Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
La educación alimentaria y nutricional: Una experiencia pedagógica en la asignatura toxicología de los alimentos.  
DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v7i12edespfeb.0297  
LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL: UNA EXPERIENCIA  
PEDAGÓGICA EN LA ASIGNATURA TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS  
FOOD AND NUTRITIONAL EDUCATION: A PEDAGOGICAL EXPERIENCE  
IN THE COURSE OF FOOD TOXICOLOGY  
1
2
Mérida-Esmunda Cruz Carbonell ; Ramos-López Lisandro  
1
Profesor Asistente del departamento Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de  
Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. Correo: merida.cruz@reduc.edu.cu.  
ORCID ID: https://orcid.org/0000-0001-9283-1108  
2
Profesor Asistente del departamento Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de  
Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz. Camagüey, Cuba. Correo:  
lisandro.ramos@reduc.edu.cu. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0003-2564-7671  
Resumen  
Desarrollar la educación alimentaria y nutricional es un proceso que requiere el concurso de  
todos los que de una u otra manera incidimos en la educación de las nuevas generaciones, este  
trabajo obedece a la necesidad de fortalecer esta concepción en los estudiantes. El objetivo fue  
exponer las experiencias de la asignatura Toxicología de los Alimentos en la educación  
alimentaria y nutricional de los estudiantes de tercer año de la carrera de Ciencias Alimentarias  
en Facultad de Ciencias Aplicadas. La muestra quedó conformada por los 34 estudiantes de  
tercer año de la carrera, los que participaron en los seminarios, videos y talleres realizados. Se  
aplicó una encuesta en dos momentos, en la que se pudo comprobar que la educación  
alimentaria y nutricional es una temática conocida por los estudiantes de la carrera, pero no en  
toda su dimensión, aspecto que fue potenciado en la propuesta. Se concluye que la experiencia  
pedagógica permitió mejorar la integración de los conocimientos de la asignatura con los de la  
educación alimentaria y nutricional, fue aplicada a situaciones que se pueden encontrar durante  
el desempeño profesional como licenciados en Ciencias Alimentarias, lo que permite ampliar sus  
argumentos, durante las tareas de información científico técnica y comercialización, relacionadas  
con su esfera de actuación.  
Palabras claves: educación alimentaria y nutricional, hábitos nutricionales, dieta.  
Abstract  
Developing food and nutrition education is a process that requires the participation of all of us  
who in one way or another influence the education of the new generations, this work obeys the  
need to strengthen this conception in students. The objective was to expose the experiences of  
the Food Toxicology subject in food and nutrition education of third-year students of the Food  
Sciences career at the Faculty of Applied Sciences. The sample was made up of the 34 third-  
year students of the degree, who participated in the seminars, videos and workshops carried out.  
A survey was applied in two moments, in which it was possible to verify that food and nutrition  
education is a subject known by the students of the career, but not in its entire dimension, an  
aspect that was promoted in the proposal. It is concluded that the pedagogical experience allowed  
to improve the integration of the knowledge of the subject with that of food and nutrition education,  
it was applied to situations that can be found during the professional performance as graduates  
in Food Sciences, which allows to expand their arguments, during technical scientific information  
and marketing tasks, related to their sphere of action.  
Keywords: food and nutrition education, nutritional habits, diet.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 15 de noviembre de 2022.  
Fecha de aceptación: 31 de enero de 2023.  
Fecha de publicación: 27 de febrero de 2023.  
99  
Mérida-Esmunda et al. (2023)  
capacitado para ejercer funciones en  
la industria agroalimentaria y nuevas  
formas de gestión productora de  
alimentos; en las instancias de  
elaboración, control, normalización y  
conservación; en instituciones de  
salud relacionadas con los servicios  
de alimentación en atención a la  
1
. Introducción  
La producción nacional de alimentos  
constituye un aspecto central de la  
estrategia económica en Cuba. Es la  
fuente principal de alimentos del  
pueblo y de acumulación para el  
desarrollo.  
En  
momentos  
de  
expansión de la industria alimentaria  
nacional y como consecuencia del  
desarrollo y las metas propuestas en  
cuanto a las producciones de  
alimentos en el país, se hace  
necesario la formación de un  
alimentación dietética  
terapéutica; en los servicios de  
restauración hoteleros extra  
y
dieto  
y
hoteleros en los diferentes niveles de  
dirección de esta actividad, docencia  
e
investigaciones  
Ministerio de Educación Superior,  
017).  
y
desarrollo  
profesional  
en  
aspectos  
(
relacionados con las Ciencias  
Alimentarias.  
