y grados Brix, obteniéndose como mejores tratamientos al T , T y T , siendo éstas  
de condición malteado. En los análisis sensoriales (calidad general) realizado mediante la prueba  
de ordenamiento resultó como mejor tratamiento T ; En las pruebas microbiológicas realizadas  
5
a la bebida sobre Coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras reflejó ausencia.  
Palabras clave: Maltear; maíz malteado, macerar; enzimas; bebida refrescante.  
Abstract  
The objective of this research was to determine the effects of malting and maize varieties on  
physicochemical and sensory characteristics in a refreshing beverage. A completely random  
design (DCA) was applied in bifactorial arrangement A x B being factor A three varieties of maize  
and factor B the condition of maize (maltexed and une malted), obtaining 6 treatments and  
performed three repetitions, resulting in 18 experimental units’ of 2000 ml of refreshing beverage.  
The variables assessed were physicochemical (pH, acidity, soluble solids, and suspended solids)  
where significant differences were detected between the drinks in relation to pH, acidity, and Brix  
1 3 5  
grades, obtaining as better treatments to T , T and T , these being of matt condition. In sensory  
analyses (general quality) performed using the ordering test resulted as better T5 treatment; In  
microbiological tests performed on the drink on total coliforms, Escherichia coli, molds and yeasts  
reflected absence.  
Keywords: Malting; malted corn; macerate; enzymes; refreshing drink.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 05 de noviembre de 2020.  
Fecha de aceptación: 14 de diciembre de 2020.  
Fecha de publicación: 21 de diciembre de 2020.  
1
20  
Moreira-Vera et al. (2020)  
1
. Introducción  
caso del maíz criollo amarillo se  
tienen conocimientos muy  
El uso de ingredientes cada vez más  
sintéticos en la elaboración de  
bebidas refrescantes, es un gran  
problema que surge en el país, esto  
se debe a la gran demanda que  
existe de estas bebidas en el  
mercado debido a su bajo costo  
artesanales sobre los productos  
elaborados a base de este grano.  
Con lo que respecta al maíz blanco y  
duro porque son variedades muy  
cultivadas dentro de la provincia de  
Manabí.  
(
Harding & Lovenheim, 2014), razón  
Es por eso por lo que se eligió el  
maíz como materia prima para  
diseñar una variedad de producto  
que motiva a la poca innovación por  
parte de las industrias al no utilizar  
materias primas de origen natural,  
incrementándose la disponibilidad  
de bebidas elaboradas con materias  
primas sintéticas, como acidulantes,  
atractivo  
e
innovador,  
para  
incrementar su consumo y presentar  
una nueva alternativa de producto  
terminado; con esta investigación se  
determina el efecto del malteado y  
las variedades de maíz sobre las  
saborizantes,  
colorantes y preservantes (Álvarez,  
012).  
estabilizantes,  
2
características fisicoquímicas  
y
sensoriales  
refrescante.  
en  
una  
bebida  
Por otro lado, al no evidenciarse  
información de una bebida  
refrescante utilizando diferentes  
variedades de maíz malteado y sin  
maltear, se desconocen las posibles  
diferencias y el efecto que esto  
provoque en las características  
fisicoquímicas y sensoriales en una  
bebida de este tipo.  
2
2
. Materiales y métodos  
.1. Obtención del maíz malteado  
Se receptó el maíz y se procedió a  
separarlo manualmente de  
impurezas. Luego se remojaron los  
granos de maíz con agua purificada,  
en una relación en kilogramos de  
1:1,5 (granos: agua) por un lapso de  
12 horas a temperatura ambiente  
(28+/-2°C). Transcurrido el periodo  
de remojo, los granos fueron  
Es por esta razón que se utilizó como  
materia prima tres variedades de  
maíz: criollo amarillo, blanco  
Pichilingue 513 y duro Dekalb 399 en  
una bebida refrescante, se optó por  
estas variedades debido a que en el  
1
21  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Propuesta de mejoras en la oferta del restaurante “Campana de Toledo”  
llevados a germinar a temperatura  
ambiente (28+/-2°C) durante 4 días,  
humectándolos con agua purificada  
cada 8 horas mediante proceso de  
aspersión, alcanzando una humedad  
mayor a 30%; obteniéndose una  
radícula de un promedio de 4cm y un  
talluelo. Una vez germinado los  
granos, estos fueron sometidos a un  
proceso de secado (60º C por 2  
horas) y tostado (110° C por 2  
horas), en una estufa Memmert®  
UFE 600. Luego, el maíz se enfrió y  
las radículas fueron removidas  
manualmente mediante frotación.  
adicionó el azúcar (5%), la panela  
(3%) y la esencia de vainilla (0,35%).  
