Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 8, Número 15 (Ed. jul – dic. 2024) ISSN: 2697-3456  
Evaluación sensorial del jugo de naranjilla tratado con hidrocoloides naturales  
DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v8i15.0491  
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL JUGO DE NARANJILLA TRATADO CON  
HIDROCOLOIDES NATURALES  
SENSORY EVALUATION OF NARANJILLA JUICE TREATED WITH  
NATURAL HYDROCOLLOIDS  
1
2
Ramos-Cedeño Martha Cecilia *; Zambrano-Flores Freddy Miguel ; Lectong-Cusme  
5
3
4
Nieve Esther ; Parrales-Mendoza Vicky Yuliana ; Quiñonez-Becerra Neiva Maricela ;  
Cevallos-Mendoza Arnaldo Narcizo 6  
1
Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Av. Quito Km 1 ½ vía Santo Domingo. Quevedo,  
Los Ríos, Ecuador.  
2
Universidad Técnica de Manabí. Av. José María Urbina y Che Guevara. Portoviejo, Manabí,  
Ecuador.  
3
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Av. Circunvalación – Vía San Mateo. Manta,  
Manabí, Ecuador.  
4
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Campus  
Politécnico El Limón Km 11/2 vía la Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador.  
5
Universidad Luis Vargas Torres. Ciudadela Nuevos Horizontes. Esmeraldas, Esmeraldas,  
Ecuador.  
6
Unidad Educativa Fiscal Salustio Giler Álava. Chamucame Afuera Vía a Olmedo. Santa Ana,  
Manabí, Ecuador.  
*Correo: mramosc@uteq.edu.ec  
Resumen  
La presente investigación consistió en evaluar sensorialmente el jugo de naranjilla tratado con  
goma xantana y goma guar mediante pruebas afectivas, concluyendo que al añadir hidrocoloides  
naturales tuvo un impacto en las características sensoriales de la bebida, luego de la degustación  
por 50 jueces no entrenados. Se implementó la prueba de Friedman en el diseño experimental,  
en cuatro tratamientos, la variable A fue el tipo de hidrocoloide (goma xantana y goma guar), el  
factor B constó de las concentraciones de las gomas (0,2 % y 0,3 %). Se evaluaron los  
parámetros de aceptabilidad, color y olor en la bebida, se comprobaron diferencias significativas  
(
0
p<0,05) en las variables evaluadas, a excepción del color (p>0,05). La adición de goma guar al  
,3 % influyó de manera significativa en las variables aceptabilidad, siendo el mejor tratamiento.  
Palabras claves: jugo naranjilla, organoléptico, xantana, guar.  
Abstract  
The present research consisted of a sensory evaluation of naranjilla juice treated with xanthan  
gum and guar gum by means of affective tests, concluding that the addition of natural  
hydrocolloids had an impact on the sensory characteristics of the beverage, after tasting by 50  
untrained judges. Friedman's test was implemented in the experimental design, in four  
treatments, variable A was the type of hydrocolloid (xanthan gum and guar gum), factor B  
consisted of the concentrations of the gums (0.2 % and 0.3 %). The parameters of acceptability,  
color and odor in the beverage were evaluated, and significant differences were found (p<0.05)  
in the variables evaluated, with the exception of color (p>0.05). The addition of 0.3% guar gum  
had a significant influence on the acceptability variables, being the best treatment.  
Keywords: naranjilla juice, organoleptic, xanthan, guar.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 03 de noviembre de 2023.  
Fecha de aceptación: 28 de diciembre de 2023.  
Fecha de publicación: 10 de julio de 2024.  
7
72  
Ramos-Cedeño et al. (2024)  
tiene una amplia gama de usos en la  
alimentación la salud;  
1
. Introducción  
y
En la industria alimentaria actual, el  
ámbito de las bebidas se destaca  
como uno de los más significativos e  
influyentes (Ocampo et al., 2021).  
Dentro de la región Latinoamericana,  
las preferencias del consumidor se  
inclinan hacia los jugos azucarados,  
las bebidas carbonatadas y las  
bebidas ultraprocesadas (Carniglia,  
aprovechándose en la industria  
alimentaria su sabor único, para  
elaborar néctares, salsas, cervezas y  
jugos (Andrade et al., 2019; Díaz et  
al., 2024).  
Además de los beneficios para la  
nutrición y la salud, se busca lograr  
mejoras en las características  
organolépticas de los productos  
2
019).  
(Gutiérrez  
y
Balbín,  
2020),  
En Ecuador, las bebidas más  
populares para el consumo son los  
productos lácteos y las gaseosas  
especialmente en el caso de los  
jugos (Corzo et al., 2019). Esto  
implica la inclusión de ingredientes  
con altos valores nutricionales y  
beneficiosos para la salud, como  
frutas exóticas (Murillo et al., 2023),  
así como aditivos de origen natural  
(Jara et al., 2022) haciendo  
referencia los productos  
a
procesados (Gómez y Bernal, 2022),  
lo que ha generado una tendencia  
hacia un consumo más saludable  
(
Laz et al., 2018). Estos elementos  
buscan no solo mejorar las  
propiedades nutricionales, sino  
(
Paredes  
y
Areche,  
2021),  
de  
promoviendo  
la  
inclusión  
alimentos naturales que incorporen  
ingredientes beneficiosos para la  
salud, como frutas (Martínez et al.,  
también realzar aspectos como el  
sabor y el aroma en las bebidas  
(Pastuña, 2012).  
