Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Propuesta de mejoras en la oferta del restaurante “Campana de Toledo”  
DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v4i7edespdic.0077  
PROPUESTA DE MEJORAS EN LA OFERTA DEL RESTAURANTE  
“
CAMPANA DE TOLEDO”  
PROPOSAL FOR IMPROVEMENTS IN THE OFFER OF THE RESTAURANT  
"CAMPANA DE TOLEDO"  
1
2
3
Hernández-Sariego Taimy *; Pérez-May Thalia ; Abreu-Guirado Orlando ; García-  
González Mercedes4  
1
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Camagüey  
Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. Orcid: https://orcid.org/0000-0002-9638-  
765  
Estudiante de Licenciatura en Ciencias Alimentarias, Universidad de Camagüey  
Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. Orcid: https://orcid.org/0000-0002-6291-  
787  
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Camagüey  
Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. Orcid: https://orcid.org/0000-0001-6909-  
25X  
2
2
8
3
0
4
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Camagüey  
Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba.  
*
Correo: taimy.hernandez@reduc.edu.cu  
Resumen  
En la actualidad, debido a la creciente epidemia de enfermedades crónicas no trasmisibles, la  
preocupación por una alimentación saludable es cada vez mayor. En este contexto la  
restauración juega un papel importante por las características de las ofertas alimentarias y la  
información nutricional que puede brindar al cliente acorde a las exigencias actuales en este  
sector empresarial. En correspondencia con lo anteriormente planteado el presente trabajo tiene  
como objetivo proponer un grupo de acciones para mejorar desde el punto de vista nutricional la  
oferta del restaurante Campana de Toledo. Se realizó una evaluación nutricional de la oferta  
actual del restaurante a partir de las fichas técnicas corregidas y con la utilización del software  
CERES 1.2. A partir de los resultados obtenidos se valoraron posibles modificaciones a realizar  
en aras de ofertar productos más saludables y se propuso un grupo de informaciones  
nutricionales para brindarles al personal de la entidad y a los clientes. La oferta del restaurante  
se caracteriza de manera general por contener un exceso de calorías, elevado contenido de  
colesterol y grasa, adecuado aporte de vitaminas y minerales e insuficiente de fibra dietética y  
entre adecuado y excesivo contenido de proteínas y carbohidratos, dependiendo este último  
nutriente de las combinaciones que haga el cliente. Las nuevas propuestas permiten al cliente  
balancear mejor el consumo de nutrientes al contener menor cantidad de energía, grasa,  
colesterol y carbohidratos. Los mensajes que se proponen ayudarán al cliente a seleccionar  
productos más saludables.  
Palabras claves: menú; evaluación nutricional; información nutricional.  
Abstract  
Currently, due to the epidemic growing of chronic non-transmissible diseases, the concern for  
healthy eating is growing. In this context, restaurants play an important role due to the  
characteristics of the food offerings and the nutritional information that it can provide to the  
customer in accordance with the current demands in this business sector. In correspondence with  
the above, the present work aims to propose a group of actions to improve from the nutritional  
point of view the offer of the restaurant. A nutritional evaluation of the current offer of the  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 05 de noviembre de 2020.  
Fecha de aceptación: 14 de diciembre de 2020.  
Fecha de publicación: 21 de diciembre de 2020.  
1
04  
Hernández-Sariego et al. (2020)  
restaurant was carried out based on the corrected technical sheets and with the use of the CERES  
1.2 software. Based on the results obtained, possible modifications to be made to offer healthier  
products were evaluated and a group of nutritional information was proposed to provide the  
entity's staff and customers. The restaurant's offer is generally characterized by containing an  
excess of calories, high cholesterol and fat content, adequate intake of vitamins and minerals and  
insufficient dietary fiber and between adequate and excessive protein and carbohydrate content,  
the latter nutrient depending on the combinations made by the customer. The new proposals allow  
the client to better balance the consumption of nutrients by containing less energy, fat, cholesterol,  
and carbohydrates. The proposed messages will help the customer to select healthier products.  
Keywords: menu; nutritional evaluation; nutritional information.  