El líquido se filtró y se colocó la  
bebida en envases de plástico  
transparente con una capacidad de 5  
litros y se llevó a una temperatura de  
4ºC para su sedimentación por un  
lapso de 48 horas. La bebida se  
envasó en botellas de vidrio ámbar  
previamente esterilizado de 330mL  
de capacidad. Cada una de las  
bebidas  
embotellas  
fueron  
pasteurizadas a 85ºC/15 min. Las  
bebidas fueron almacenadas en una  
cámara de refrigeración a 4°C para  
su conservación. Luego de 2-3 días  
se procedió a realizar las pruebas  
fisicoquímicas y sensoriales.  
2
.2. Obtención de la bebida  
refrescante de maíz  
El maíz con la condición malteado o  
sin maltear es triturado en un molino  
manual. El maíz triturado (15%) y el  
agua (85%) se mezclaron entre sí en  
una olla de maceración doble fondo.  
La maceración se realizó de manera  
escalonada utilizando una escala de  
temperatura y tiempo de 45º C por 20  
minutos, 55º C por 15 minutos y 65º  
C por 40 minutos. Al finalizar el  
proceso de maceración el líquido es  
filtrado del sólido. El mosto obtenido  
se coció por 60 minutos, durante ese  
tiempo se realizó la adición del lúpulo  
2
.3. Análisis estadístico  
Los datos obtenidos se expresarán  
en términos de media ± desviación  
estándar. Los datos se analizaron  
mediante un análisis de la varianza  
ADEVA con un nivel de confianza del  
95%, y una prueba de diferencia de  
medias Tukey. Además, se empleará  
la prueba de Kruskall Wallis y  
Jonckheere-Terpstra. Los resultados  
obtenidos de los análisis sensoriales  
se analizaron utilizando el método  
estadístico de Friedman. El análisis  
de los datos se los efectuó por medio  
(0,05%). Después de esto, se  
1
22  
Moreira-Vera et al. (2020)  
del programa SPSS 21 Versión  
Libre.  
tabla 1 y 2, indicando así que los  
datos se distribuyen de manera  
normal; mientras que, para las  
variables acidez, °Brix y sólidos en  
suspensión sólo se cumple con uno  
de los supuestos, por lo cual se  
procedió a realizar pruebas no  
3
. Resultados y discusión  
Los supuestos de normalidad y  
homogeneidad indicaron que la  
variable pH cumple con estos  
supuestos, como se observa en la  
paramétricas (Kruskall Wallis  
Jonckheere-Terpstra).  
y
Tabla 1. Test de Shapiro Wilk.  
Variables  
Prueba de normalidad  
Estadístico  
gl  
Sig.  
pH  
Acidez  
Brix  
0,826  
0,782  
0,750  
0,839  
3
3
3
3
0,247  
0,089  
0,000  
0,287  
°
Sólidos en suspensión  
Elaborado por: Autores (2020).  
Tabla 2. Test de Levene.  
Variables  
pH  
Acidez  
F
gl1  
5
5
5
5
gl2  
Sig.  
2,413  
4,029  
3,200  
4,473  
12  
12  
12  
12  
0,098  
0,022  
0,046  
0,016  
°
Brix  
Sólidos en suspensión  
Elaborado por: Autores (2020).  
3
.1. pH  
maíz), el factor B (condición de maíz)  
y la interacción de estos dos factores  
sobre la variable pH, esto quiere  
decir que tanto las variedades como  
la condición de maíz influyen  
En la tabla 3 se presenta el análisis  
de varianza, en donde se  
establecieron  
diferencias  
estadísticamente  
significativas  
directamente  
refrescante.  
en  
la  
bebida  
(p<0,05) para el factor A (variedad de  
Tabla 3. Resultados del análisis de varianza en la variable pH.  
