Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 8, Número 15 (Ed. jul – dic. 2024) ISSN: 2697-3456  
Evaluación fisicoquímica del néctar de tamarindo (Tamarindus indica) con diferentes concentraciones de estabilizantes  
DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v8i15.0490  
EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DEL NÉCTAR DE TAMARINDO  
(TAMARINDUS INDICA) CON DIFERENTES CONCENTRACIONES DE  
ESTABILIZANTES  
PHYSICOCHEMICAL EVALUATION OF TAMARIND NECTAR  
(TAMARINDUS INDICA) WITH DIFFERENT CONCENTRATIONS OF  
STABILIZERS  
1
1
Rosero-Rojas Jaime Amado ; Topa-Chuquitarco Cristian Paúl ; Gavilanes-López  
2
1
1
Pablo Israel ; Reinoso-Baque Iván Manuel ; Santos-Fálconez María Celina ; Díaz-  
1
Campozano Edison Geovanny *  
1
Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Av. Quito Km 1 ½ vía Santo Domingo. Quevedo,  
Los Ríos, Ecuador.  
2
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Campus  
Politécnico El Limón Km 11/2 vía la Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador.  
*Correo: ediazc2@uteq.edu.ec  
Resumen  
El objetivo de la presente investigación consistió en evaluar los efectos de la adición de  
estabilizantes en el néctar de tamarindo (Tamarindus indica), por lo que se demostró que al  
añadir las gomas naturales, estas influyeron en las propiedades fisicoquímicas. Se estudiaron  
dos factores en diferentes niveles, formando ocho tratamientos (T) más el testigo sin tratamiento;  
el Factor A fue el tipo de estabilizante (goma xanthan y goma guar), factor B porcentaje de  
concentración del estabilizante (0,1 %, 0,2 %, 0,3 % y 0,4 %), aplicando un diseño  
completamente al azar bifactorial A*B. Se evaluaron los parámetros pH, acidez titulable,  
densidad y viscosidad, llevando de base a la Norma Técnica Ecuatoriana para jugos, pulpas,  
concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales NTE INEN 2337:2008. Se denotaron  
diferencias significativas (p<0,05) en el estabilizante goma xanthan al 0,2 % y 0,3 % en todas las  
variables estudiadas.  
Palabras claves: néctar, tamarindo, xanthan, guar.  
Abstract  
The objective of this research was to evaluate the effects of the addition of stabilizers in tamarind  
nectar (Tamarindus indica), so it was demonstrated that the addition of natural gums influenced  
the physicochemical properties. Two factors were studied at different levels, forming eight  
treatments (T) plus the control without treatment; Factor A was the type of stabilizer (xanthan gum  
and guar gum), factor B the concentration percentage of the stabilizer (0.1 %, 0.2 %, 0.3 % and  
0.4 %), applying a completely randomized bifactorial design A*B. The parameters pH, titratable  
acidity, density and viscosity were evaluated, based on the Ecuadorian Technical Standard for  
juices, pulps, concentrates, nectars, fruit and vegetable drinks NTE INEN 2337:2008. Significant  
differences (p<0.05) were found in the stabilizer xanthan gum at 0.2% and 0.3% in all the variables  
studied.  
Keywords: nectar, tamarind, xanthan, guar.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 06 de abril de 2023.  
Fecha de aceptación: 28 de junio de 2023.  
Fecha de publicación: 10 de julio de 2024.  
7
62  
Rosero-Rojas et al. (2024)  
de sus productos, la cual es  
percibida como un defecto de calidad  
1
. Introducción  
El Tamarindus indica destaca por  
sus propiedades nutricionales y  
medicinales, siendo muy usado por  
la población en la elaboración de  
recetas caseras (Amaral et al.,  
(
Figueroa et al., 2016). El jugo de  
tamarindo es un caso particular que  
en tiempos relativamente cortos  
presenta separación de fases debido  
a que en su composición existen  
polímeros de alto peso molecular  
propensos a la inestabilidad coloidal  
2
022). En esta fruta, es utilizada su  
pulpa en la elaboración de diversos  
alimentos como bebidas, dulces,  
(Castulovich y Franco, 2018).  