1
. Introducción  
En este sentido la exigencia de los  
clientes ha aumentado de tal manera  
que, hasta grandes cadenas de  
comidas rápidas, como Mc Donald’s  
y Burguer King, cuya percepción por  
parte del público era la de una oferta  
La alimentación es uno de los  
procesos más importante en la vida  
de los seres humanos, de ella  
depende en gran medida el gozo de  
un adecuado estado de salud y por  
tanto influye ampliamente en una  
buena calidad de vida (Guzmán  
Franco, 2019). Si en décadas  
anteriores se había descuidado la  
preocupación por un cuerpo sano y  
en forma, en la actualidad es cada  
vez más una tendencia en la  
restauración.  
poco  
tomando en cuenta dicha tendencia  
Wolfson, Leung, & Gearhardt,  
020).  
saludable,  
ahora están  
(
2
En el mundo empresarial gran parte  
de los éxitos se deben a la búsqueda  
y satisfacción de las necesidades y  
deseos de los clientes ya sean en  
términos de moda o de salud y en  
correspondencia con ello la oferta de  
una alimentación saludable en  
instalaciones de restauración es una  
tendencia que va en alza (Santos,  
En general el consumidor actual  
además de satisfacer la necesidad  
de comer, busca que este proceso  
no le afecte la salud y si es posible le  
aporte beneficios adicionales, como  
es el caso de la prevención de  
enfermedades con una incidencia  
alarmante a nivel mundial (Meseguer  
Mañogil, 2017).  
2016;  
Vanderlee,  
White,  
&
Hammond, 2019).  
Al mismo tiempo se están utilizando  
nuevas técnicas para ganar prestigio  
y fidelizar clientes. Si hasta hace un  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Propuesta de mejoras en la oferta del restaurante “Campana de Toledo”  
corto  
tiempo  
muy  
pocos  
conformada por varios grupos de  
alimentos. Sin embargo, algunos de  
los clientes han manifestado su  
inconformidad por “los elevados  
niveles de grasas y almidón de los  
alimentos” y la necesidad de conocer  
más sobre el contenido en nutrientes  
de los productos que ofertan. A partir  
de la situación antes mencionada la  
presente investigación responde al  
siguiente problema: ¿cómo mejorar  
la oferta del restaurante Campana de  
restauradores se atrevían a ofrecer  
la información nutricional a sus  
comensales, ahora vemos como  
este tipo de información forma parte  
de las nuevas estrategias de  
marketing de los restaurantes y  
hoteles (Chan, Kwortnik, & Wansink,  
2
017).  
La preocupación por ofrecer menús  
saludables con información  
nutricional es fruto de una  
necesidad, y al mismo tiempo una  
oportunidad para innovar en un  
mercado tan competitivo como la  
restauración (Din, Zahari, & Shariff,  
Toledo para adecuarlo  
a
las  
tendencias actuales de alimentación  
saludable? Por ello el objetivo de  
este trabajo es proponer un grupo de  
acciones para mejorar, desde el  
punto de vista nutricional, la oferta  
del restaurante Campana de Toledo.  
2
017; López-Flores, Chang,  
&
Hwang, 2020).  
El restaurante La Campana de  
Toledo, pertenece a la Sucursal  
Palmares Camagüey del MINTUR.  
El 75% de la operación del centro  
responde al turismo organizado con  
las diferentes agencias de viajes  
radicadas en el país y cerca de 30  
mercados diferentes, encontrándose  
dentro de los más representativos:  
2
. Metodología  
Evaluación nutricional de las  
ofertas actuales  
Se realizó una evaluación nutricional  
de cada uno de los platos que se  
ofertan en la carta menú a del  
restaurante teniendo en cuenta la  
información contenida en las fichas  
técnicas de las elaboraciones y  
mediante la utilización del Software  
CERES 1.2 (Rodríguez y Pérez,  
Canadá, Alemania, Francia  
Holanda. Este restaurante tiene una  
variada oferta de comida  
y
internacional y tradicional criolla,  
reflejando en su Carta Menú una  
amplia oferta de elaboraciones,  
2
009).  
1
06  
Hernández-Sariego et al. (2020)  
Para  
determinar  
las  
una  
valoración  
de  
posibles  
recomendaciones dietéticas a utilizar  
se asumió lo establecido para adulto  
sano, entre los 25 y 60 años de edad  
del sexo masculino y se estimó la  
realización de cinco eventos al día,  
modificaciones a realizar en la oferta  
del restaurante a corto, mediano y  
largo plazo, en función de que se  
corresponda con las tendencias  
actuales de una alimentación  
saludable.  
tomando  
en  
cuenta  
como  
requerimiento para el evento el 30 %  
de la energía del día, y la siguiente  
distribución porcentual calórica;  
grasa: 25 %, proteínas: 25 % y  
carbohidratos: 50 % basada en los  
Rangos Aceptables de Distribución  
Propuesta  
de  
información  
nutricional para brindarle al  
cliente  
La información nutricional para  
brindarle al cliente se elaboró en  
función de las calorías que aportan  
los alimentos que integran cada  
de  
Macronutrientes  
(RAM)  
recomendados por el Consejo de  
Alimentación y Nutrición de EE.UU  
producto  
y
el predominio de  
bajo según  
nutrientes (alto  
o
(Hernández, 2005). En función de lo  
conveniencia para el cliente), lo cual  
fue determinado por los resultados  
obtenidos en la utilización del  
software ya mencionado, así como  
información encontrada en la  
literatura científica. Se elaboraron  
anterior, se tomaron como  
recomendaciones para el evento los  
siguientes valores, Energía: 891  
Kcal, Proteínas: 56 g, Grasas: 25 g y  
Carbohidratos: 111 g.  