Origen  
gl  
Suma de  
cuadrados tipo III  
1,518  
Media  
F
Sig.  
cuadrática  
Total corregida  
17  
1
23  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Propuesta de mejoras en la oferta del restaurante “Campana de Toledo”  
Modelo corregido  
Factor_A  
5
2
1,514a  
,065  
,303  
,032  
1,439  
,005  
,000  
825,688  
88,288  
,000**  
,000**  
,000**  
,001**  
Factor_B  
1
1,439  
,010  
3925,470  
13,197  
Factor_A * Factor_B  
Error  
2
12  
,004  
** Altamente significativo  
Elaborado por: Autores (2020).  
El pH del maíz sin maltear oscila  
entre 5,5 y 8,0 Yao et al., (2017),  
mientras que para un maíz malteado,  
Galecio & Haro (2012), publicaron  
valores de 5,9 a 6,2; pudiendo  
interpretar los valores de pH del maíz  
sin maltear entre ligeramente ácido,  
Además,  
señalan  
Mosher  
&
Trantham (2016) que en el proceso  
del malteo son generadas enzimas  
por la semilla en crecimiento, entre  
ellas la fitasa, la cual libera el fosfato  
de la fitina que disminuye el pH del  
grano, siendo este un posible motivo  
por el cual se obtuvo valores  
menores en las bebidas elaboradas  
con maíz malteado.  
neutro  
y
débilmente alcalino,  
mientras que para el maíz malteado  
el rango de pH es menor, siendo este  
interpretado  
ácido.  
como  
ligeramente  
La Norma INEN 2304 (2017), para  
bebidas refrescantes establece  
como requisito un pH mínimo de 2,0  
y máximo de 4,5 lo cual se puede  
observar en la tabla 5 que los valores  
de pH obtenidos en los diferentes  
tratamientos no se encuentran  
dentro del rango establecido en la  
norma. Sin embargo, mediante la  
figura 1 de cajas y bigotes se puede  
observar que estadísticamente el  
mejor tratamiento que presentó un  
pH menor fue el T3 (Maíz blanco  
Pichilingue 513 malteado).  
Razón por la cual es importante  
destacar que las bebidas que  
obtuvieron un pH menor son las  
elaboradas con maíz malteado, por  
el contrario, las bebidas de maíz sin  
maltear obtuvieron un pH más alto.  
Esto contrasta con lo mencionado  
por Olivares & Ricaldi (2013), los  
cuales indicaron que el malteado  
tuvo influencia en el pH de una  
harina de maíz, ya que entre mayor  
fue el tiempo de germinación de  
maíz, menor fue el pH obtenido en la  
harina evaluada.  
1
24  
Moreira-Vera et al. (2020)  
Tabla 4. Valores promedios de pH en una bebida refrescante.  
Variable  
pH  
**  
Tratamientos  
T2 (Maíz criollo amarillo sin maltear)  
T4 (Maíz blanco Pichilingue 513 sin maltear)  
T6 (Maíz Dekalb 399 sin maltear)  
T1 (Maíz criollo amarillo malteado)  
T5 (Maíz Dekalb 399 malteado)  
T3 (Maíz blanco Pichilingue 513 malteado)  
6,2067 ± 0,01155e  
6,0667 ± 0,00577d  
6,0133 ± 0,01528c  
5,5867 ± 0,02309b  
5,5067 ± 0,00577a  
5,4967 ± 0,03512ª  
Factor A  
Maíz Criollo Amarillo  
Maíz Blanco Pichilingue 513  
Maíz Duro Dekalb 399  
Factor B  
**  
5,8967 ± 0,33998b  
5,7817 ± 0,31301a  
5,7600 ± 0,27770ª  
**  
Maíz Sin Maltear  
Maíz Malteado  
6,096 ± 0,08705b  
5,530 ± 0,04770a  
Los valores corresponden al promedio de la variable pH ± desviación estándar. a,b,c,d y e  
difieren entre sí por la prueba de Tukey (p< 0,05)  
** Altamente significativo  
Elaborado por: Autores (2020)  
Figura 1. Gráfico de cajas y bigotes para todos los tratamientos en la variable pH  
Fuente: Autores (2020)  
factores si existió significancia  
3
.2. Acidez  
(p<0,05), esto indica que la variedad  
Mediante la prueba de Kruskal Wallis  
se estableció que el Factor A no  
influye en la acidez de la bebida  
refrescante, pero en cuanto al Factor  
B y en la interacción de estos dos  
de maíz no tiene influencia, mientras  
que la condición del maíz si afecta  
significativamente  
variable.  
sobre  
esta  
1
25  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Propuesta de mejoras en la oferta del restaurante “Campana de Toledo”  
Tabla 5. Resultados de la prueba de Kruskal Wallis para la variable acidez.  