2
También, dentro de los objetivos de  
la carrera se propone: Identificar las  
características fundamentales de la  
profesión y sus principales campos  
El objeto fundamental del trabajo del  
Licenciado en Ciencias Alimentarias  
son los alimentos, sus constituyentes  
y propiedades fundamentales, así  
como las transformaciones que  
sobre éstos tienen lugar a través de  
los procesos de elaboración a que  
son sometidos y el impacto sobre la  
salud del hombre por la nutrición y el  
consumo de alimentos inocuos  
de  
acción;  
su  
carácter  
multidisciplinario e incidencia en la  
salud y calidad de vida del hombre,  
profundizando en el conocimiento de  
la alimentación como forma de  
identidad y su evolución histórica  
(Ministerio de Educación Superior,  
(Ministerio de Educación Superior,  
2017).  
2017).  
Por lo expuesto anteriormente, se  
puede apreciar la necesidad de  
profundizar durante la formación  
académica del profesional de las  
En el plan de estudio E en la carrera  
Ciencias Alimentarias aparece como  
esferas de actuación: El Licenciado  
en Ciencias Alimentarias está  
Ciencias  
Alimentarias  
en  
100  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
La educación alimentaria y nutricional: Una experiencia pedagógica en la asignatura toxicología de los alimentos.  
concepciones arraigadas acerca de  
los hábitos nutricionales saludables,  
entre otros juicios de valor  
importantes en este tipo de labor, por  
lo que, en todas las asignaturas del  
currículo se debe preparar a los  
estudiantes en función de esto.  
enfocadas en el desarrollo de  
habilidades de los sujetos para tomar  
decisiones adecuadas en cuanto a  
su alimentación y en la promoción de  
un ambiente alimentario propicio.  
Las  
acciones  
de  
educación  
nutricional se desarrollan en los  
ámbitos individual, comunitario, y  
político." (Jones, 2007).  
La universidad constituye uno de los  
ambientes que se ha considerado  
adecuado para el desarrollo de  
actividades de promoción de la  
salud, al realizar actividades que  
permitan mejorar conocimientos,  
prácticas y actitudes positivas hacia  
En este documento, se refiere a que  
educación alimentaria y nutricional:  
•
•
No es sinónimo de mejores  
conocimientos en nutrición.  
Se logra cuando las personas,  
grupos y comunidades mejoran  
sus prácticas y comportamientos  
la  
educación alimentaria y  
nutricional.  
Profundizar en la  
educación alimentaria y nutricional  
de los estudiantes como se puede  
alimentarios  
sostenible.  
de  
manera  
constatar  
es  
una  
tarea  
de  
•
Permite y busca el cambio  
social.  
significativa importancia para los  
docentes de esta carrera, además,  
es un componente clave para el  
cambio de los hábitos alimentarios.  
Muchos autores, en la bibliografía se  
refieren a la importancia que tiene la  
educación nutricional. Relacionado  
con esta idea, Nápoles y Rodríguez  
La y  
educación  
alimentaria  
nutricional (EAN) se define como:  
(2019) expresan:  
"
Aquellas estrategias educativas  
La educación nutricional en la  
actualidad se reconoce por su valor  
como catalizador esencial de la  
repercusión de la nutrición en la  
seguridad alimentaria, la nutrición  
comunitaria y las intervenciones en  
diseñadas para facilitar la adopción  
voluntaria de conductas alimentarias  
y
otros  
comportamientos  
relacionados con la alimentación y la  
nutrición propicios para la salud y el  
bienestar. Estas estrategias están  
101  
Mérida-Esmunda et al. (2023)  
materia de salud. Está comprobada  
su capacidad de mejorar por sí sola  
el comportamiento dietético y el  
estado nutricional. Asimismo, tiene  
efectos a largo plazo en la actuación  
independiente de los progenitores y,  
por medio de estos, en la salud de  
manera positiva modificando el  
consumo, la compra y la preparación  
de los alimentos; así como también  
actitudes y hábitos alimentarios  
adecuados.  
Rodríguez (2021), menciona: Dentro  
de los hábitos y actitudes dietéticas  
de los cubanos, se señala el  
excesivo consumo de alimentos  
ricos en azúcares refinados, en  
muchas ocasiones combinados con  
grasas.  
sus hijos.  
A
la vez resulta  
económica, viable y sostenible. (p. 1)  
Para lograr que el Licenciado en  
Ciencias Alimentarias pueda ser un  
efectivo agente de cambio en cuanto  
a la práctica de buenos hábitos  
alimentarios en la población,  
Las enfermedades nutricionales  
están asociadas a los hábitos  
alimentarios, de ahí la importancia  
de la educación alimentaria y  
nutricional de la población. Es  
conocido que dentro de la  
requiere  
apropiarse  
de  
los  
conocimientos  
necesarios  
que  
avalen esta actuación. Lo anterior  
puede lograrse, entre otras vías,  
desde las posibilidades que brinda el  
currículo y las potencialidades del  
idiosincrasia  
del  
cubano  
se  
encuentra el exceso de comida. Y no  
se trata solo de exceso y acceso a  
los alimentos, sino de la selección  
correcta según las necesidades  
nutricionales. Se debe tener en  
cuenta que la educación nutricional  
está justificada, sobre todo, por la  
necesidad de dar una respuesta de  
cambio hacia actitudes y conductas  
saludables, sin obviar la influencia  
que la promoción de salud tiene en el  
bienestar de la población. (González,  
2020).  
contenido diferentes  
de  
las  
disciplinas y asignaturas del mismo.  