salsas, néctares;  
adicionalmente de otros usos no  
comestibles como fármacos,  
biocombustibles, y antimicrobianos  
Doughari, 2006; Nabora et al.,  
019). El tamarindo ha demostrado  
jugos  
y
Díaz et al. (2024) menciona que no  
todas las frutas poseen el potencial  
para elaborar néctares, por lo que es  
necesaria  
la  
utilización  
de  
(
estabilizantes naturales. Por lo tanto,  
la adición de hidrocoloides como la  
goma guar y goma xanthan en  
2
contener biocompuestos benéficos  
para la salud como proteínas,  
néctares brindan estabilidad  
viscosidad previniendo la separación  
Álvarez y Cueva, 2020), mejorando  
y
antioxidantes,  
polisacáridos  
ácidos grasos,  
oligoelementos  
y
(
(Bhadoriya et al., 2011).  
o manteniendo las características en  
néctares y jugos (Mejía y Suárez,  
INEN (2008) especifica que el néctar  
es un producto sin fermentar pero  
2
017).  
fermentable  
que  
se  
obtiene  
La goma xanthan está compuesta de  
polisacáridos se utiliza en  
añadiendo fruta, agua con o sin  
azúcar o una mezcla de los mismos,  
diferenciándose de los jugos, por el  
hecho que este último se obtiene al  
exprimir las frutas (Paltrinieri y  
Figuerola, 1993).  
y
alimentos como agente estabilizante  
en formulaciones de soluciones  
coloidales viscosas para controlar la  
reología final del producto (Laz et al,  
2
018). El estabilizante goma guar se  
Una de las dificultades a la que se  
enfrenta la industria procesadora de  
jugos y néctares es la inestabilidad  
extrae de las semillas de  
Cyamposistetra gonolobus y es muy  
utilizado en la industria de alimentos  
7
63  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 8, Número 15 (Ed. jul – dic. 2024) ISSN: 2697-3456  
Evaluación fisicoquímica del néctar de tamarindo (Tamarindus indica) con diferentes concentraciones de estabilizantes  
por sus características de textura en  
los productos (Castañeda et al.,  
comercial proveniente del cantón  
Bolivar-Ecuador.  
2
020).  
Se aplicó un diseño completamente  
al azar con arreglo bifactorial A*B  
(4x2), con un total de ocho  
tratamientos. Donde las variables  
independientes fueron factor A tipos  
de estabilizantes con dos niveles  
(goma guar y goma xanthan) y factor  
B el porcentaje de estabilizante con  
cuatro niveles (1 %; 2 %; 3 % y 4 %).  
En la tabla 1 se muestran los  
tratamientos propuestos.  
Por todo lo antes mencionado, el  
objetivo de la presente investigación  
consistió en evaluar el néctar de  
tamarindo con la aplicación de  
hidrocoloides. Se utilizaron goma  
xanthan y goma guar para brindar  
estabilidad del néctar evaluándose  
parámetros fisicoquímicos.  
2
. Metodología  
Se emplearon frutas de Tamarindus  
indica, en estado de madurez  
Tabla 1. Tratamientos de aplicación  
Tratamientos  
Códigos  
a1b1  
a1b2  
a1b3  
a1b4  
a2b1  
a2b2  
a2b3  
a2b4  
Descripción  
1
2
3
4
5
6
7
8
Goma xanthan 0,1 %  
Goma xanthan 0,2 %  
Goma xanthan 0,3 %  
Goma xanthan 0,4 %  
Goma guar 0,1 %  
Goma guar 0,2 %  
Goma guar 0,3 %  
Goma guar 0,4 %  
de probabilidad. El procesamiento  
estadístico de los resultados se lo  
realizó con el programa IBM SPSS  
statistics 26.  