Estadístico  
Chi-cuadrado  
gl.  
Factor A  
878  
Factor B  
13,198  
Interacción  
14,133  
5
Acidez  
,
2
1
Sig. asintótica  
0,645  
,000  
0,015  
Elaborado por: Autores (2020)  
pertenecen a las bebidas elaboradas  
con maíz criollo amarillo, blanco  
Pichillingue 513 y Dekalb 399  
respectivamente, todos estos con la  
condición sin maltear; mientras que  
una acidez más elevada se reportó  
en las bebidas de maíz de las  
variedades ya mencionadas pero  
con la condición malteada.  
Por  
paramétricas (Kruskall Wallis), se  
puede identificar diferencias  
medio  
de  
pruebas  
no  
significativas entre los tratamientos  
para esta variable, al clasificar estas  
diferencias se puede mostrar que los  
valores más bajos obtenidos de  
acidez se encuentran en los  
tratamientos T2, T4 y T6, que  
Tabla 6. Valores promedios de acidez en una bebida refrescante  
Tratamientos  
Variable  
Acidez  
T5(Maíz Dekalb 399 malteado)  
T1 (Maíz criollo amarillo malteado)  
T3 (Maíz blanco Pichilingue 513 malteado)  
T6 (Maíz Dekalb 399 sin maltear)  
T4 (Maíz blanco Pichilingue 513 sin  
maltear)  
0,5733 ± 0,02309c  
0,5500 ± 0,01732bc  
0,5400 ± 0,07211bc  
0,3967 ± 0,04041ab  
0,3267 ± 0,04041a  
0,3067 ± 0,09815a  
T2 (Maíz criollo amarillo sin maltear)  
CV  
0,12  
Kruskall Wallis  
0,015  
CV: Coeficiente de variación. ± Desviación estándar  
a,b y c difieren según Kruskall Wallis (p<0,05)  
Elaborado por: Autores (2020)  
En la investigación realizada por  
elaboradas con quinua malteada,  
estos autores mencionan que este  
incremento puede estar relacionado  
a la liberación de ácidos grasos y  
minerales que se producen en la  
etapa de germinación de los granos  
Casas et al., (2016), en donde se  
evaluó el efecto del malteado en una  
bebida de quinua, se pudo observar  
un caso similar al anterior, en donde  
se presentó un incremento en el  
porcentaje de acidez en las bebidas  
como  
consecuencia  
del  
1
26  
Moreira-Vera et al. (2020)  
desdoblamiento de nutrientes como  
almidón, proteína y grasa mediante  
la acción de enzimas; así mismo,  
manifiestan Mosher & Trantham  
tratamiento al T5 (Maíz Dekalb 399  
malteado) T1 (Maíz criollo amarillo  
malteado)  
y
T3 (Maíz blanco  
Pichilingue 513 malteado), los cuales  
obtuvieron una acidez mayor.  
(2016), que una vez que comienza la  
hidratación en el proceso del  
malteado, el embrión y el escutelo  
comienzan a producir ácido.  
Figura 2. Gráfico de cajas y bigotes para  
todos los tratamientos en la variable acidez  
En efecto, Faltermaier et al., (2013),  
expresan que, durante el malteado,  
especialmente en la etapa de  
germinación,  
los  
cambios  
metabólicos causan degradación de  
proteínas, formando moléculas más  
pequeñas, revelándose el aumento  
de todos los aminoácidos durante  
todas las etapas del proceso de  
malteado.  
Fuente: Autores (2020)  
3
.3. ° Brix  
Es importante destacar, que en esta  
variable (°Brix), ocurre lo mismo que  
en la variable acidez, ya que no se  
estableció diferencia significativa  
para el factor A, pero en cuanto al  
factor B y en la interacción de estos  
dos factores si existió significancia  
Con respecto a la Norma INEN 2304  
(2017) para refrescos o bebidas no  
carbonatadas, establece un mínimo  
de acidez de 0,1%, por lo que se  
puede evidenciar en la tabla 6 que en  
todos los tratamientos se cumple con  
lo establecido en la norma, sin  
embargo, mediante la figura 2 de  
(
p<0,05), esto indica que la variedad  
de maíz no tiene influencia, mientras  
que la condición del maíz si afecta  
significativamente  
variable.  
sobre  
esta  
cajas  
y
bigotes se obtienen  
estadísticamente como mejores  
Tabla 7. Valores promedios de °Brix en una bebida refrescante  
Estadístico  
Chi-cuadrado  
gl.  
