Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 3, Número 5 (jul-dic) ISSN: 2697-3456  
Evaluación del rendimiento de vinagre obtenido de la pulpa de banano (musa paradisiaca) mediante  
fermentación bifásica alcohólica y acética  
EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO DE VINAGRE OBTENIDO DE  
LA PULPA DE BANANO (MUSA PARADISIACA) MEDIANTE  
FERMENTACIÓN BIFÁSICA ALCOHÓLICA Y ACÉTICA  
EVALUATION OF THE VINEGAR PERFORMANCE OBTAINED  
FROM THE BANANA PULP (MUSA PARADISIACA) THROUGH  
THE ALCOHOLIC AND ACETIC BIFASSIC FERMENTATION  
1
2
3
Intriago-Ponce María *; López-Zambrano Lisbeth ; Loor-García Claudio ; Mayorga-  
4
5
Zambrano Jefferson ; Zambrano-Zambrano Gabriel  
1,2,3,4,5Estudiantes de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y  
Químicas, Universidad Técnica de Manabí. Área de Tecnología, Programa de  
Ingeniería Química, Ingeniería de los Bioprocesos. Portoviejo, Ecuador.  
*Correo: mintriago3724@utm.edu.ec  
Resumen  
La importación de vinagre y sucedáneos del vinagre en Ecuador es constante. El vinagre es un  
líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética del vino a partir,  
inicialmente, de azúcares fermentables. El objetivo del presente proyecto consistió en evaluar el  
rendimiento de vinagre obtenido de la pulpa de banano (musa paradisiaca) mediante la  
fermentación bifásica alcohólica y acética; así como también estimar la producción a una escala  
industrial junto con el diseño de los reactores para el proceso. Los resultados obtenidos  
mostraron que inicialmente la producción de etanol se mantiene estable durante la mayor parte  
del proceso, lo cual brinda un rendimiento del 75 %. Posteriormente en la fermentación acética  
se obtiene un rendimiento del 16,1 %. Finalmente se concluye que para el caso de la  
fermentación acética es preciso el control de cultivo y crecimiento con el respectivo ajuste de  
variables para obtener así mayores rendimientos, también es necesaria la implementación de  
biorreactores en serie como criterio que garantice el mejor desempeño del proceso productivo.  
Palabras clave: banano, fermentación bifásica, vinagre, biorreactores.  
Abstract  
The import of vinegar and substitutes for vinegar in Ecuador is constant. Vinegar is a miscible  
liquid, with a sour taste, coming from the acetic fermentation of wine, initially, from fermentable  
sugars. The objective of this project was to evaluate the yield of vinegar obtained from the banana  
pulp (musa paradisiaca) through the biphasic alcoholic and acetic fermentation as well as  
estimate the production on an industrial scale together with the design of the reactors for the  
process. The results obtained showed that initially ethanol production remains stable during most  
of the process, which yields a yield of 75%. Subsequently in the acetic fermentation a yield of  
1
6.1% is obtained. Finally, it is concluded that in the case of acetic fermentation, the control of  
culture and growth is necessary throughout the process with the respective adjustment of  
temperature, mixing and oxygenation variables to obtain higher yields, the implementation of  
bioreactors in series as a criterion that guarantees the best performance of the production  
process.  
Keywords: banana, biphasic fermentation, vinegar, bioreactor.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 03 de mayo de 2019  
Fecha de aceptación: 27 de junio de 2019  
Fecha de publicación: 10 de julio de 2019  
19  
Intriago-Ponce María et al., (2019)  
1
. Introducción  
añaden micro nutrientes y fuentes de  
nitrógeno como fosfato diamónico,  
cloruro amónico, sulfato amónico o  
El proceso biotecnológico para la  
obtención de vinagre consiste en una  
oxidación biológica mediante dos  
reacciones bioquímicas: alcohólica y  
acética, en la que el sustrato se  
oxida parcialmente por medio de  
bacterias para producir ácido acético  
carbonato  
concentraciones de 0,1-0,3 g.L-1  
Mallouchos, 2003).  
amónico,  
en  
(
La segunda etapa es la fermentación  
acética, que se concede con la  
finalización del proceso de la  
fermentación alcohólica y se puede  
determinar por la interrupción de  
producción del alcohol etílico, en  
esta etapa comienza a formarse  
ácido acético en un medio  
estrictamente aerobio y ácido; y por  
(
Sellmer-Wilsberg,  
2016);  
el  
resultado de la transformación del  
etanol contenido en el medio inicial  
es una solución llamada vinagre  
(
Llaguno & Polo, 1991). Para obtener  
el ácido acético de una fruta deben  
existir algunas condiciones, tales  
como temperatura, pH, grados de  
acidez y oxigenación, previo a ello  
tanto,  
intervienen  
bacterias  
Acetobacter aceti (Tesfaye, 2002).  
