Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 1, Número 1 (jul-dic) ISSN: 2697-3456  
Optimización de la productividad en industrias pesqueras  
OPTIMIZACIÓN DE LA PRODUCTIVIDAD EN INDUSTRIAS  
PESQUERAS  
PRODUCTIVITY OPTIMIZATION IN FISHING INDUSTRIES  
1
2
3
López-Anchundia Eduardo *; Santana-Pachay Gonzalo ; Reyes-Solórzano Javier  
1Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.  
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, ULEAM. Manta, Ecuador.  
2
3
Docente de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, ULEAM. Manta, Ecuador.  
*Correo: egla-bioq10@gmail.com  
Resumen  
Las industrias pesqueras son una base importante de la economía del país y constituyen un  
importante segmento de las exportaciones, puesto que el 99% de las exportaciones que realizan  
las industrias pesqueras tienen como destino países europeos, norteamericanos y  
sudamericanos. Es evidente el gasto indiscriminado de agua que durante la etapa de lavado de  
parrillas con pescado clasificado y congelado se genera en las plantas pesqueras, asimismo es  
posible fomentar una cultura de ahorro de energía eléctrica. Otro suceso importante que se da  
en esta área de proceso es la mala distribución y demanda innecesaria del recurso humano. Es  
por esta razón que este artículo tiene como objetivo analizar procesos productivos de las plantas  
atuneras y sus respectivos puntos de mejora para disminuir el consumo de recursos,  
considerando los principios del sistema HACCP. La mejora permanente y renovadora de la  
calidad de los procesos productivos de las industrias pesqueras debe ser un principio que forme  
parte de la política de calidad, manejo ambiental y seguridad de los trabajadores. Sin embargo,  
la optimización de los procesos implica cambios en los procesos productivos, los cuales deben  
ser valorados en el sistema HACCP implantado en gran parte de las industrias pesqueras.  
Palabras clave: industria, optimización, mejora continua, HACCP, producción pesquera.  
Abstract  
The fishing industries are an important base of the country's economy and constitute an important  
segment of exports, since 99% of the exports made by the fishing industries are destined for  
European, North American and South American countries. It is evident the indiscriminate use of  
water that is generated in fishing plants during the grilling stage with frozen and classified fish, it  
is also possible to promote a culture of saving electrical energy. Another important event that  
occurs in this process area is the poor distribution and unnecessary demand for human resources.  
It is for this reason that this article aims to analyze the productive processes of tuna plants and  
their respective points of improvement to decrease the consumption of resources, considering  
the principles of the HACCP system. The permanent and renovating improvement of the quality  
of the productive processes of the fishing industries must be a principle that is part of the quality,  
environmental management and worker safety policy. However, the optimization of processes  
implies changes in production processes, which must be valued in the HACCP system  
implemented in a large part of the fishing industries.  
Keywords: industry, optimization, continuous improvement, HACCP, fish production.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 04 de abril de 2017  
Fecha de aceptación: 29 de junio de 2017  
Fecha de publicación: 10 de julio de 2017  
25  
López-Anchundia Eduardo et al., (2017)  
1
. Introducción  
registran excesivos consumos de  
recursos como agua, energía  
Eléctrica y mano de obra (Barclay &  
Cartwright, 2007).  
Las industrias pesqueras son una  
base importante de la economía del  
país y constituyen un importante  
segmento de las exportaciones,  
puesto que el 99% de las  
exportaciones que realizan las  
industrias pesqueras tienen como  
De alguna u otra forma el uso  
excesivo de los recursos no se  
percibe a simple vista, y se han  
advertido las deficiencias que se  
presentan en las parrillas, debido al  
maltrato al que se exponen durante  
el proceso, sin dejar de lado que en  
ocasiones esporádicas se ha optado  
por colocar las parrillas en el piso,  
generando contaminación de las  
mismas; pues una auditoría nacional  
o internacional podría exponer a  
sanciones o incluso al cierre parcial  
o total de la planta.  
destino  
países  
europeos,  
norteamericanos y sudamericanos.  
Estas industrias buscan mejorar  
constantemente la calidad de sus  
productos y gestionan sus procesos  
bajo principios de innovación y  
mejora continua, provocando que  
con el paso de los años se han ido  
modernizando  
industriales  
las  
plantas  
mediante  
la  
y
implementación  
Es evidente el gasto indiscriminado  
de agua, que durante la etapa de  
lavado de parrillas con pescado  
clasificado y congelado, se genera  
en las plantas pesqueras, asimismo  
es posible fomentar una cultura de  
ahorro de energía eléctrica. Otro  
suceso importante que se da en esta  
área de proceso es la mala  
distribución y demanda innecesaria  
del recurso humano que se ha visto  
en ocasiones afectada por el  
ausentismo al que en determinados  
momentos se exponen estas  
empresas (Ruiz & Karim, 2016). Es  
acondicionamiento de las áreas  
productivas (Barclay & Cartwright,  
2007).  