2
019) en el caso de la naranjilla  
Tigua et al., 2021) rica en vitamina  
C, calcio, fósforo y otros nutrientes  
Obregón et al., 2020).  
Una opción en los aditivos naturales  
usados en los alimentos, son los  
hidrocoloides como es el caso de  
goma xantana y la goma guar; que  
su utilizan con el propósito de  
modificar diferentes propiedades  
presentes en los jugos de frutas,  
(
(
Solanum quitoense es una fruta  
tropical con pulpa que tiene notas de  
sabores herbáceos cítricos  
y
(Andrade et al., 2021). La naranjilla  
manteniendo  
o
mejorando  
7
73  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 8, Número 15 (Ed. jul – dic. 2024) ISSN: 2697-3456  
Evaluación sensorial del jugo de naranjilla tratado con hidrocoloides naturales  
características (Mejía y Suárez,  
017) físicas, químicas,  
2. Metodología  
2
Fue utilizado en el diseño estadístico  
la prueba de Friedman para los  
atributos de aceptabilidad, color y  
olor; con el software IBM SPSS  
Statistics versión 27. Las variables  
independientes fueron: A “Tipo de  
hidrocoloide”, B “concentración de  
microbiológicas (Flores et al., 2023)  
y organolépticas (Gamboa, 2019).  
Dado lo previamente expuesto, el  
objetivo de este estudio consistió en  
la evaluación sensorial del jugo de  
naranjilla al emplear goma xantana y  
goma guar en su tratamiento. Se  
eligió utilizar estas gomas con la  
hidrocoloides”.  
tratamientos, con tres réplicas,  
obteniéndose 12 unidades  
Dando  
4
intención  
de  
mejorar  
las  
características del jugo mediante  
alternativas naturales, evaluando su  
efecto a través de pruebas afectivas.  
experimentales, más un testigo sin  
hidrocoloides. En la tabla 1 se  
detallan los factores en estudio.  
Tabla 1. Factores de estudio.  
Factores  
Simbología  
Descripción  
Goma xantana  
Goma guar  
0,2 %  
a1  
a2  
b1  
b2  
A: Tipo hidrocoloide  
B: Concentración de hidrocoloide  
0,3 %  
de las cinco muestras en vasos  
plásticos, con una cantidad de 30  
Las evaluaciones sensoriales se  
llevaron a cabo en los predios de la  
Universidad Técnica Estatal de  
Quevedo, localizada en la ciudad de  
Quevedo, provincia de Los Ríos,  
Ecuador. Con la participación de  
evaluadores de ambos géneros,  
cuyas edades oscilaron entre los 18  
y 35 años, se procedió a la  
evaluación sensorial. Los catadores  
recibieron aleatoriamente cada una  
gramos  
por  
muestra.  
Adicionalmente, se les proporcionó  
un vaso adicional con agua (30  
gramos) para neutralizar los sabores  
entre las distintas muestras. En una  
hoja  
previamente  
entregada,  
puntuaciones,  
sugerencias  
registraron  
sus  
comentarios  
y
correspondientes a cada código de  
7
74  
Ramos-Cedeño et al. (2024)  
las  
muestras  
distribuidas  
variables de respuesta. Se confirmó  
que los resultados de los análisis de  
aleatoriamente (Díaz, 2020).  
aceptabilidad  
y
olor fueron  
significativos  
A los miembros del panel se les  
sometió a una evaluación sensorial  
para cada una de las variables de  
respuesta, utilizando una escala  
hedónica de 5 puntos, como se  
detalla en la tabla 2.  
estadísticamente  
(
p<0,05), mientras que el color no  
experimentó cambios significativos  
p>0,05).  
(
Según la prueba de Friedman el  
mejor tratamiento en aceptabilidad  
fue el tratamiento 4 (goma guar con  
Tabla 2. Escala hedónica.  
Valores de la escala hedónica  
1
2
3
4
5
. No me gusta  
. Me gusta poco  
. Me es indiferente  
. Me gusta  
0
,3 %), el testigo sin dosificación de  
gomas naturales también presentó  
una buena aceptabilidad, seguida de  
los tratamientos T1 (goma xantana,  
con 0,2 %), T2 (goma xantana, con  
. Me gusta mucho  
Fuente: Díaz (2020).  
3
. Resultados y discusión  
0
,2 %) y T3 (goma guar con 0,2 %),  
Se llevaron a cabo todos los ensayos  
con el fin de examinar los impactos  
de las gomas naturales y sus  
concentraciones en las alteraciones  
que generan en cada una de las  
en ese orden de aceptación por los  
panelistas. En la tabla 3 se detallan  
los subconjuntos homogéneos por la  
prueba de Friedman para la variable  
de aceptabilidad de las bebidas.  