Estudios de obtención de vinagre  
recomiendan la adición de una  
solución de minerales y fuente  
debe  
ocurrir  
la  
fermentación  
alcohólica, ésta es conducida  
generalmente por las levaduras que  
pertenecen  
al  
género  
nitrogenada  
de  
la  
siguiente  
4
PO ;  
O; 1,5 g.  
con el objetivo de  
Saccharomyces y a la especie  
cerevisiae (Mesas & Alegre, 1999);  
industrialmente estas levaduras son  
composición: 0,8 g.L-1 de KH  
2
-1  
0
,35 g.L de KH  
2
PO  
4
. 3 H  
2
-1  
2
L de (NH4) SO  
4
organismos  
altamente  
aumentar rendimientos hasta un  
0% (Ferreyra & Schvab, 2014)  
especializados debido a su gran  
utilidad (Querol et al., 2003). Las  
levaduras fermentativas necesitan  
los azúcares para su catabolismo; es  
decir, para obtener la energía  
necesaria para sus procesos vitales,  
pero además necesitan otros  
substratos para su óptimo desarrollo  
y rendimiento; naturalmente se  
3
La incorporación de aire es un  
proceso esencial, dado el carácter  
aerobio de las bacterias acéticas,  
además de la cantidad de aire  
suministrado se debe considerar la  
pureza y calidad de éste, ya que las  
bacterias acéticas son sensibles a  
20  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 3, Número 5 (jul-dic) ISSN: 2697-3456  
Evaluación del rendimiento de vinagre obtenido de la pulpa de banano (musa paradisiaca) mediante  
fermentación bifásica alcohólica y acética  
contaminantes presentes en el aire.  
Según Peláez et al, (2011) en este  
mediante la fermentación bifásica  
alcohólica y acética, así como  
también estimar la producción a una  
escala industrial junto con el diseño  
de los reactores para el proceso.  
tipo  
de  
fermentaciones,  
la  
concentración de oxígeno disuelto es  
uno de los factores determinantes de  
la velocidad global del proceso; sin  
embargo, cuando se aborda el  
2. Materiales y métodos  
El sustrato fue adquirido en el  
mercado municipal de la ciudad de  
modelado  
fermentación acética, se suele evitar  
la presencia de parámetros  
cinético  
de  
la  
Portoviejo,  
Ecuador.  
Como  
tratamiento previo a la fermentación,  
el sustrato es sometido a un proceso  
de licuado para disminuir el tamaño  
de la partícula y así obtener una  
pasta que posteriormente se diluye  
con agua en una relación 2:1 (Blanco  
et al., 2012). Se evaluaron los grados  
relacionados con el oxígeno, de  
forma que no se han propuesto  
modelos que incluyan dicha variable  
con carácter cuantitativo en las  
ecuaciones cinéticas.  
El banano tiene un considerable  
valor nutricional y son conocidos por  
su alto contenido en carbohidratos,  
potasio y fósforo (ICBF, 2005). Por  
cada 100 g de banano se tiene:  
º
Brix ( Brix) del sustrato mediante un  
refractómetro portátil graduado de 0  
–
32% que ofrece una exactitud de  
0,2% y se utilizó el método  
Tabla 1.  
gravimétrico (peso seco) para la  
identificación del peso inicial del  
sustrato, ya que puede estar  
compuesto de material inerte,  
polímeros extracelulares y materia  
orgánica adsorbida que interfiere con  
el dato exacto de la biomasa  
Composición de azúcares en el banano  
Nutrientes  
Valor  
Azucares totales  
Sacarosa  
Glucosa  
12.23 g  
2.39 g  
4.98 g  
4.85 g  
0,0 g  
Fructosa  
Lactosa  
Maltosa  
0,01 g  
0,0 g  
generada  
experimentación (Arnáiz et al.,  
000).  
durante  
la  
Galactosa  
Fuente: Romero, 2002.  