La y  
nutricional una herramienta muy  
valiosa, ya que brinda  
conocimientos, información  
capacita a los estudiantes, les puede  
permitir la toma decisiones  
educación  
alimentaria  
y
fundamentadas en relación a su  
alimentación y de esta manera,  
durante su desempeño profesional y  
en acciones de información y  
educación a la población, influir de  
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Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
La educación alimentaria y nutricional: Una experiencia pedagógica en la asignatura toxicología de los alimentos.  
Son muchos los malos hábitos  
nutricionales que siguen practicando  
cotidianamente los cubanos y que  
originan un grupo considerable de  
enfermedades o son factores de  
riesgo para otras patologías que  
afectan la calidad de vida o pueden  
provocar aumentos en la mortalidad  
por enfermedades no transmisibles.  
Por lo que trabajar para mejorar los  
hábitos nutricionales, desarrollando  
acciones para influir en la educación  
alimentaria y nutricional de los  
estudiantes, es un empeño loable y  
que puede mejorar la salud de las  
personas.  
compuestos que pueden resultar  
tóxicos al organismo, es decir, que  
son independientes de los tóxicos  
naturales y de los aditivos, que han  
sido añadidos para un fin específico  
en cantidades controladas; o bien de  
los contaminantes como metales o  
plaguicidas,  
ya  
que  
estos  
ocasionalmente se detectan en  
productos alimenticios. Un tóxico  
generado por el procesamiento y la  
manipulación de los alimentos es  
parte  
intrínseca  
de  
las  
transformaciones del mismo, en este  
caso podemos tener una idea de su  
presencia, pero no siempre se puede  
medir su repercusión.  
La  
educación  
alimentaria  
y
nutricional del estudiante se logra  
desde la propia inserción en  
actividades docentes, extradocentes  
y extracurriculares, tomando como  
vía fundamental a las actividades  
docentes que por lo general se  
Como  
puede  
apreciarse  
los  
contenidos que se imparten en la  
asignatura Toxicología de los  
Alimentos son muy apropiados para  
ampliar la educación alimentaria y  
nutricional de los estudiantes.  
desarrollan  
en  
el  
aula  
y
Este trabajo tiene como objetivo:  
exponer las experiencias de la  
asignatura Toxicología de los  
aprovechando las potencialidades  
de los contenidos de las diferentes  
asignaturas.  
Alimentos  
en  
la  
educación  
En la asignatura Toxicología de los  
Alimentos se realiza un análisis de  
algunos de los compuestos que son  
generados por el procesamiento y  
manipulación de los alimentos y que  
quedan como parte del mismo;  
alimentaria y nutricional de los  
estudiantes de tercer año de la  
carrera en Ciencias Alimentarias de  
la Facultad de Ciencias Aplicadas.  
103  
Mérida-Esmunda et al. (2023)  
2
. Metodología  
Se utilizó la estadística descriptiva,  
se calculó porcentajes de los  
conocimientos previos y después de  
la experiencia pedagógica, y se  
analizó la aceptación de las  
Se realizó un estudio descriptivo  
transversal durante el primer período  
del curso 2021, en la asignatura  
Toxicología de los Alimentos, de la  
carrera de Ciencias Alimentarias en  
la Facultad de Ciencias Aplicadas de  
la Universidad de Camagüey, Cuba.  
actividades  
desarrolladas,  
relacionados con la educación  
alimentaria y nutricional de los  
estudiantes. Los resultados se  
expresaron en tablas simples.  
La muestra quedó constituida por los  
3
4 estudiantes del tercer año de ellos  
8 del sexo femenino y 16 del sexo  
El estudio realizado propone una  
experiencia pedagógica que tiene en  
cuenta diferentes aspectos del  
proceso docente educativo, como: el  
desarrollo de talleres, visualización  
de videos didácticos sobre tóxicos  
generados durante la manipulación y  
procesamiento de los alimentos,  
1
masculino, proceden de diferentes  
provincias: Camagüey (12), Ciego de  
Ávila (4), Tunas (3), Holguín (5),  
Santiago (5) y Guantánamo (5).  
Dentro de los métodos del nivel  
teórico empleados estuvieron el  
histórico-lógico, el analítico-sintético  
seminarios  
con  
situaciones  
problémicas que propician la toma y  
justificación de decisiones sobre la  
preferencia de alimentos en la dieta  
y sugerencias nutricionales que los  
estudiantes deben proponer durante  
y
el inductivo-deductivo, que  
permitieron el estudio, análisis y  
determinación de los antecedentes  
fundamentales de la educación  
alimentaria y nutricional en la  
situaciones  
profesional.  
del  
desempeño  
formación  
del  
Licenciado  
en  
Ciencias Alimentarias.  