Factor A  
Factor B  
13,018  
Interacción  
°
Brix  
,583  
16,542  
5
1
,000  
2
Sig. asintótica  
,747  
,005  
Elaborado por: Autores (2020)  
1
27  
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Propuesta de mejoras en la oferta del restaurante “Campana de Toledo”  
Al categorizarse estas diferencias se  
comprobó que los °Brix de las  
bebidas elaboradas a base de maíz  
sin maltear de las variedades Dekalb  
Pichilingue (T6, T2, T4), obtuvieron  
valores menores de °Brix,  
a
diferencia de las bebidas elaboradas  
con maíz malteado de las variedades  
ya descritas (T3, T5, T1).  
3
99, amarillo criollo  
y
blanco  
Tabla 8. Valores promedios de °Brix en una bebida refrescante  
Tratamientos  
Variable  
Brix  
°
T1(Maíz criollo amarillo malteado)  
T5 (Maíz Dekalb 399 malteado)  
T3 (Maíz blanco Pichilingue 513 malteado)  
T4 (Maíz blanco Pichilingue 513 sin  
maltear)  
11,333 ± 0,0577e  
10,500 ± 0,0000d  
9,333 ± 0,0577c  
9,033 ± 0,0577b  
8,433 ± 0,0577a  
8,367 ± 0,0577a  
T2 (Maíz criollo amarillo sin maltear)  
T6 (Maíz Dekalb 399 sin maltear)  
CV  
1,11  
Kruskall Wallis  
0,005  
CV: Coeficiente de variación. ± Desviación estándar  
a,b y c difieren según Kruskall Wallis (p<0,05)  
Elaborado por: Autores (2020)  
Este notable crecimiento del dulzor  
de las bebidas, según Drapala &  
Hernández (2018), es producto de la  
hidrólisis enzimática del almidón que  
se da en el proceso del malteado,  
debido a que cereales como trigo,  
arroz y maíz contienen almidón en  
gran cantidad; el almidón se  
almacena en estas semillas para  
proporcionar energía para el  
crecimiento del embrión durante la  
germinación de las semillas. En  
consecuencia, señalan Mosher &  
Trantham (2016), que las enzimas  
que se activan incluyen las que ya  
son producidas por la semilla y las  
que están esperando hidratación.  
Entre las enzimas generadas por la  
creciente semilla se encuentra la  
amilasa, encargada de convertir los  
almidones  
presentes  
en  
el  
endospermo, en azúcares (glucosa y  
maltosa).  
En cuanto a los ° Brix para bebidas o  
refrescos no carbonatados, la Norma  
INEN 2304 (2017), no establece un  
mínimo, pero si un máximo de  
1
5°Brix para este tipo de bebidas;  
cumpliendo todos los tratamientos  
con lo determinado en la norma para  
este parámetro, sin embargo, en la  
figura 3 de cajas y bigotes se  
presenta como mejor tratamiento  
1
28  
Moreira-Vera et al. (2020)  
para esta variable en estudio al T1  
3.4. Sólidos en suspensión  
(
Maíz criollo amarillo malteado).  
Se determinaron mediante la prueba  
de Jonckheere-Terpstra que tanto en  
el Factor A (Variedades de maíz),  
como en el Factor B (condición del  
Figura 3. Gráfico de cajas y bigotes para  
todos los tratamientos en la variable °Brix.  
maíz)  
no  
existen  
diferencias  
estadísticamente significativas, de la  
misma manera en la interacción de  
estos dos factores; debido a que la  
significancia fue mayor que el 0,05.  