Una vez introducidos todos los datos  
en el CERES se procedió a calcular  
el contenido de energía y de cada  
uno de los nutrientes, así como el  
porciento de adecuación de los  
macronutrientes.  
además  
algunos  
mensajes  
educativos relacionados con una  
nutrición adecuada que le permiten  
al cliente utilizar más eficientemente  
la información nutricional brindada  
para cada producto  
y
a
los  
a
Valoración  
de  
posibles  
trabajadores del restaurante  
modificaciones  
brindar un servicio de mayor calidad.  
A partir de los resultados obtenidos  
en la evaluación del menú se realizó  
1
07  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Propuesta de mejoras en la oferta del restaurante “Campana de Toledo”  
3
. Resultados  
los únicos platos que consume el  
cliente.  
Evaluación nutricional del menú  
El caso del Pan con mantequilla es  
de particular importancia porque  
aporta aproximadamente el 60 % de  
la energía a consumir (Tabla 1) y  
representa una ínfima parte de los  
alimentos que se consumen en este  
evento, además de que constituye  
una de las guarniciones presente en  
casi todos los platos principales.  
El menú de la Campana de Toledo  
está caracterizado nutricionalmente  
de la siguiente manera:  
Energía: En los grupos aperitivos,  
guarniciones, ensaladas y entrantes  
las  
ofertas  
se  
e
dividen en  
hipercalóricas,  
hipocalóricas  
mientras que los platos principales y  
los postres de manera general  
Grasas: La mayoría de las  
guarniciones, los platos principales y  
los postres son los grupos que se  
caracterizan por contener un exceso  
de grasas en comparación con el rol  
que debe jugar cada uno de estos  
contienen  
elevados  
niveles  
energéticos (Tabla 1).  
En los primeros cuatro grupos  
mencionados el cliente tiene la  
posibilidad de escoger platos más  
saludables desde el punto de vista  
energético si así lo desea, lo cual es  
alimentos  
en  
un  
evento.  
Nuevamente los platos principales  
exceden la recomendación de grasa  
establecida para el evento, al igual  
que el 71 % de los postres de la  
oferta (Tabla 1).  
importante  
en  
personas  
con  
enfermedades como obesidad y  
diabetes con una elevada incidencia  
a nivel mundial (Martínez González,  
2
017), incluyendo los países  
Colesterol: El 63 % de los platos  
principales presenta un elevado  
contenido de este nutriente (Tabla  
emisores del Turismo en Cuba. En el  
caso de los platos principales, la  
mayoría por si solos sobrepasan las  
recomendaciones del evento (Tabla  
1
), por encima de 300 mg, (límite  
máximo recomendado), determinado  
en gran medida por la naturaleza del  
alimento principal que lo compone y  
su combinación con las guarniciones  
que ya traen concebidas, además de  
los métodos de cocción utilizados en  
1
), lo cual es un elemento negativo  
porque, aunque los mismos ya  
vienen acompañados con  
guarniciones, por lo general no son  
1
08  
Hernández-Sariego et al. (2020)  
muchos de ellos. El otro grupo con  
aportes no recomendables al  
respecto son los postres (Tabla 1).  
con otros alimentos (como por  
ejemplo un postre), el contenido es  
elevado en la mayoría y 8 productos  
por  
sí  
solos  
exceden  
la  
Proteínas: Teniendo en cuenta las  
recomendaciones del Consejo de  
Alimentación y Nutrición de los  
Estados Unidos, con respecto al  
consumo de proteínas, cuatro de los  
platos principales se encuentran por  
debajo de las recomendaciones para  
el evento (56 g para 891 Kcal) (Tabla  
recomendación. En estos productos  
las guarniciones le incrementan  
ampliamente el contenido de  
carbohidratos; por lo que se  
considera que la presencia de  
guarniciones incluidas como el pan  
con mantequilla y las papas fritas,  
limitan  
el  
poder  
balancear  
1
), las cuales pueden ser alcanzadas  
nutricionalmente una combinación  
de alimentos según la oferta del  
restaurante.  
fácilmente cuando se combinen con  
los platos de otros grupos como se  
recomienda, ya que el contenido de  
proteínas a consumir debe ser un 50  
Fibra: El contenido de fibra dietética  
constituye un caso singular debido a  
que ninguno de los platos actuales  
ofertados en la Campana de Toledo  
presenta cantidades que permitan  
%
de origen animal y 50 % vegetal  
(Martínez González, 2017). El resto  
de los productos que se ofertan por  
sí solos sobrepasan las cantidades  
recomendadas (Tabla 1).  
cubrir ni el 25  
recomendaciones,  
%
de las  
pues no  
Carbohidratos: Los carbohidratos  
son nutrientes que están presentes  
en casi todos los alimentos. En las  
guarniciones, el pan con mantequilla  
y el arroz blanco son los que tienen  
mayor aporte, los postres presentan  
elevados contenidos de este  
nutriente y en los platos principales  
el promedio es de 90 g (Tabla 1).  