Del nivel empírico fue aplicada la  
encuesta, para describir los  
conocimientos y comportamientos  
sobre educación alimentaria  
3
. Resultados y discusión  
La experiencia pedagógica que se  
llevó a cabo incluyó las siguientes  
acciones:  
y
nutricional, que se realizó de forma  
anónima y en dos momentos.  
104  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
La educación alimentaria y nutricional: Una experiencia pedagógica en la asignatura toxicología de los alimentos.  
Seminarios.  
Los seminarios fueron orientados por  
medio de una guía, documento en el  
que se precisaron las temáticas a  
estudiar, los objetivos, contenidos, la  
bibliografía a consultar, la forma en  
que se desarrollaría la actividad  
docente y entregada a los alumnos  
con una semana de antelación, en  
dicha actividad al tratar los  
contenidos propios de la asignatura,  
se vincularon con aspectos de la  
educación alimentaria y nutricional.  
Teniendo en cuenta que en el  
Artículo No. 274 de la Resolución  
No. 47/22 del Ministerio de  
Educación Superior de Cuba se  
reconoce al seminario como “el tipo  
de clase que tiene como objetivos  
fundamentales que los estudiantes  
consoliden, amplíen, profundicen,  
discutan, integren y generalicen los  
contenidos orientados; aborden la  
resolución de tareas docentes  
mediante la utilización de los  
métodos propios de la rama del  
saber y de la investigación científica;  
desarrollen su expresión oral, el  
Seminario.  
Modalidad: Situaciones.  
Tema No.3. Tóxicos generados  
durante el procesamiento de los  
alimentos  
ordenamiento  
lógico  
de  
los  
contenidos y las habilidades en la  
utilización de las diferentes fuentes  
del conocimiento”.  
Objetivo:  
Explicar el origen de los tóxicos  
generados en el procesamiento de  
Es interesante el criterio de otra  
reconocida autora que expresa:  
los  
alimentos  
y
proponer  
“Para sustentar la actividad creadora  
recomendaciones nutricionales que  
contrarresten los efectos negativos  
de dichos tóxicos a la salud  
del pensamiento de los estudiantes,  
es también importante que los  
seminarios no se desarrollen  
siempre igual, sino que se  
diferencien unos de otros en cierta  
medida, siendo sumamente amplias  
las posibilidades para lograrlo con la  
gran variedad de formas que pueden  
adoptar”. (Landaluce, 2011).  
Contenido:  
Aminas biógenas: tiramina  
e
histamina. Origen en los alimentos.  
Toxicocinética  
y
toxicodinámica.  
pirocompuestos:  
policíclicos  
Formación  
de  
hidrocarburos  
105  
Mérida-Esmunda et al. (2023)  
aromáticos y aminas heterocíclicas.  
Síntesis. Alimentos contaminados.  
presencia, pero no siempre se puede  
medir su repercusión; sin embargo,  
en muchos casos se puede controlar  
su formación o fijar tolerancias que  
garanticen la salud del consumidor.  
Toxicocinética  
y
toxicodinámica.  
Compuestos formados por acción  
reductora: N-nitroso compuestos.  
Síntesis. Efectos tóxicos  
Desarrollo.  
Organización para la preparación  
previa de los estudiantes.  
Se asignan  
a
los estudiantes  
diferentes papeles que deben  
representar con funciones, que  
hipotéticamente van a desarrollar  
con diversas situaciones, cada uno  
de los equipos:  
Para el desarrollo del seminario, fue  
entregada por escrito  
y
con  
anticipación una guía orientadora,  
con las actividades docentes que  
cada equipo de trabajo desarrollaría  
y con la siguiente información:  
-
Equipo No.1: Licenciados en  
Ciencias Alimentarias que  
desarrollan una investigación en una  
Introducción.  
comunidad  
sobre  
hábitos  
En este tema se discuten algunos de  
los compuestos que son generados  
por un proceso que quedan como  
parte de un alimento; es decir, que  
son independientes de los tóxicos  
naturales y de los aditivos, que han  
sido añadidos para un fin específico  
en cantidades controladas; o bien de  
los contaminantes como metales o  
nutricionales.  
-Equipo No.2: Licenciados en  
Ciencias Alimentarias que se  
desempeñan profesionalmente en  
un centro de elaboración y deben  
velar por el cumplimiento de las  
Buenas Prácticas de Manufactura.  
-
Equipo No.3: Licenciados en  
Ciencias Alimentarias que  
desarrollan su actividad en un  
hospital infantil desarrollan  
plaguicidas,  
ya  
que  
estos  
ocasionalmente se detectan en  
productos alimenticios. Un tóxico  
generado por proceso es parte  
intrínseca de las transformaciones  
de un alimento, en este caso  
podemos tener una idea de su  
y
acciones de educación alimentaria y  
nutricional con los padres de los  
niños.  
106  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
La educación alimentaria y nutricional: Una experiencia pedagógica en la asignatura toxicología de los alimentos.  