Fuente: Autores (2020)  
Tabla 9. Prueba de Jonckheere-Terpstraa  
Solidos en Suspensión  
Número de niveles en Factor_A  
3
N
18  
Media del estadístico J-T  
Sig. asintót. (bilateral)  
Número de niveles en Factor_B  
N
54,000  
,123  
2
18  
Media del estadístico J-T  
Sig. asintót. (bilateral)  
Número de niveles en Tratamientos  
N
40,500  
,716  
6
18  
Media del estadístico J-T  
Sig. asintót. (bilateral)  
67,500  
,087  
Elaborado por: Autores (2020)  
En la tabla 9 de las medias obtenidas  
del porcentaje de sólidos en  
con respecto a esta variable, ya que  
el rango varía entre 0,03 y 0,05% de  
sólidos en suspensión.  
suspensión  
de  
se  
las  
bebidas  
los  
refrescantes,  
refleja  
En la investigación publicada por De  
León (2016) se muestra un rango de  
resultados obtenidos en el análisis  
estadístico, que demuestra que  
todos los tratamientos son iguales  
0
,018 a 0,054% de sólidos en  
1
29  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Propuesta de mejoras en la oferta del restaurante “Campana de Toledo”  
suspensión en una cerveza de maíz,  
este rango es semejante al reportado  
en las bebidas refrescantes, para lo  
cual mencionan los autores que esta  
variable es un atributo que hace que  
3.5. Análisis sensorial  
En la evaluación sensorial que  
consistió en una prueba por  
ordenamiento, realizada a un grupo  
de 75 jueces no entrenados, que  
permitió evaluar la calidad general  
de las bebidas; los jueces lograron  
determinar el mejor tratamiento  
siendo este el T5 (Maíz Dekalb 399 -  
Malteado), esto se logró identificar  
mediante la prueba de Friedman que  
las  
bebidas  
sean  
lo  
claras  
y
homogéneas,  
cual,  
sensorialmente lo hace atractivo al  
ojo humano; añade Lozano (2006)  
que particularmente, los jugos de  
frutas o bebidas turbias tienen  
sólidos de varias dimensiones  
distribuidos en un líquido. Por otro  
lado, menciona Recalde (2017), que  
cuando se utilizan granos en la  
elaboración de bebidas, se obtienen  
pequeñas partículas en suspensión  
en el producto final, por lo que  
recalca que en su investigación este  
fenómeno aumentó con la adición de  
una mayor concentración de granos  
malteados en una cerveza.  
otorgó  
la  
primera  
(a) como  
categoría  
mejor  
estadística  
tratamiento al T5 con rango promedio  
,25a. Este tratamiento presentó  
2
mayor aceptación, siendo la materia  
prima de condición malteada, tal  
como se puede evidenciar en la tabla  
1
0, lo cual coincide con Aliaga et al.,  
(2017) que mencionan que con la  
germinación se obtienen alimentos  
organolépticamente agradables, por  
lo que Kok et al., (2018), dan a  
conocer que durante el germinado,  
se liberan o se activan enzimas  
De acuerdo con lo anterior, se puede  
comprobar que para todos los  
tratamientos se utilizó la misma  
concentración de granos de maíz  
(dextrinasas, β-glucanasa, xilanasa,  
(
malteados y sin maltear), por ello no  
endo y exo-proteinasas, lipasas y  
dextrinasas). Estas enzimas están  
involucradas en la descomposición  
del almidón en azúcares. Por otro  
lado, los mismos autores también  
expresan que en el horneado (con el  
cual se detiene la germinación),  
existe diferencia entre los  
tratamientos, además de que  
ninguno de los factores influye en  
esta variable.  
1
30  
Moreira-Vera et al. (2020)  
ayuda a generar aroma, sabor y  
compuestos coloreados que ayudan  
a definir el carácter final del  
producto.  
Tabla 9. Resultados del test de Friedman de la prueba de ordenamiento.  
TRATAMIENTOS  
RANGO PROMEDIO  
T1(Maíz criollo amarillo malteado)  
T2(Maíz criollo amarillo sin maltear)  
T3(Maíz blanco Pichilingue 513 malteado)  
T4(Maíz blanco Pichilingue 513 sin maltear)  
T5(Maíz Dekalb 399 malteado)  
3,43b  
3,65b  
3,76b  
3,73b  
2,25a  
4,17b  
T6(Maíz Dekalb 399 sin maltear)  
Friedman  
Sig.  
450  
0,03  
a y b difieren según Friedman (p<0,05)  
Elaborado por: Autores (2020)  
Escherichia coli,  
y
mohos  
y
3
.6. Análisis microbiológicos  
levaduras (INEN 2337, 2008).  