Comúnmente  
las  
variedades  
procesadas en las industrias  
pesqueras de la ciudad de Manta  
son skipjack, Yellowfin, Bigeye,  
albacora y melva. Se producen  
lomos precocinados en fundas  
termoencogibles, conservas (latas y  
Pouch) en varios formatos de peso y  
atendiendo  
los  
requerimientos  
específicos de cada cliente. Es bien  
conocido que las plantas atuneras  
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Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 1, Número 1 (jul-dic) ISSN: 2697-3456  
Optimización de la productividad en industrias pesqueras  
por esta razón que este artículo tiene  
como objetivo analizar procesos  
productivos de las plantas atuneras y  
sus respectivos puntos de mejora  
para disminuir el consumo de  
recursos, considerando los principios  
del sistema HACCP.  
productiva, desde el productor  
primario hasta el consumidor final, y  
su aplicación se basa estrictamente  
en pruebas científicas de peligros  
para la salud humana, además de  
mejorar la calidad e inocuidad de los  
alimentos (Lorenzo, 2008).  
2
. Sistema de análisis de peligro  
Para que la aplicación del (HACCP)  
genere resultados positivos, se  
requiere que tanto la alta directiva  
como el personal se comprometan y  
y punto de control crítico  
(HCCP)  
El sistema de Análisis de Peligro y  
Punto de Control Crítico (HACCP,  
por sus en inglés) que se basa en  
principios científicos y bajo un  
enfoque sistemático. Tiene como  
objeto identificar peligros específicos  
y las medidas que puedan aplicarse  
para controlar los peligros o riesgos  
detectados, esto en aras de  
garantizar la inocuidad de los  
alimentos. Este instrumento está  
diseñado para evaluar los peligros y  
establecer sistemas de control que  
se fundamentan en la prevención en  
lugar de las evaluaciones finales de  
la producción. Todo sistema de  
participen  
activamente.  
Cabe  
señalar que la aplicación del sistema  
HACCP es compatible con los  
sistemas de gestión de la calidad  
basados en las normas ISO 9000.  
Por otra parte, se constituye en el  
principal método para evaluar la  
inocuidad de los alimentos y la  
calidad de los alimentos en función  
de los requisitos propuestos según la  
norma ISO (Dzwolak, 2014).  
2.1. Definiciones  
Análisis de peligros: proceso de  
recopilación  
y
evaluación  
de  
información sobre los peligros y las  
condiciones que los originan para  
decidir cuáles son importantes con la  
inocuidad de los alimentos y, por  
tanto, planteados en el plan del  
sistema de Análisis de Peligro y  
Punto de Control Crítico (HACCP)  
HACCP  
es  
susceptible  
a
modificaciones que se derivan de  
cambios en los diseños del equipo,  
los procedimientos de elaboración o  
el sector técnico-tecnológico. El  
HACCP puede en todos los puntos  
de la cadena alimentaria  
y
(
DeBeer et al., 2017).  
27  
López-Anchundia Eduardo et al., (2017)  
Controlado: condición obtenida por  
cumplimiento de los procedimientos  
y de los criterios marcados.  
indican fallos o pérdida en el control  
del proceso (DeBeer et al., 2017).  
Medida de control: se trata de  
cualquier medida y actividad que  
puede realizarse para prevenir o  
eliminar un peligro para la inocuidad  
de los alimentos o para reducirlo a un  
nivel aceptable.  
Controlar: adoptar todas las medidas  
necesarias  
para  
asegurar  
y
mantener el cumplimiento de los  
criterios establecidos en el sistema  
de Análisis de Peligro y Punto de  
Control Crítico (HACCP).  
Peligro: son agentes biológicos,  
químicos o físicos presentes en el  
producto alimenticio, o en su defecto  
la condición en que éste se halla, que  
puede ocasionar consecuencias  
adversas para la salud.  
Desviación:  
situación  
existente  
cuando un límite crítico es  
incumplido.  
Diagrama de flujo: representación  
sistemática de la secuencia de fases  
u operaciones llevadas a cabo en la  
producción o elaboración de un  
determinado producto alimenticio.  
Plan de HACCP (Análisis de Control  
y Punto de Control Crítico.): es un  
documento  
preparado  
de  
conformidad con los principios del  
sistema de HACCP, de manera que  
su cumplimiento garantiza el control  
de los peligros que resultan  
significativos para la inocuidad de los  
alimentos en el segmento de la  
cadena alimentaria.  
Fase:  
cualquier  
punto,  
procedimiento, operación o etapa de  
la cadena alimentaria, incluidas las  
materias  
primas,  
desde  
hasta  
la  
el  
producción  
primaria  
consumo final.  
Límite crítico: criterio que diferencia  
la aceptabilidad o inaceptabilidad del  
proceso en una determinada etapa.  
Punto crítico de control (PCC): es la  
fase que debido a sus condiciones o  
características, puede aplicársele un  
control y que es esencial para  
prevenir, disminuir o eliminar un  
peligro asociado con la inocuidad y  
seguridad alimentaria.  