Tabla 3. Subconjuntos homogéneos Friedman (p˂5 %) para aceptabilidad.  
Tratamientos  
Subconjunto  
1
2
T3 (guar al 0,2 %)  
T2 (xantana al 0,3 %)  
T1 (xantana al 0,2 %)  
T4 (guar al 0,3 %)  
Testigo  
2,61  
2,63  
3,08  
MT  
MT  
3,10  
3,58  
MT =  
Mejor tratamiento  
Los hidrocoloides no demostraron  
tener significancia en el color según  
los catadores.  
Lo observado en la tabla 4, refleja  
que para la variable olor, los mejores  
tratamientos fueron el 1 y 2 con  
7
75  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 8, Número 15 (Ed. jul – dic. 2024) ISSN: 2697-3456  
Evaluación sensorial del jugo de naranjilla tratado con hidrocoloides naturales  
goma xantana, seguidos del testigo,  
y de los tratamientos 4 y 3  
dosificados  
con  
guar,  
respectivamente.  
Tabla 4. Subconjuntos homogéneos Friedman (p˂5 %) para olor.  
Tratamientos  
Subconjunto  
1
2
T3 (guar al 0,2 %)  
T4 (guar al 0,3 %)  
Testigo  
2,54  
2,73  
3,08  
MT  
MT  
T2 (xantana al 0,3 %)  
T1 (xantana al 0,2 %)  
3,32  
3,33  
MT =  
Mejor tratamiento  
otra parte Gamboa (2019) en jalea  
de arándano documentó buena  
aceptabilidad con xantana al 0,15 %;  
Varas (2019) modificó de mejor  
manera en concentraciones del 0,10  
3
.1. Discusión  
La tendencia global hacia la  
innovación en bebidas, junto con la  
incorporación de aditivos destinados  
a mejorar las características de estos  
%
de este hidrocoloide.  
productos,  
proporciona  
la  
Buste y Zambrano (2017) indican  
números semejantes al presente  
estudio, con mejor aceptación con  
goma guar al 0,3 % aplicado a zumo  
oportunidad de generar información  
valiosa que difiere de los estudios  
previamente realizados en esta área  
de investigación (Flores et al., 2023).  
de maracuyá.  
Debido a que la  
La variable aceptabilidad, fue  
significativa, lo que se relaciona con  
lo argumentado por Medina (2012)  
con la goma xantana que obtuvo las  
evaluación sensorial es crucial al  
elegir los hidrocoloides y sus  
posibles combinaciones, ya que  
diversos factores influyen en el  
comportamiento y los resultados, su  
mejores  
evaluaciones  
en  
concentraciones de 0,25 % en salsa  
de fresa, debido a que la goma  
xantana es uno de los espesantes de  
mayor aceptación entre las diversas  
evaluaciones sensoriales por su  
consistencia pseudoplástica, por  
elección puede dar lugar  
a
características de viscosidad  
deseables. La decisión entre utilizar  
mezclas o gomas individuales se  
basa en las ventajas de aceptación,  
siendo esencial considerar estas  
7
76  
Ramos-Cedeño et al. (2024)  
variables al tomar decisiones  
característica de olor en el jugo fue  
del 0,2 %. El tratamiento T4 con un  
(Ospina et al., 2012).  
0
,3 % de goma guar exhibió la mayor  
Se demuestra que la variación  
mínima en el color y su no  
significancia en los tratamientos,  
concuerda con lo señalado por  
trabajos realizados con goma  
xantana al 0,25 % en salsas  
aceptabilidad.  
Se  
investigaciones futuras, se utilicen  
porcentajes de hidrocoloides  
recomienda  
que,  
en  
cercanos a los reportados en esta  
investigación, para verificar las  
mejoras que podrían producirse en  
otros jugos.  
(
Medina, 2012) y 0,2 % en néctares  
Zambrano, 2019), demostrando que  
(
los hidrocoloides no repercutieron en  
este parámetro.  
Bibliografía  
En referencia a la variable olor, el  
estudio de Buste y Zambrano (2017)  
corrobora la presente investigación  
al obtener números más elevados  
con goma guar al 0,3 %; mientras  
que Pastuña (2012) reafirma  
mayores valores con goma xantana  
al 0,1 %; obteniéndose porcentajes  
muy similares al mejor tratamiento  
de esta variable en el presente  
trabajo (xantana al 0,2 %).  
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4
. Conclusiones  
La inclusión de los hidrocoloides  
goma xantana y goma guar mostró  
un impacto significativo en la  
mayoría de las variables sensoriales  
radiación como  
gamma  
tratamiento poscosecha en  
naranjilla  
(Solanum  
Revista  
quitoense).  
Iberoamericana  
Tecnología  
de  
del  
concentración óptima de goma  
xantana para mejorar la  
jugo  
de  
naranjilla.  
La  
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