Se detallan las pruebas  
En la tabla 11 se especifican los  
resultados obtenidos de las pruebas  
realizadas a la bebida, las mismas  
que reflejaron ausencia en cada uno  
de los parámetros medidos en dicho  
microbiológicas realizadas al T5, que  
se identifica como mejor tratamiento  
desde el punto sensorial, siendo este  
tratamiento elaborado con maíz  
Dekalb 399 malteado. La bebida  
refrescante fue sometida a pruebas  
de Recuento de Coliformes totales,  
tratamiento,  
estos  
resultados  
garantizan la inocuidad del producto  
final.  
Tabla 10. Resultados del análisis microbiológico de la bebida refrescante.  
Identificación  
de la muestra  
Pruebas  
realizadas  
Unidad  
Resultados  
Método de ensayo  
Recuento de  
Coliformes totales  
NMP/ mL  
NMP/ mL  
Ausencia  
Ausencia  
NTE INEN 1529-6  
NTE INEN 1529-8  
Bebida  
refrescante de  
maíz  
Recuento de  
Escherichia coli  
Recuento de  
Mohos y Levaduras  
AOAC Método oficial  
997.02  
UP/ mL  
Ausencia  
Elaborado por: Autores (2020)  
1
31  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Propuesta de mejoras en la oferta del restaurante “Campana de Toledo”  
Conclusiones  
de quinua malteada y la otra a  
base de quinua sin maltear  
(Chenopodium quinoa).  
Se identificó dentro del factor  
variedades de maíz que el efecto  
altamente significativo lo obtuvo la  
variable pH, los tratamientos T2 con  
un valor más alto de 6,20 y el T3 con  
el valor más bajo 5,49; Sin embargo,  
no hubo incidencia en las variables  
acidez, °Brix y sólidos en suspensión  
en la bebida refrescante obtenida.  
Ciencias Agropecuarias, 10.  
Casas, N., Salgado, Y., Moncayo, D.,  
&
Cote, S. (2016). Efecto del  
proceso de malteado en la  
calidad y estabilidad de una  
bebida quinua  
de  
(Chenopodium quinoa Willd) y  
mango (Mangifera indica).  
Agroindustrial Science, Vol.  
6
(Núm. 1), Pag. 78.  
En los efectos del malteado del maíz  
se obtuvo diferencias altamente  
significativas en las variables  
fisicoquímicas de pH, acidez y ° Brix;  
mientras que en las variables sólidos  
en suspensión no hubo efectos  
significativos.  
De León, N. (2016). Análisis de las  
propiedades fisicoquímicas  
que aporta el maíz negro (Zea  
Mays L.) en la elaboración de  
cerveza a tres diferentes  
temperaturas  
de  
fermentación. Universidad de  
San Carlos de Guatemala, 42.  
Drapala, A., & Hernández, D. (2018).  
Elaboración de cerveza de  
maíz (tesis de pregrado).  
Universidad Nacional de  
Cuyo.  
En el análisis sensorial se estableció  
como mejor tratamiento al T5, que  
corresponde a la bebida elaborada  
con maíz de la variedad Dekalb 399  
y la condición malteado.  
Faltermaier, A., Waters, D., Becker,  
T., Arendt, E., & Gastl, M.  
(2013). Protein modifications  
and metabolic changes taking  
place during the malting of  
Bibliografía  
common  
aestivum  
wheat  
L.).  
(triticum  
American  
Aliaga, S., Mamani, F., & Mamani, N.  
(2017). Potencial alimenticio  
Society of Brewing Chemists,  
53.  
de los germinados de  
1
Cañahua  
pallidicaule  
APTHAPI, 3.  
(Chenopodium  
Aellen).  
Galecio, G., & Haro, C. (2012).  
Bebidas fermentadas en base  
a "Maiz negro" Zea Mays L.  
Poaceae; con el eco tipo  
Álvarez, Y. (2012). Elaboración y  
caracterizacion de dos  
bebidas proteícas, una a base  
"
Racimo de uva" y la variedad  
1
32  
Moreira-Vera et al. (2020)  
"
Mishca" de la serranía  
Mosher, M., & Trantham, K. (2016).  
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M. Mosher, & K. Trantham,  
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Efecto del proceso del  
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Taxes.  
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malteado  
en  
las  
1
.
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y químicas en la obtención de  
harina de maíz (Zea Mays)  
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Obtenido  
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1
33