Teniendo en cuenta que las  
recomendaciones para el evento son  
de 111 g, y que debe combinarse  
sobrepasan los 4 g de fibra (Tabla 1).  
Esto es un elemento desfavorable  
teniendo en cuenta las disímiles  
propiedades que tiene la fibra para el  
mantenimiento de una buena salud  
(Vilcanqui-Pérez & Vílchez-Perales,  
2
017). Si el cliente consume  
abundantes fibras en los restantes  
eventos del día tal vez podría suplir  
las necesidades diarias, pero este  
restaurante no presenta una oferta  
1
09  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Propuesta de mejoras en la oferta del restaurante “Campana de Toledo”  
adecuada para que el cliente pueda  
seleccionar platos ricos en fibra  
pueden solicitar en cualquier  
momento.  
dietética  
y
cumplir  
las  
➢ Presencia de algunos platos de  
la oferta con métodos de cocción  
sanos; no obstante, este es un  
aspecto que se recomienda sea  
revisado para incrementar el  
número de productos con estas  
características.  
recomendaciones establecidas al  
respecto.  
Vitaminas y minerales: En el menú  
del restaurante existe una gran  
cantidad de platos que combinados  
pueden aportar los requerimientos  
especificados de vitaminas  
minerales, por lo tanto, esto no  
constituye un aspecto de  
y
Valoración  
de  
posibles  
modificaciones  
Si se tienen en cuenta los resultados  
discutidos anteriormente es  
preocupación para los restauradores  
actuales en este establecimiento.  
necesario trabajar en función de  
disminuir el contenido de energía,  
grasa y colesterol fundamentalmente  
de los platos principales y en algunos  
casos de proteínas, lo cual puede  
hacerse mediante las siguientes  
propuestas:  
Es necesario resaltar que la oferta  
cumple con algunas características  
de los Restaurantes Saludables  
Gustinos (Martínez, 2008) como son:  
➢
Incluye verduras, hortalizas y  
legumbres  
en  
ensaladas,  
entrantes,  
A corto plazo:  
guarniciones  
o
aunque debe ser incrementada  
la variedad tanto de frutas y  
vegetales como su forma de  
elaboración.  
➢
Ofertar  
las  
guarniciones  
independientes, o separadas de  
los platos principales, ya que con  
esto se logra: una disminución  
considerable de la energía total y  
las grasas, una gran disminución  
del contenido de carbohidratos y  
una disminución mínima de  
proteínas y colesterol. Estos  
➢
➢
Presenta ofertas de pescados en  
aperitivos y platos principales.  
Aunque  
los  
productos  
identificados como postres no  
contienen frutas frescas, ni jugos  
naturales, estos últimos se  
ofertan como aperitivos y se  
niveles  
menores  
de  
los  
nutrientes dan mayor posibilidad  
1
10  
Hernández-Sariego et al. (2020)  
de combinar mejor los alimentos  
desde el punto de vista dietético-  
nutricional, a pesar de que aún  
no se correspondan con una  
oferta adecuada.  
raciones, lo que está en  
correspondencia con las  
características relacionadas con  
los Restaurantes “Gustinos”  
(Martínez,  
2008)  
y
las  
el  
➢
➢
Retirarle la piel del pollo en su  
elaboración para todas las  
preparaciones, lo que constituye  
una tendencia en la cocina  
internacional saludable.  
recomendaciones,  
en  
contexto de la restauración para  
lograr menús sanos  
y
equilibrados, de la Consultoría  
Nutricional Especializada en  
Colectividades y Empresas de  
Brindar de manera especial  
información nutricional de los  
platos de la oferta que pueden  
resultar dañinos para la salud y  
que su forma de preparación no  
admite modificaciones (porque al  
variarlos dejen de ser el plato  
original para convertirse en otras  
elaboraciones), para que el  
cliente pueda elegir con pleno  
conocimiento si lo consume o no.  
España  
(Cesnut  
Nutrición  
Consultoría Nutricional, 2009).  
A mediano plazo:  
✓
Gestionar la compra de arroz  
integral, diseñar platos con este  
producto que es mucho más  
nutritivo que el arroz pulido y  
evaluar su aceptación.  