2
El objetivo del presente artículo es  
evaluar el rendimiento de vinagre  
obtenido de la pulpa de banano  
La concentración recomendada de  
Saccharomyces cerevisae fue de 0,4  
g.L-1 de sustrato. Se preparó un  
21  
Intriago-Ponce María et al., (2019)  
volumen de 3 L de mosto y durante 5  
días se evaluó el crecimiento del  
microorganismo, el consumo del  
sustrato y la formación del producto.  
2.1 Obtención del cultivo madre de  
Acetobacter aceti  
Se dispuso el sustrato en un  
recipiente con amplia superficie de  
contacto para la oxigenación, tapado  
La levadura empleada se activó con  
azúcar  
durante 15 minutos (Barre & Stalin,  
003).  
y
temperatura (35°C),  
con  
gasas  
para  
evitar  
la  
contaminación física del cultivo. El  
proceso consistió en dejar en reposo  
el banano, para que al cabo de  
2
Para cuantificar la producción de  
CO se empleó NaOH como reactivo  
adsorbente, en una disolución al  
0% P/V (Yank et al., 2015). El  
aproximadamente  
6
días, las  
2
bacterias acéticas creen una película  
de celulosa en la superficie. A través  
del incremento diario de la acidez del  
medio se puede constatar que existe  
la presencia de bacterias del género  
acetobacter, sin embargo, se  
corroboró la presencia mediante la  
tinción de gram (Hurtado, 2011).  
Desde el primer día se alimentó con  
sustrato, ya que el grado de alcohol  
allí es de 2° GL, se añadió 1 mL de  
etanol al 94% para mantener vivas  
las bacterias.  
4
producto se evalúa acorde al método  
de análisis INEN 0360 para grados  
de alcohol (INEN, 2013). Posterior a  
la fermentación alcohólica se filtra y  
se verte el producto líquido a otro  
recipiente donde se llevó a cabo la  
fermentación acética. Se inoculó con  
10 mL de cultivo madre de  
Acetobacter aceti, la cantidad de aire  
suministrada es de 27,8 L.d-1  
calculada  
mediante  
balances  
los  
estequiométricos  
de  
3. Resultados y discusión  
requerimientos teóricos más el 90%  
por efectos de solubilidad del  
oxígeno (Escalante, 2011). La acidez  
total fue evaluada mediante el  
método de análisis INEN 0341  
El sustrato posee un ºBrix de 10,5 %.  
Los resultados obtenidos de la  
fermentación alcohólica se muestran  
a continuación en las figuras 1 y 2.  
(INEN, 2012).  
22  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 3, Número 5 (jul-dic) ISSN: 2697-3456  
Evaluación del rendimiento de vinagre obtenido de la pulpa de banano (musa paradisiaca) mediante  
fermentación bifásica alcohólica y acética  
18  
16  
14  
12  
10  
8
6
4
2
0
Producto  
Sustrato  
0
1
2
3
4
5
tiempo  
Figura 1. Cinética de consumo de sacarosa y formación de etanol  
1
2
0
8
6
4
2
0
1
Biomasa  
Sustrato  
0
1
2
3
4
5
tiempo  
Figura 2. Cinética de consumo de sacarosa y generación de Saccharomyces  
cerevisae.  
Experimentalmente se obtiene que  
por cada gramo de sacarosa se  
producen 0,2051 g de biomasa. En  
función de lo observado se refleja en  
la tabla 2 los coeficientes de la  
Tabla 2.  
Coeficientes estequiométricos  
Coeficiente  
Moles  
Gramos  
a
b
c
d
e
f
0,0029  
0,0573  
2,8515  
3,1447  
0,2834  
3,0019  
1
0,0283  
0,2051  
0,4043  
0,0149  
0,4040  
reacción  
obtenidos  
mediante  
balance estequiométrico.  
23  
Intriago-Ponce María et al., (2019)  
Tabla 3.  