Medida correctiva: son acciones que  
deben  
realizarse  
cuando  
los  
resultados de la vigilancia en los  
Puntos de Control Critico (PCC)  
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Optimización de la productividad en industrias pesqueras  
Sistema de Análisis de Peligro y  
Punto de Control Crítico (HACCP):  
es el sistema que permite identificar,  
La finalidad del sistema de HACCP  
es lograr que el control se centre en  
los PCC. En el caso de que se  
identifique un peligro que debe  
controlarse, pero no se encuentre  
ningún PCC, deberá considerarse la  
posibilidad de formular de nuevo la  
operación.  
evaluar  
significativos para la inocuidad de los  
alimentos consecuentemente  
y
controlar  
peligros  
y
garantizar la calidad de los  
alimentos.  
Transparente: característica de un  
proceso cuya justificación, lógica de  
desarrollo, limitaciones, supuestos,  
Cuando se introduzca alguna  
modificación en el producto, el  
proceso o en cualquier fase, será  
necesario examinar la aplicación del  
sistema de HACCP y realizar los  
cambios oportunos.  
juicios  
de  
valor,  
decisiones,  
limitaciones, e incertidumbres de la  
determinación alcanzada están  
explícitamente  
expresadas,  
Finalmente,  
es  
de  
carácter  
documentadas y accesibles para su  
revisión.  
importante que el sistema de  
HACCP se aplique de modo flexible,  
teniendo en cuenta el carácter y la  
amplitud de la operación (Pizarro,  
2002).  
Validación:  
consiste  
en  
la  
constatación de la efectividad de los  
elementos del plan de HACCP.  
Verificación: es la aplicación de  
métodos, procedimientos, ensayos y  
otros mecanismos de evaluación,  
además de la vigilancia, para  
constatar el cumplimiento del plan de  
HACCP.  
3. Recursos  
3.1. Agua  
La contaminación de las aguas de  
superficie provenientes de las aguas  
residuales industriales y de aguas  
negras sin tratar es una de las  
causas principales de daños a la  
propiedad (en combinación con las  
inundaciones), pérdidas de espacios  
para recreación y daños ecológicos  
alrededor de las principales áreas  
urbanas y de varios lagos interiores.  
Vigilar: se basa en llevar a cabo una  
secuencia  
planificada  
de  
observaciones o mediciones de los  
parámetros de control para evaluar si  
un PCC se encuentra controlado  
(
DeBeer et al., 2017).  
29  
López-Anchundia Eduardo et al., (2017)  
En varios lugares del mundo se han  
contaminado los recursos hídricos  
hasta el punto de afectar los trabajos  
de las plantas de tratamiento. Hay  
proyectos para hacer plantas de  
tratamiento para las principales  
localidades, pero la descarga sigue  
creciendo (Aurrichio, 2011). La  
contaminación del agua es la acción  
y el efecto de introducir materias o  
La optimización de los recursos es  
una realidad latente en las áreas  
involucradas directamente con la  
elaboración del enlatado de atún, y  
es parte de la política de calidad de  
las empresas, de modo que toda  
empresa pesquera debe enfocarse  
en la mejora continua de sus  
procesos,  
desarrollando  
mecanismos para optimizar el uso de  
los recursos, principalmente el agua;  
todo esto sin alterar las condiciones  
de inocuidad en las cuales se basa la  
cada productiva alimentaria, desde  
la materia prima hasta el consumo  
del producto. En empresas atuneras  
con una tasa de producción diaria de  
formas de energía,  
o
inducir  
condiciones en el agua que, de modo  
directo o indirecto, impliquen una  
alteración perjudicial de su calidad  
en relación con los usos posteriores  
o
con su función ecológica  
(
Aurrichio, 2001).  
3
se consumen entre 325 y 342 m de  
Los problemas del agua se centran  
tanto en la calidad como en la  
cantidad. La comunidad debe  
conocer la importancia de la  
agua (Barclay & Cartwright, 2007).  
Conclusiones  
La mejora permanente y renovadora  
de la calidad de los procesos  
productivos de las industrias  
pesqueras debe ser un principio que  
forme parte de la política de calidad,  
manejo ambiental y seguridad de los  
"
calidad" del agua y esa misma  
comunidad debe encargarse de su  
cuidado y preservación (ONU, 2015).  
El agua es un recurso que encuentra  
disponible en muchos lugares, sin  
embargo, cerca de 1.100 millones de  
personas carecen de acceso al agua  
potable, a las que habría que sumar  
trabajadores.  
optimización de los procesos implica  
cambios en los procesos  
Sin embargo, la  
2
.400 millones de personas que no  
productivos, los cuales deben ser  
valorados en el sistema HACCP  
implantado en gran parte de las  
industrias pesqueras.  
tienen acceso a un saneamiento  
adecuado de las aguas residuales  
(ONU, 2015).  
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Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 1, Número 1 (jul-dic) ISSN: 2697-3456  
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