El análisis ANOVA se utilizó para  
determinar las diferencias  
significativas entre tratamientos y la  
prueba de significancia de TUKEY se  
utilizó para conocer la diferencia de  
las medias de los tratamientos, al 5%  
7
64  
Rosero-Rojas et al. (2024)  
Las variables dependientes fueron  
viscosidad, acidez, densidad y pH. El  
estudio se desarrolló en la planta  
procesadora de frutas y hortalizas y  
en los laboratorios de Bromatología  
y Química de la Escuela Superior  
Politécnica Agropecuaria de Manabí  
ESPAM “MFL” en el predio El Limón  
del Calceta – Manabí – Ecuador.  
pH: Se realizó por medición de forma  
directa en el jugo empleando un  
potenciómetro  
Marca  
Hanna  
(Modelo HI98130), equipado con un  
electrodo de combinación de vidrio  
(INEN, 2013).  
3
. Resultados y discusión  
Pudo comprobarse mediante  
ANOVA, que todas las variables de  
respuesta fueron estadísticamente  
significativas (p<0,05).  
Viscosidad: Para esto, se empleó el  
método del Viscosímetro de Ostwald  
(Escandell et al., 2021).  
Según TUKEY tal como se puede  
observar en la figura 1, en cuanto a  
la diferencia de medias en la  
viscosidad, el tratamiento A1B2 =  
Acidez titulable: Efectuándose con  
hidróxido de sodio al 0,1 N y  
fenolftaleína como indicador (INEN,  
2
012).  
1
,08 cP (goma xanthan 0,2%) obtuvo  
Densidad: Se determinó mediante el  
método del picnómetro (INEN,  
menor viscosidad; el tratamiento  
A2B4 = 1,10 cP (goma guar 0,4%)  
presentó la mayor viscosidad entre  
los tratamientos.  
1
986).  
1
1
1
1
1
1
1
,105  
,100  
,095  
,090  
,085  
,080  
,075  
A1B1  
Series1 1,092  
A1B2  
1,086  
A1B3  
1,087  
A1B4  
1,088  
A2B1  
1,091  
A2B2  
1,092  
A2B3  
1,094  
A2B4  
1,101  
Figura 1. Representación gráfica TUKEY de viscosidad del néctar de tamarindo.  
7
65  
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Evaluación fisicoquímica del néctar de tamarindo (Tamarindus indica) con diferentes concentraciones de estabilizantes  
goma guar al 0,3 %; la goma xanthan  
La inclusión de hidrocoloides  
modificó la variable acidez. Como lo  
indica la figura 2, el que marcó la  
mayor acidez fue A2B3 = 0,68 con  
al 0,4 % A1B4 = 0,49 presentó menor  
acidez.  
0
0
0
0
0
0
0
0
,7  
,6  
,5  
,4  
,3  
,2  
,1  
,0  
A1B1  
Series1 0,586  
A1B2  
0,573  
A1B3  
0,586  
A1B4  
0,496  
A2B1  
0,530  
A2B2  
0,596  
A2B3  
0,681  
A2B4  
0,666  
Figura 2. Representación gráfica TUKEY de acidez del néctar de tamarindo.  
mayor con A2B4 = 95,06; la  
En la figura 3, se puede observar que  
densidad más baja fue con A1B1 =  
la variación entre medias de los  
4
,23 de goma xanthan al 0,1%.  
tratamientos denotó que la goma  
guar al 0,4% obtuvo la densidad  
1
00,0  
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0,0  
0,0  
0,0  
0,0  
0,0  
0,0  
0,0  
0,0  
0,0  
0
,0  
A1B1  
Series1 4,239  
A1B2  
4,555  
A1B3  
A1B4  
A2B1  
6,749  
A2B2  
A2B3  
A2B4  
66,681 43,211  
12,920 42,294 95,065  
Figura 3. Representación gráfica TUKEY de la densidad del néctar de tamarindo.  
7
66  
Rosero-Rojas et al. (2024)  
los tratamientos; mientras que A2B1  
3,14 con la goma guar al 0,1% tuvo  
el menor pH.  