-
Equipo No.4: Licenciados en  
mecanizados o automatizados; (b)  
recursos a utilizar por el docente  
para influir, de manera positiva en el  
crecimiento personal, afectivo e  
intelectual de sus alumnos; (c)  
costumbres, actitudes, formas de  
conducta o comportamientos las  
cuales conllevan pautas de conducta  
y aprendizajes; y (d) mecanismos  
estables formados por un montaje de  
reflejos condicionados que se  
encadenan entre sí. Al mismo tiempo  
son flexibles y posibilitan que  
nuestros actos se reorganicen en  
cada momento.  
Ciencias Alimentarias que usarán  
como recurso pedagógico envases y  
etiquetas de alimentos para clasificar  
y
caracterizar  
los  
aditivos  
alimentarios. Haciendo referencia al  
consumo de soya en la producción  
de alimentos.  
-
Equipo No.5: Licenciados en  
Ciencias  
Alimentarias  
un evento  
que  
desarrollan  
sobre  
educación alimentaria y nutricional y  
diseñarán un plegable promocional.  
Se les explica que cada equipo se  
preparará para hacer una exposición  
de un problema que se presenta  
La exposición de los equipos se  
realizó  
en  
colectivo,  
dando  
relacionado  
con  
educación  
participación a todos los estudiantes  
para que aportaran ideas.  
alimentaria y nutricional y que será  
debatido en colectivo.  
La evaluación otorgada por el  
profesor, destacando y precisando  
las insuficiencias o logros de cada  
equipo y en todo momento se  
sometió a una valoración colectiva.  
Se orienta la bibliografía básica y  
complementaria a utilizar.  
Al desarrollar del seminario con esta  
modalidad, se logró la motivación de  
los estudiantes a buscar sugerencias  
desde el punto de vista nutricional,  
con argumentos para influir de forma  
positiva en los hábitos nutricionales,  
de la población.  
Visualización  
didácticos.  
de  
videos  
En estos videos se generalizan  
contenidos de varios temas, que  
permiten  
demostrar  
los  
De acuerdo con este aspecto,  
Arribas (2001) expresa: los hábitos  
son: (a) procedimientos de actuación  
conocimientos sobre la educación  
alimentaria y nutricional y otros  
107  
Mérida-Esmunda et al. (2023)  
aspectos como la contaminación  
provocada por la manipulación  
incorrecta de los alimentos.  
en las plantas de procesamiento de  
alimentos de las que se realizaron  
los videos didácticos.  
Sobre este aspecto De La Cruz  
Se realiza la observación de los  
videos didácticos en el aula, fueron  
agrupados los estudiantes en dos  
equipos de trabajo, se les explica  
que un equipo sería el ponente de  
las respuestas a las preguntas que el  
profesor presenta en tarjetas y otro  
realizaría la función de oponente,  
explicando, además, que durante la  
exposición deben observarse los  
requisitos del debate en grupo, saber  
escuchar y respetar las opiniones de  
los demás, entre otras que ya fueron  
analizadas con los estudiantes  
anteriormente.  
(
2018) apunta: Educar sobre la  
necesidad e importancia de una  
buena alimentación implica:  
descubrir y erradicar creencias,  
mitos conductas erróneas;  
y
promoviendo consciencia sobre las  
diversas funciones o roles que juega  
o debe jugar la alimentación en las  
diversas esferas de la vida, la salud,  
los aprendizajes, la producción,  
distribución y consumo de alimentos;  
fomentar conceptos, actitudes y  
conductas claras y fundamentales  
sobre la alimentación.  
Los videos didácticos fueron  
entregados a los estudiantes con  
antelación para su visualización  
durante el estudio individual o  
colectivo que deben desarrollar para  
la preparación de la clase. Les fue  
A cada equipo se le entregan las  
tarjetas con las preguntas en las que  
se promueve un intercambio de  
ideas, opiniones y experiencias,  
sobre la base de los conocimientos  
teóricos que poseen los estudiantes.  
orientado  
que  
realizaran  
Se informa que sobre los aspectos  
tratados en el video se debatirán  
luego de desarrollar el trabajo en  
equipo al que dedicarán 20 minutos.  
anotaciones acerca de aspectos  
relacionados con la educación  
alimentaria y nutricional, legislación  
sanitaria, inspecciones sanitarias y  
que  
identificaran  
durante  
la  
Posteriormente el equipo ponente  
comunica las respuestas, las que se  
someten al análisis, en el que  
observación de los videos los  
procedimientos relacionados con  
estos aspectos, que se manifiestan  
108  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
La educación alimentaria y nutricional: Una experiencia pedagógica en la asignatura toxicología de los alimentos.  
pueden participar los miembros del  
equipo ponente si no son  
disciplinas para la resolución de  
y
problemas propios de la profesión, a  
partir del vínculo entre los  
respuestas satisfactorias o necesitan  
profundización, se dará participación  
a los oponentes.  
componentes  
investigativo y laboral. El taller  
contribuye al desarrollo de  
académico,  
Cuando son agotados todos los  
habilidades para la solución integral  
de problemas profesionales en  
grupo, para el grupo y con la ayuda  
del grupo, donde primen las  
aspectos, se estimula  
a
los  
estudiantes a hacer las conclusiones  
de la actividad, haciendo una  
valoración de la importancia que de  
los temas abordados en el video con  
el desempeño profesional como  
licenciados en Ciencias Alimentarias  
y las diferentes funciones que van a  
relaciones  
Ministerio de Educación Superior,  
018, pp. 687-688)  
interdisciplinarias.  