✓ Estilizar aquellos platos que se  
presentan en la Tabla 2, por  
contener cantidades excesivas  
de varios nutrientes, siempre y  
cuando sus características y  
métodos de cocción utilizados  
➢
Potenciar  
aquellas  
utilizan  
preparaciones  
que  
métodos de cocción saludables  
como son: la plancha,  
grillados, al horno, a la parrilla, al  
vapor, algunos guisos  
escalfados.  
a
y
lo  
permitan.  
Experiencias  
similares ya se han realizado  
con platos de la Cocina  
➢
➢
Incluir ofertas de frutas frescas y  
preparaciones con pan integral.  
Valorar la posibilidad de que el  
cliente pueda solicitar medias  
Tradicional  
Camagüeyana  
(Zamora, 2009).  
1
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Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Propuesta de mejoras en la oferta del restaurante “Campana de Toledo”  
Tabla 1. Resultados del procesamiento de los datos con el CERES.  
%
que cubre  
% que cubre de  
los  
%
que cubre  
% que cubre  
de la grasa  
de la energía  
recomendada  
para el  
Grasa  
Total  
(g)  
Carbohi-  
dratos  
(g)  
Platos de la Oferta de la Carta  
Menú Campana de Toledo.  
Energía  
Kcal)  
Proteína de la proteína  
Colesterol  
(mg)  
carbohidratos Fibra (g)  
recomendados  
para el evento  
(
(g)  
recomendada  
para el evento  
recomendada  
para el evento  
evento  
APERITIVOS  
Jugo de Frutas Cítricas Promedio  
Néctar de Frutas Promedio  
Aceituna Catalana  
Cóctel de Pescado  
Cóctel de Camarón  
Dados de queso  
103  
152  
58  
306  
380  
246  
11,58%  
17,02%  
6,52%  
34,29%  
42,67%  
27,56%  
1,2  
0,6  
0,5  
16,07  
17,12  
13,97  
2,11%  
1,05%  
0,88%  
28,19% 25,03  
30,04% 33,02  
24,51% 19,95  
0,24  
0,31  
5,85  
0,96%  
1,24%  
23,40%  
100,12%  
132,08%  
79,80%  
0
0
0
24,48  
37,85  
1,13  
2,56  
3,26  
2,17  
22,05%  
34,10%  
1,02%  
2,31%  
2,94%  
1,95%  
0,48  
0,53  
0,59  
0,19  
0,18  
0,2  
60,06  
116,41  
57  
ENTRANTES  
Caldo Vegetal  
4
288  
278  
0,46%  
32,37%  
31,22%  
0,28  
5,76  
4,75  
0,49%  
10,11% 22,55  
8,33% 23,47  
0,05  
0,20%  
90,20%  
93,88%  
0
14,21  
14,59  
0,84  
14,68  
11,09  
0,76%  
13,23%  
9,99%  
0,17  
0,74  
0,75  
Frijoles Dormidos  
Potaje de Garbanzo  
SUGERENCIA DEL CHEF  
Boliche mechado  
1725  
193,55%  
81,11  
142,30% 106,76  
427,04%  
299,44 108,26  
97,53%  
3,02  
PLATOS PRINCIPALES  
Enchilado de Langosta Campana  
Langosta Grillé Campana  
1223  
1039  
1038  
1362  
1448  
966  
1640  
1068  
1333  
2494  
2567  
923  
1448  
1200  
1713  
838  
2546  
2195  
2158  
2344  
2896  
1689  
1130  
137,26%  
116,59%  
116,46%  
152,87%  
162,54%  
108,40%  
56,43  
38,42  
42,41  
63,78  
69,67  
39,02  
99,00% 68,06  
67,40% 61,31  
74,40% 59,01  
111,89% 68,38  
122,23% 74,33  
68,46% 53,04  
209,35% 74,76  
84,68% 57,81  
106,35% 111,97  
290,53% 163,47  
182,40% 173,33  
99,95% 59,55  
137,81% 71,09  
272,24%  
245,24%  
236,04%  
273,52%  
297,32%  
212,16%  
299,04%  
231,24%  
447,88%  
653,88%  
693,32%  
238,20%  
284,36%  
259,60%  
349,36%  
196,76%  
719,72%  
492,08%  
486,28%  
544,56%  
645,92%  
430,76%  
281,60%  
472,4  
319,12  
126,22  
312,81 117,18  
337,46 118,58  
176,19  
913,86  
208,41  
226,06  
668,1  
90,7  
82,37  
82  
81,71%  
74,21%  
73,87%  
105,57%  
106,83%  
74,47%  
102,52%  
78,90%  