El sustrato posee 20 GL. Los  
resultados obtenidos de la  
Comparación de los rendimientos  
fermentación acética se muestran a  
continuación en las figuras 3 y 4.  
Rendimiento Producto/Sustrato  
Experimental  
Teórico  
0,4040  
0,5382  
75  
%Rendimiento  
18  
16  
14  
12  
10  
8
6
4
2
0
Producto  
Sustrato  
0
1
2
3
4
5
tiempo  
Figura 3. Cinética de consumo de etanol y formación de ácido acético  
1
8
6
4
2
0
8
6
4
2
0
1
1
1
1
Biomasa  
Sustrato  
0
1
2
3
4
5
Figura 4. Cinética de consumo de etanol y generación de Acetobacter  
24  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 3, Número 5 (jul-dic) ISSN: 2697-3456  
Evaluación del rendimiento de vinagre obtenido de la pulpa de banano (musa paradisiaca) mediante  
fermentación bifásica alcohólica y acética  
Experimentalmente se obtiene que  
por cada gramo de etanol se  
producen 0,2750 g de biomasa y  
Tabla 5.  
Comparación de los rendimientos  
obtenidos  
1,054 g de ácido acético.  
Rendimiento Producto/Sustrato  
Experimental  
Teórico  
0,9480  
5,8650  
16,1  
Tabla 4.  
%Rendimiento  
Coeficientes estequiométricos de la  
fermentación acética  
Para el diseño de los reactores se  
plantea el escenario de producción a  
escala industrial, para ello se  
determinó bibliográficamente la  
demanda potencial de consumo de  
vinagre en Manabí, la cual se  
establece en 1195,02 L.d-1 (CFN,  
Coeficiente  
Moles  
Gramos  
x
a
b
c
d
e
f
0,0217  
1,4980  
0,0092  
2,8515  
0,4990  
1,5270  
3,0019  
1
1,171  
0,0034  
0,0228  
0,4760  
0,5960  
0,9480  
2017).  
Tabla 6.  
Balance de masa en fermentación alcohólica, en Kg  
Componente  
Ingresa  
Consume  
Forma  
Sale  
C
NH  
CH1,8  
CO  
12  
H
22  
O
11  
24383,96  
18287,97  
517,54  
---  
---  
---  
6095,99  
---  
3
---  
10,85  
---  
O
0,5  
N
0,2  
3750,86 3761,71  
7393,82 7393,82  
2
---  
H
C
2
O
---  
---  
---  
---  
272,49  
7388,34 7388,34  
272,49  
2
H
6
O
Tabla 7.  
Balance de masa en fermentación acética, en Kg  
Componente Ingresa  
Consume  
Forma  
Sale  
C
O
N
NH  
CH1.4  
CO  
H
C
2
H
6
O
7388,34  
1616,26  
5320,45  
---  
1,72  
---  
1189,52  
1469,33  
---  
4,26  
---  
---  
---  
---  
6198,81  
146,92  
5320,45  
---  
2
2
3
---  
O
0.4  
N
0.2  
28,60  
597,27  
747,84  
1254,77  
30,32  
2
---  
---  
---  
597,27  
747,84  
1254,77  
2
O
---  
---  
2
H
4
O
2
25  
Intriago-Ponce María et al., (2019)  
En lo que respecta  
a
los  
se  
requerimientos  
energéticos  
obtuvieron los siguientes resultados:  
en la fermentación alcohólica se  
requieren 2755,90 kW, mientras que  
en la fermentación acética 4561,89  
kW.  
La figura 5 muestra un diseño de  
reactor de lote, con los parámetros  
considerados en el diseño de  
reactores en función de las  
Figura 5. Diseño del reactor  
dimensiones  
operativas  
y
necesidades  
proceso de  
A continuación, en la tabla 8 se  
muestran los factores de diseño para  
los reactores de fermentación.  
del  
fermentación.  
Tabla 8.  