(
2
El taller contribuye al desarrollo de  
habilidades para la solución integral  
de problemas profesionales en  
grupo, para el grupo y con la ayuda  
del grupo, donde primen las  
relaciones interdisciplinarias.  
realizar  
una  
vez  
graduados,  
relacionadas entre otras funciones  
con la educación alimentaria y  
nutricional de la población.  
Para la evaluación se escuchan las  
opiniones de los estudiantes, se  
señalan los errores cometidos y el  
profesor otorga la calificación.  
Contenido:  
Tóxicos  
generados  
durante el procesamiento de los  
alimentos.  
Desarrollo de un taller.  
Organización para la preparación  
previa de los estudiantes.  
La clase taller en la educación  
superior cubana se describe como  
una forma organizativa de la  
enseñanza que:  
El taller fue informado con antelación  
mediante de una guía de orientación,  
con los aspectos enfocados a  
consolidar los vínculos entre los  
conocimientos teóricos y la práctica  
laboral mediante la reflexión, de  
contenidos relacionados con las  
El taller es el tipo de clase que tiene  
como objetivo que los estudiantes  
apliquen  
los  
en  
conocimientos  
las diferentes  
adquiridos  
109  
Mérida-Esmunda et al. (2023)  
temáticas de la asignatura y la  
educación alimentaria y nutricional,  
donde los estudiantes puedan con  
argumentos defender ideas sobre los  
mejores métodos de cocción de los  
alimentos.  
Se  
han  
tratado  
contenidos  
relacionados con el origen de los  
tóxicos generados durante el  
procesamiento de los alimentos y los  
efectos dañinos a la salud, en este  
seminario  
se  
les  
presentan  
situaciones que pueden encontrarse  
durante el desempeño profesional,  
ante las que deben estar preparados  
Relacionado con estos aspectos,  
Powell y Gross (2018). refieren que  
cada persona debe contar con los  
saberes suficientes sobre comidas,  
raciones y salud, de manera que  
sean capaces de tomar decisiones  
correctas dentro de los cambios del  
sistema alimentario. Un nivel  
con  
toxicocinética y toxicodinámica de  
dichos tóxicos sugerencias  
argumentos  
sobre  
la  
y
nutricionales que pueden aportar a la  
población para influir en su  
educación alimentaria y nutricional.  
reducido  
en  
este  
se  
tipo de  
denomina  
conocimientos  
En este mismo sentido, Bernabeu-  
Peiró (2016) argumenta que la  
educación alimentaria se encarga de  
analfabetismo alimentario, lo que  
significa, carecer de información  
referente a la nutrición humana,  
desconocer la manipulación que  
ejerce la publicidad en los hábitos, e  
ignorar el contenido de las etiquetas  
de los comestibles.  
fomentar  
hábitos  
saludables  
mediante el uso de herramientas  
diseñadas con objetividad, que  
permitan transmitir los contenidos,  
respectivos al tema, de manera  
fiable, clara, y atractiva.  
Objetivo del taller: Argumentar los  
efectos negativos que provocan a la  
salud los tóxicos generados durante  
el procesamiento de los alimentos  
Preguntas a desarrollar por los  
estudiantes en el taller.  
1-Durante una cena en un  
para  
presentar  
sugerencias  
restaurante una persona consume  
un plato elaborado a partir de arroz  
frito, pescado frito, tostones de  
plátano verde. Ante las amistades  
que lo acompañan manifiesta su  
nutricionales que serán utilizadas en  
el desempeño profesional.  
Introducción:  
110  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
La educación alimentaria y nutricional: Una experiencia pedagógica en la asignatura toxicología de los alimentos.  
preferencia por la fritura de los  
alimentos. Tomando como base la  
situación planteada, analice:  
propias de la actividad que realizas  
se te presentan con diferentes  
situaciones a las que debes dar  
respuesta.  
a) ¿A qué riesgos está expuesta esta  
persona? Por qué.  
a) Una familia donde son comunes  
las prácticas de ahumado de las  
carnes, secado, tostado y el empleo  
de la parrilla para la cocción de las  
carnes. ¿Qué tipos de riesgos se  
b) Exponga los cambios que  
experimentan los alimentos durante  
la fritura.  