15,31%  
80,14%  
126,16%  
34,88%  
110,45%  
76,95%  
123,09%  
59,44%  
82,78%  
74,98%  
87,33%  
76,21%  
117,25%  
72,45%  
25,49%  
2,68  
1,9  
1,9  
2,12  
2,15  
1,9  
2,02  
2,36  
1,4  
2,23  
2,28  
2,2  
2,35  
2,08  
2,25  
1,26  
2,87  
1,94  
2
Filete de Pescado Grillé Campana  
Filete de Pescado Montetoro Campana  
Filete de Pescado Canciller Campana  
Camarón Grillé al Huerto Campana  
Camarón Rebosado a la Mostaza Campana  
Enchilado de Camarones Campana  
Bistec de Cerdo Grillé Campaa  
Vaca Frita con Mojo Campana  
Escalope de Cerdo a la Milanesa Campana  
Picadillo de Res a la Habanera Campana  
Bistec de Hamburguesa Doble Campana  
Bistec de Res a la Plancha Campana  
Bistec Uruguayo Campana  
82,66  
113,8  
87,58  
16,99  
88,95  
184,03% 119,33  
119,86%  
149,55%  
279,87%  
48,27  
60,62  
165,6  
288,06% 103,97  
595,03 140,04  
103,58%  
162,47%  
134,65%  
192,28%  
94,04%  
285,80% 126,73  
246,40% 170,06  
242,20% 152,67  
263,12% 176,21  
325,03% 206,41  
56,97  
78,55  
70,59  
92,24  
31,43  
208,03  
565,43  
262,98  
38,72  
122,6  
85,41  
123,84%  
64,9  
161,82% 87,34  
55,14% 49,19  
222,33% 179,93  
298,35% 123,02  
267,84% 121,57  
309,14% 136,14  
362,12% 161,48  
165,00% 107,69  
543,64 136,63  
Garbanzo Salteado Campana  
89,83  
506,92  
542,58  
479,57  
561,71  
848,39 130,15  
368,8  
268,05  
65,98  
91,89  
83,23  
96,94  
84,59  
Chilindrón de Carnero Campana  
Pollo Asado a la Naranja Campana  
Pollo Frito San Juan Campana  
Bistec de Pollo Grillé Campana  
Pollo Goldon Blue Campana  
2,02  
2,22  
1,32  
0,73  
Arroz con Carne a la Camagüeyana Campana  
Arroz con Pollo Campana  
189,60%  
126,87%  
94,05  
83,73  
80,42  
28,29  
146,89%  
70,4  
ENSALADAS  
Ensalada de Vegetales  
Vegetales Salteados Campana  
GUARNICIONES  
12  
410  
1,40%  
46,07%  
0,85  
2,72  
1,49%  
0,13  
0,52%  
151,92%  
0
2,56  
17,03  
2,31%  
15,34%  
0,52  
1,91  
4,77% 37,98  
26,05% 23,02  
8,42%  
6,60%  
3,88%  
2,82% 20,48  
1,33% 20,01  
2,67%  
46,87  
Pan con Mantequilla  
Arroz Blanco  
Moros y Cristianos  
Arroz con Vegetales  
Papas Fritas  
Mariquita de Plátano  
Puré de Papas  
POSTRES  
541  
262  
219  
148  
241  
256  
279  
60,69%  
29,36%  
24,56%  
16,62%  
27,02%  
28,74%  
31,26%  
14,85  
4,8  
92,08%  
0,96%  
48,4  
68,31  
57,12  
22,37  
20,32  
13,69  
20,37  
12,9  
61,54%  
51,46%  
20,15%  
18,31%  
12,33%  
18,35% 0.00  
11,62%  
0,68  
0,24  
0,36  
0,46  
1,22  
0,24  
12,4  
6,38  
0
5,86  
0
0
0
3,76  
2,21  
1,61  
0,76  
1,52  
49,60%  
25,52%  
81,92%  
80,04%  
100,40%  
25,1  
67,68  
1,15  
Arlequín  
Sonday  
704  
607  
826  
78,99%  
68,11%  
92,67%  
8,99  
7,2  
10,83  
15,77% 36,47  
12,63% 26,64  
145,88%  
106,56%  
161,20%  
158,76  
118,8  
205,41  
72,09  
77,05  
91,6  
64,95%  
69,41%  
82,52%  
0,03  
0,35  
0,1  
Tres Gracias  
POSTRES DELA CASA  
19,00%  
40,3  
Copa Lolita a la Piña  
Flan Mágico  
Dulce en Almíbar  
Torreja Principeña  
1193  
445  
211  
464  
133,84%  
49,95%  
23,68%  
52,03%  
13,97  
11,26  
9,55  
24,51% 35,53  
19,75% 8,42  
16,75% 12,07  
15,82% 35,26  
142,12%  
33,68%  
48,28%  
141,04%  
298,2 197,41  
177,85%  
75,94%  
14,14%  
25,54%  
3,49  
0,09  
0,35  
0,25  
34,65  
38  
84,29  
15,69  
28,35  
9,02  
96,75  
Fuente: Hernández (2020).  