Factores de diseño para los reactores  
Factor  
Volumen reacción  
Alcohólico  
1,71 m3  
Acético  
1,24 m3  
Volumen efectivo  
2,14 m3  
1,7 m2  
1,56 m3  
0,62 m2  
Área de la base (퐴푏)  
Diámetro del tanque (푫푻)  
Diámetro del impelente (푫풊)  
Número de Reynolds (푹풆풊)  
Potencia del agitado (푷)  
Tiempo de mezcla (풕풎)  
1,5 m  
0,49 m  
1,34 m  
0,44 m  
Turbulento  
1,24 W  
Turbulento  
0,58 W  
14,64 S  
15,26 S  
El rendimiento obtenido en el  
proceso de fermentación alcohólica  
fue del 75 %; de acuerdo con Lopez  
producción alcohólica obtenidos con  
respecto a la concentración de  
azúcares  
fermentables,  
a 96% para  
(2000),  
los  
rendimientos  
de  
correspondieron  
26  
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Evaluación del rendimiento de vinagre obtenido de la pulpa de banano (musa paradisiaca) mediante  
fermentación bifásica alcohólica y acética  
levaduras modificadas y 70% para la  
levadura de pan.  
alcohólica.  
El  
impelente  
seleccionado es la turbina Rushton.  
El tiempo de mezclado para la  
fermentación acética y alcohólica es  
Según Chauvet (1974), el vino se ha  
transformado en vinagre cuando su  
contenido de alcohol se ha reducido  
14,64 S y 15,26 S respectivamente.  
El control y diseño de biorreactores  
posee un permanente desarrollo en  
investigaciones y se requiere tiempo  
antes que un esquema de control  
-
1
a 1º GL o 0,8 g.mL ; sin embargo, al  
evaluar el vinagre obtenido se  
constató que poseía un grado  
alcohólico superior, lo que indica que  
el proceso fermentativo aún puede  
llevarse a cabo. En la fermentación  
alcohólica se obtuvo una conversión  
del 16,1 % y se consume el 75,8 %  
del oxígeno teórico. El bajo  
rendimiento obtenido se puede  
atribuir a la evaporación de los  
volátiles durante la fermentación  
acética, esta es una de las mayores  
causas de reducción en el  
rendimiento; en los sistemas  
bien pueda ser  
implementado biorreactores  
prácticos con alto desempeño  
Echeverry et al., 2004).  
desarrollado  
en  
(
Conclusiones  
La implementación de la doble  
fermentación fue clave para la  
formación del sustrato secundario  
como era el vino que a su vez forma  
al ácido acético; sin embargo, los  
rendimientos obtenidos para los  
procesos fermentativos bifásicos  
fueron 75 y 16,1 % respectivamente.  
Para aumentar el rendimiento en la  
fermentación acética se pueden  
emplear mayores velocidades de  
agitación y mantener la temperatura  
al nivel mínimo aceptable para el  
proceso a los fines de minimizar las  
pérdidas por evaporación. El  
escalado del proceso se realizó en  
función de la demanda potencial del  
consumo de vinagre, en vista de los  
resultados obtenidos es necesaria la  
discontinuos  
suministrar  
es  
necesario  
cantidad  
una  
considerable de aire, lo que trae  
consigo un aumento de las pérdidas  
por evaporación, mientras que a  
bajos caudales de aire, los  
rendimientos aumentan (Rubio et al.,  
2000).  
Ambos  
procesos  
fermentativos son endotérmicos; sin  
embargo, la fermentación acética  
requiere un 60,4 % más de energía.  
El requerimiento en volumen es  
mayor  
para  
la  
fermentación  
2
7
Intriago-Ponce María et al., (2019)  
implementación de biorreactores en  
serie como criterio que garantice el  
mejor desempeño del proceso  
productivo para la obtención de  
vinagre.  
Chauvet, M. (1974). Manual de  
viticultura.  
Madrid:  
Mundiprensa.  
Corporación Financiera Nacional.  
CFN. (Septiembre de 2017).  
Obtenido  
de  
https://www.cfn.fin.ec/wpcont  
ent/uploads/2017/09/Fcha-  
Sectorial-Banano.pdf.  
Agradecimientos  
Los integrantes del presente artículo  
agradecemos de manera muy cordial  
al Lic. Oswaldo García -Técnico del  
laboratorio de química y al Ing.  
Ernesto Rosero, PhD – catedrático  
de la materia de Ingeniería de los  
Bioprocesos de la carrera de  
Ingeniería Química de la UTM.  
Echeverry,  
Ramírez, M., & Álvarez, H.  
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