asocian  
a
estas  
prácticas  
c) ¿Qué sugerencias se le pueden  
hacer en cuánto a los platos que  
pudiera degustar con los mismos  
alimentos, pero teniendo en cuenta  
una dieta saludable?  
nutricionales?  
d) ¿Cómo pueden influir estos  
hábitos nutricionales en la salud de  
estas personas? Mencione algunas  
recomendaciones nutricionales que  
pudieras compartir con esta familia,  
para influir en su educación  
alimentaria y nutricional. Explique.  
d) Los métodos de cocción pueden  
influir sobre el contenido de  
hidrocarburos  
aromáticos (HPA) de los alimentos,  
qué métodos sugieres para revertir  
esta situación?  
policíclicos  
¿
4_Durante el período de 2017 a 2020  
se atendieron 87 pacientes en el  
Policlínico Universitario José Martí  
de la Cuidad de Camagüey. Los  
mismos presentaban síntomas que  
2-  
Durante  
funciones  
como  
especialista de control de la calidad  
en el centro de elaboración donde  
trabajas, te percatas que se está  
reutilizado en repetidas ocasiones la  
grasa para freír.  
requerían  
exámenes  
complementarios que confirmaron  
un diagnosticó de Diabetes mellitus  
tipo 2.  
a) ¿Qué afectaciones a la salud de  
los consumidores puede originar  
esta práctica? Explique.  
a) ¿Qué hábitos nutricionales  
inadecuados pueden haber sido  
identificados como factores de riesgo  
en estos pacientes? Explique.  
3
- Durante tu desempeño profesional  
desarrollando investigaciones  
y
111  
Mérida-Esmunda et al. (2023)  
b) Mencione algunas sugerencias  
nutricionales que pueden hacerse a  
los pacientes, como parte de la  
educación alimentaria y nutricional.  
Explique.  
La evaluación otorgada por el  
profesor, destacando y precisando  
las insuficiencias y logros.  
Relacionar la asignatura con las  
problemáticas fundamentales de la  
profesión, es de gran importancia en  
este nivel de educación, donde la  
docencia y la preparación para la  
profesión no se pueden verse  
aisladamente. Existe una unidad e  
interrelación dialéctica entre estas  
dos dimensiones y la investigación.  
Las preguntas del taller fueron  
desarrolladas por los equipos de  
estudio, utilizaron 20 minutos para el  
análisis y luego fueron sometidas a  
una valoración por el colectivo.  
Se seleccionaron dosificadamente  
los pasos a seguir para incrementar  
las dificultades de acuerdo con el  
desarrollo de las capacidades y las  
habilidades que los estudiantes  
demostraban.  
Encuesta dos  
aplicada  
en  
momentos, antes de las actividades  
propuestas  
y
después  
de  
desarrolladas.  
Tabla 1.  
Encuesta inicial  
Aspectos generales de las  
preguntas.  
Encuesta final  
Concepto de EAN.  
100% (34) lo expresan 100% (34) lo expresan  
correctamente.  
Clasificación y funciones de 100 (34) clasifican  
los alimentos.  
correctamente.  
100% (34) clasifican  
exponen las funciones de los exponen las funciones de los  
%
y
y
alimentos correctamente. alimentos correctamente.  
Aspectos que comprende la 41,1% (14) abordó solo lo 88,0% (30) mencionó al  
EAN.  
relacionado con consumo de menos cuatro aspectos.  
frutas y vegetales.  
Concepciones de cómo debe 88,0% (30) aportan elementos 100% (34) aportan daños y  
ser la dieta.  
suficientes.  
beneficiosos  
suficientes.  
elementos  
Explicación de métodos de 61,7% (21) mencionan al 94,1% (32) mencionan varios  
cocción dañinos a la salud.  
Sobre aditivos alimentarios.  
menos tres métodos de métodos de cocción dañinos y  
cocción dañinos, no así sus explican sus efectos nocivos  
efectos nocivos.  
a la salud.  
88,0% (30)  
mencionan 100% (34) mencionan varios  
beneficios de los aditivos.  
aditivos, su modo de empleo  
y vías de excreción.  
Sugerencias alimentarias y 61,7% (21) refieren más de 94,1% (32) hacen referencia a  
nutricionales que pueden cinco recomendaciones, sin más de siete  
recomendar a las personas. argumentos. recomendaciones  
alimentarias y nutricionales,  
con sus argumentos.  