1
12  
Hernández-Sariego et al. (2020)  
Tabla 2. Propuesta de productos a estilizar.  
Productos  
Nutrientes en cantidades excesivas  
Energía Proteína Grasa Colesterol  
Boliche Mechado  
Cóctel de Pescado  
Cóctel de Camarones  
Frijoles Dormidos  
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Potaje de Garbanzos  
Vegetales Salteados  
Enchilado de Langosta  
Bistec de Cerdo Grillé  
Vaca Frita con Mojo  
Picadillo de Res a la Habanera  
Bistec de Hamburguesa Doble  
Chilindrón de Carnero  
Pollo Asado a la Naranja  
Bistec de Pollo Grillé  
Boliche Mechado  
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Arroz con Pollo  
Fuente: Hernández (2020).  
Varias publicaciones relacionadas  
con la temática en estudio reconocen  
que a nivel internacional existe la  
tendencia de ofertar alimentos  
estilizados con menor contenido  
que ofertan los restaurantes, en aras  
de brindar un servicio con la calidad  
necesaria que les permita decidir  
qué consumir para mantener su  
salud (Murphy, 2019).  
energético  
para  
lograr  
una  
En correspondencia con estas  
nuevas acciones en el Figura 1 se  
propone un grupo de informaciones  
relacionadas con las características  
de los productos que se exponen en  
la carta menú, lo que le permitirá al  
cliente poder seleccionar aquellos  
que le sean más adecuados según  
sus condiciones de salud y hábitos  
alimentación más saludable en  
instalaciones de comidas rápidas  
(Petimar et al., 2019).  
Información nutricional en la  
nueva carta menú y propuesta de  
mensajes educativos  
En los últimos años se ha ido  
incrementando la tendencia de  
orientar y brindar a los clientes  
información nutricional de los platos  
alimentarios.  
presentada da una idea de cómo se  
debe reflejar la información  
La  
información  
1
13  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Propuesta de mejoras en la oferta del restaurante “Campana de Toledo”  
nutricional en la carta, sin entrar en  
analizar con lujos de detalle las  
técnicas que hay que tener en  
cuenta para diseñar la misma  
✓ Aumentar el consumo de  
cereales, hortalizas, frutas y  
grasas vegetales es favorable  
para una buena salud.  
(Murphy, 2019).  
✓
Una distribución correcta del  
consumo de los alimentos  
durante el día es importante para  
lograr un equilibrio, estabilidad y  
alimentación sana. Según los  
expertos se deben efectuar cinco  
eventos al día (desayuno,  
merienda a media mañana,  
comida, merienda y cena), para  
Esta propuesta de información  
nutricional brinda al cliente el aporte  
calórico de cada plato, así como  
aspectos  
muy  
favorables  
o
preocupantes a destacar en la oferta  
en cuanto al contenido de proteínas,  
grasas, carbohidratos, vitaminas y  
minerales o colesterol. Al personal  
de la instalación también le resulta  
de interés esta información para  
mantener  
al  
organismo  
correctamente alimentado, sin  
excesos ni defectos.  
orientar  
a
los  
comensales  
(
GÜLDEMİR, YAYLA, & ÖNÇEL,  
✓
La ingestión simultánea de  
alimentos que contienen vitamina  
(guayaba, tomate, frutas  
2
018). Por la importancia que tiene  
además la educación alimentaria en  
logro de una alimentación saludable  
C
cítricas, etc.) con alimentos que  
contienen hierro (frijoles, huevos  
(Petimar et al., 2019) a continuación  
se propone un grupo de mensajes  
educativos diferenciados para el  
cliente y para el personal que labora  
en la cocina en dependencia del  
contenido de los mismos y de los  
posibles intereses de cada grupo.  
y
vegetales)  
mejora  
el  
aprovechamiento de este último  
por el organismo.  
✓
Se debe evitar tomar café y té  
simultáneamente con frijoles,  
huevos vegetales pues  
y
Posibles mensajes a publicar para  
el cliente:  
dificultan el aprovechamiento del  
hierro.  
✓
Debe disminuir o reducir de la  
✓ Al incorporar aceite a las  
ensaladas se aprovecha más la  
vitamina A que contienen.  
dieta el consumo de azúcar, sal,  
alimentos fritos y el alcohol.  
1
14  
Hernández-Sariego et al. (2020)  
✓
Las elaboraciones fritas es el  
✓ Lave  
los  
vegetales  
método que más vitaminas  
destruye.  
cuidadosamente, pero por breve  
tiempo.  
✓
Se recomienda el consumo  
✓ No coloque en agua los  
vegetales, guárdelos limpios en  
paños húmedos o papel en el  
refrigerador.  
del tomate con piel y el pepino  
con cáscara.  