Por su parte, la figura 4 revela que  
con la goma xanthan al 0,3% (A1B3  
=
=
3,21) se obtuvo el mayor pH entre  
3,23  
3,20  
3,18  
3,15  
3,13  
3,10  
3,08  
3,05  
3,03  
3,00  
A1B1  
Series1 3,190  
A1B2  
3,200  
A1B3  
3,210  
A1B4  
3,201  
A2B1  
3,143  
A2B2  
3,206  
A2B3  
3,190  
A2B4  
3,190  
Figura 4. Representación gráfica TUKEY de pH del néctar de tamarindo.  
durante su almacenamiento con  
3
.1. Discusión  
goma xanthan.  
La adición de hidrocoloides aumenta  
la viscosidad al extender la  
estabilidad coloidal y alterar la  
viscosidad de la fase continua  
El tamarindo presenta alta acidez  
(
INEN, 2008), la suficiente para  
alcanzar una acidez mínima de 0,5  
(ácido cítrico), coincidiendo con  
%
(
Castulovich y Franco, 2018; Flores  
et al., 2023), incrementando la  
concentración de partículas  
dispersas para aumentar la  
Grandes (2012) en su investigación  
con diferentes tipos de néctares, que  
obtuvo rangos desde los 0,31 hasta  
los 0,55 % de acidez. Prado y  
Cangana (2019) detallaron valores  
similares en la optimización de  
néctares con hidrocoloides, la goma  
xanthan brinda estabilidad con  
acidulantes como ácido cítrico  
viscosidad (Rondón et al., 2019). Los  
mejores tratamientos con respecto a  
la viscosidad fueron de 2 % y 3 %,  
dado que un néctar no debe ser  
extremadamente viscoso (Grandes,  
2
008); Afkhami et al. (2018) logró  
(Varas, 2019).  
aumento en la viscosidad en jugos  
7
67  
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Evaluación fisicoquímica del néctar de tamarindo (Tamarindus indica) con diferentes concentraciones de estabilizantes  
Las formulaciones más deseables en  
la variable densidad fueron con  
goma xanthan al 0,1 % y 0,2 %; la  
Revista del Consumidor (2008)  
detalló en el rango de 1,01 - 1,05464  
la densidad mínima en los néctares  
de frutas. Buste et al. (2018) en su  
trabajo con goma guar y zumo de  
maracuyá documentó valores de  
variables evaluadas en el néctar de  
tamarindo. La concentración que  
mejoró la densidad y viscosidad fue  
de goma xanthan en el T2 con el  
0,2%; por su parte, el T3 con 0,3%  
de  
goma  
xanthan  
mejoró  
significativamente el pH y acidez.  
En investigaciones posteriores, se  
recomienda comparar goma xanthan  
con otros estabilizadores naturales  
en porcentajes cercanos al 0,2 % y  
0,3 %, con otros tipos de néctares de  
frutas.  
1
,07 g/cm3.  
El rango de pH presentado en la  
investigación se encuentra dentro de  
la Norma Técnica Ecuatoriana para  
jugos, concentrados,  
pulpas,  
Bibliografía  
néctares, bebidas de frutas  
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En esta guía se establece que un  
néctar de fruta debe tener un pH no  
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que van desde 3,34 hasta 3,58 de  
pH. Laz et al. (2018) obtuvieron con  
6
38  
0
,3 % de goma xanthan los mejores  
resultados de pH entre varios  
hidrocoloides, mientras que Ospina  
et al. (2012) argumenta que la  
xanthan puede trabajar con pH entre  
Álvarez, G., & Cueva, J. (2020).  
Efecto de diferentes tipos de  
hidrocoloides en el tiempo de  
estabilidad de una bebida  
refrescante de limón (Citrus  
Limon) con panela (Bachelor  
1
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ESPAM  
MFL).  
digital.  
4
. Conclusiones  
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La adición de hidrocoloides (goma  
xanthan y goma guar) evidenció  
tener un efecto significativo sobre las  
Amaral, S. M. B., Moura, R. M.,  
Costa, D. B., Bessa, M. J.,  
7
68  
Rosero-Rojas et al. (2024)  
Maia, M. B. V., da Costa  
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coloidal  
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en  
estabilidad  
7
bebidas de tomate de árbol.  
7
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