112  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
La educación alimentaria y nutricional: Una experiencia pedagógica en la asignatura toxicología de los alimentos.  
la industria agroalimentaria y nuevas  
Como puede observarse en la tabla,  
con respecto a los resultados  
obtenidos en la encuesta aplicada,  
se puede evidenciar que la mayoría  
formas de gestión productora de  
alimentos; en las instancias de  
elaboración, control, normalización y  
conservación; en instituciones de  
salud relacionadas con los servicios  
de alimentación en atención a la  
de  
conocimientos  
generales  
los  
estudiantes  
sobre  
tienen  
aspectos  
de  
la  
Educación  
alimentación dietética  
terapéutica; en los servicios de  
restauración hoteleros extra  
y
dieto  
Alimentaria y Nutricional antes de  
desarrolladas las acciones de la  
y
experiencia pedagógica. Sin  
hoteleros en los diferentes niveles de  
dirección de esta actividad, docencia  
embargo, existe un porcentaje no  
despreciable  
información  
que  
carece  
de  
e
investigaciones  
Ministerio de Educación Superior  
017).  
y
desarrollo.  
veraz,  
sobre  
(
concepciones de cómo debe ser la  
dieta adecuada, explicación sobre  
métodos de cocción dañinos a la  
salud, efectos dañinos que pueden  
tener los aditivos alimentarios y en  
2
Atendiendo  
a
lo  
planteado  
anteriormente este profesional debe  
estar preparado sólidamente en  
estos temas para desempeñar una  
labor de promotor de salud en la  
población, para fomentar hábitos  
nutricionales saludables.  
relación  
con  
sugerencias  
alimentarias y nutricionales que  
pueden recomendar a las personas  
en situaciones que se les pueden  
presentar  
en  
su  
desempeño  
profesional. Conocimientos que  
experimentaron una profundización  
después de desarrollados los  
seminarios, talleres y observación de  
videos didácticos.  
En relación con este aspecto  
Vásquez (2018) plantea: Una  
alimentación adecuada define la  
salud de los individuos, su  
crecimiento y desarrollo, por lo tanto,  
al emplear un estilo de vida  
Si se tiene en cuenta que dentro de  
las esferas de actuación se ha  
concebido que: El Licenciado en  
saludable  
se  
reduce  
significativamente el riesgo de  
padecer  
enfermedades  
que  
no  
Ciencias Alimentarias está  
transmisibles  
afecten  
capacitado para ejercer funciones en  
gravemente la salud. Además, es  
113  
Mérida-Esmunda et al. (2023)  
necesario mencionar que una  
nutrición correcta debe cubrir la  
profesional, como un recurso  
educativo.  
mayoría  
de  
las  
necesidades  
fisiológicas y de esta manera mejorar  
la esperanza y calidad de vida de la  
población.  
Bibliografía  
Arribas, LL. (2001). La Educación  
Infantil  
de  
0-6  
años.  
Barcelona,  
Paidotribo.  
España:  
4. Conclusiones  
Bernabeu-Peiró,  
Á.  
(2016).  
La experiencia pedagógica permitió  
mejorar la integración de los  
conocimientos de la asignatura con  
los de la educación alimentaria y  
Comunicar y educar en salud:  
el antecedente del  
cortometraje “La rueda de la  
alimentación”. Revista  
Española de Comunicación  
en Salud. 7(1), 69–76.  
http://dx.doi.org/10.20318/rec  
s.2016.3156  
nutricional  
y
fue aplicada  
a
situaciones que se pueden encontrar  
durante el desempeño profesional de  
estos, lo que permite ampliar sus  
argumentos, durante las tareas de  
De La Cruz, E. (2018). La Educación  
Alimentaria  
como hecho  
Laurus Revista de Educación  
Año 17, Nueva Etapa Número  
y
Nutricional  
educativo.  
información científico técnica  
y
comercialización, relacionadas con  
su esfera de actuación.  
1, diciembre 2018, pág.237)  
González, A., Travé, G. y García, F.  
2020). La educación  
Para lograr la educación alimentaria  
y nutricional de los estudiantes no  
basta con orientar de forma general  
acerca esta temática, de los de  
(
nutricional a partir del trabajo  
en proyectos en la Educación  
Primaria. Rev Didác Cienc  
Exper y Soc, 38, 171‐86.  
grupos  
de  
alimentos,  
las  
Recuperado  
de:  
características que debe tener la  
dieta, entre otros conocimientos. Se  
requiere brindar una orientación más  
específica, enfatizando en todos los  
aspectos que comprende esta  
temática y vincular estos elementos  
con la realidad de su desempeño  
https://dialnet.unirioja.es/servl  
et/articulo?codigo=7473528  
Jones, Bartlett. (2007). Definición  
adaptada de Contento IR.  
Nutrition education: Linking  
research, theory and practice.  
114  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 7, Número 12 (Ed. Esp. Feb. 2023) ISSN: 2697-3456  
La educación alimentaria y nutricional: Una experiencia pedagógica en la asignatura toxicología de los alimentos.  
Landaluce, O. (2011). Pedagogía.  
La Habana: ECIMED  
Vásquez, J. (2018). La malnutrición  
infantil en Ecuador: entre  
progresos desafíos.  
y
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Facultad Latinoamericana de  
Ciencias Sociales, FLACSO  
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carrera Ciencias Alimentarias.  
La Habana: Universidad de La  
Habana.  
Ecuador,  
https://repositorio.flacsoande  
s.edu.ec/bitstream/10469/165  
Quito.  
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115