✓
Los  
pimientos  
crudos  
contienen más vitaminas que los  
asados.  
✓ No pique excesivamente lo  
vegetales antes de cocinarlos.  
✓
Dé prioridad al consumo de  
✓ Utilice en sopas, caldos o  
arroces combinados, el agua de  
cocción de los vegetales.  
frutas frescas ensaladas  
y
crudas, por las pérdidas de  
vitaminas que ocurren durante la  
cocción.  
✓
Evite que los vegetales  
cocinados permanezcan en el  
agua de cocción por largo tiempo.  
Mensajes dirigidos al personal  
que labora en la cocina:  
✓
Reduzca al mínimo el tiempo  
de cocción de los alimentos.  
✓
No utilice habitualmente la  
grasa recalentada (expuesta a  
altas temperaturas varias veces).  
✓
Almacene la grasa  
en  
recipientes de cristal carmelitas o  
verde o en envases metálicos.  
✓
No exponga los vegetales al  
sol.  
✓
Elabore los jugos de frutas  
inmediatamente  
consumirlos.  
antes  
de  
✓
Almacene  
los  
vegetales  
frescos solo por un corto tiempo,  
si lo va hacer por largo tiempo  
guárdelos dentro de un nylon en  
una nevera de conservación o  
mantenimiento y sino congélelos.  
✓
Si va a almacenar los jugos  
hágalo por poco tiempo, en  
recipiente no metálico y con tapa.  
✓
No adicione bicarbonato a lo  
✓
No descongele los vegetales,  
alimentos pues destruye la  
vitamina C.  
póngalos directamente en el  
agua de cocción.  
1
15  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Propuesta de mejoras en la oferta del restaurante “Campana de Toledo”  
✓
Coloque los vegetales y las  
2019), lo que sería de gran utilidad  
para incrementar los beneficios  
económicos de la instalación objeto  
de estudio.  
papas al fuego cuando el agua ya  
esté hirviendo.  
✓
Prepare las ensaladas crudas  
inmediatamente antes de  
Conclusiones  
consumirlas y añádale vinagre o  
jugos de frutas cítricas para  
proteger la vitamina C.  
✓
La oferta del restaurante se  
caracteriza de manera general de  
la siguiente manera:  
Los mensajes dirigidos al personal  
del restaurante permiten brindar al  
cliente productos con una mejor  
calidad desde el punto de vista  
•
Los  
grupos  
aperitivos,  
guarniciones, ensaladas y  
entrantes tienen productos  
que varían entre alto y bajo  
contenido de energía, grasa y  
colesterol.  
nutricional,  
mientras  
que  
los  
destinados a los clientes educarán o  
reforzarán los conocimientos en  
materia alimentación  
saludable. La propuesta está  
enfocada principalmente al  
de  
una  
•
Los platos principales y los  
postres aportan un exceso de  
caloría, colesterol y grasa y el  
primer grupo presenta entre  
adecuado y excesivo aporte  
de proteínas y carbohidratos,  
dependiendo la contribución  
de este último nutriente de las  
posibles combinaciones que  
haga el cliente.  
conocimiento, por su parte la  
dirección o el personal que labora  
pueden utilizar las formas de  
divulgación más adecuadas a sus  
posibilidades como pueden ser: en la  
carta menú, murales, plegables,  
doyles, entre otros (Stangierska,  
Kowalczuk, Swiatkowska, & Górska-  
Warsewicz, 2019).  
• El aporte de fibra de los  
productos no satisface en  
ninguna combinación posible  
las recomendaciones de fibra  
dietética.  
La promoción de información  
nutricional además puede constituir  
una actividad que incremente la  
competitividad  
de  
con  
los  
establecimientos  
servicios  
• Las vitaminas y los minerales  
gastronómicos (Stangierska et al.,  
contenidos por los alimentos  
1
16  
Hernández-Sariego et al. (2020)  
permiten que en diversas  
combinaciones se cubran las  
contener menor cantidad de  
energía, grasas y carbohidratos.  
necesidades  
nutrientes.  
de  
estos  
✓
Las informaciones nutricionales y  
los  
mensajes  
propuestos  
✓
Las nuevas propuestas permiten  
al cliente balancear mejor el  
consumo de nutrientes al  
contribuyen a que el restaurante  
oferte y el cliente consuma  
productos más saludables.  
Figura 1. Propuesta de información nutricional a brindar en la carta.  
Fuente: Hernández (2020).  
1
17  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 4, Número 7 (Ed. Esp. diciembre) ISSN: 2697-3456  
Propuesta de mejoras en la oferta del restaurante “Campana de Toledo”  
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in  
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Hernández-Sariego et al. (2020)  
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