Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Elaboración de un queso semiduro de leche de cabra a escala de laboratorio  
DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0125  
ELABORACIÓN DE UN QUESO SEMIDURO DE LECHE DE CABRA A  
ESCALA DE LABORATORIO  
ELABORATION OF A SEMI HARD CHEESE FROM GOAT'S MILK ON A  
LABORATORY-SCALE  
1
2
García-Vergara Zenia ; Moreira-Vera David Wilfrido ;  
3
4
Varela-De Moya Humberto Silvio ; Bidot-Fernández Adela  
1
Profesor Instructor del departamento Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la  
Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. Correo:  
zenia.garcia@reduc.edu.cu. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0001-6730-6758  
2
Docente Investigador Titular Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí  
ESPAM MFL. Calceta, Ecuador. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-7020-4178  
3
Profesor Auxiliar del departamento Química de la Universidad de Camagüey “Ignacio  
Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. Correo: humberto.valera@reduc.edu.cu.  
ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-6632-3182  
4
Centro de investigaciones para el mejoramiento animal de la Ganadería Tropical  
(CIMA-GT). La Habana, Cuba. Correo: abidot@infomed.sld.cu.  
Resumen  
La leche de cabra es un alimento natural con unas características y propiedades que la hacen  
beneficiosa para la salud. El objetivo de la investigación fue elaborar un queso de cabra semiduro  
con las especificaciones de calidad en cuanto a humedad y grasa en extracto seco. Se realizaron  
tres producciones de queso de cabra a escala de laboratorio con tres réplicas de cada una de  
las determinaciones fisicoquímicas para evaluar la calidad de la leche, el suero y al producto  
terminado. La evaluación sensorial se realizó comparando las descripciones realizadas en las  
especificaciones de calidad de la norma. Los resultados obtenidos en los análisis de la leche  
mostraron comportamientos regulares, para la acidez y la materia grasa el coeficiente de  
variación arrojó valores por debajo del 10 %, y la densidad en las diferentes producciones  
cercanas a la media aritmética. En el caso del suero la acidez cumplió con lo especificado según  
lo normado y los resultados del coeficiente de variación en la materia grasa indican que los datos  
obtenidos tienen un comportamiento regular. Asimismo, la materia grasa del queso indica que  
en las tres producciones siguen un comportamiento regular, así como el análisis de la humedad.  
El por ciento de grasa en extracto seco mostró que para la segunda y tercera producción se  
estuvieron valores conforme a la norma para los quesos semiduros tipo Coral. En cuanto a la  
evaluación sensorial del queso de cabra semiduro obtenido en las tres producciones se arrojaron  
criterios conformes a lo normado.  
Palabras claves: queso; queso semiduro; leche de cabra; producción de queso.  
Abstract  
Goat milk is a natural food with characteristics and properties that make it beneficial for health.  
The objective of the research was to produce a semi-hard goat cheese with quality specifications  
in terms of moisture and fat in dry matter. Three laboratory-scale goat cheese productions were  
carried out with three replications of each of the physicochemical determinations to evaluate the  
quality of the milk, the whey and the finished product. The sensory evaluation was carried out by  
comparing the descriptions made in the quality specifications of the standard. The results  
obtained in the milk analyzes showed regular behaviors, for acidity and fat, the coefficient of  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 26 de julio de 2021.  
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.  
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.  
92  
García-Vergara et al. (2021)  
variation showed values below 10%, and the density in the different productions close to the  
arithmetic mean. In the case of whey, the acidity complied with what was specified according to  
the norm and the results of the coefficient of variation in fat indicate that the data obtained had a  
regular behavior. Likewise, the fat of the cheese indicates that the three productions follow a  
regular behavior, as well as the moisture analysis. The percent of fat in dry extract showed that  
for the second and third production values were in accordance with the norm for Coral type semi-  
hard cheeses. Regarding the sensory evaluation of the semi-hard goat cheese obtained in the  
three productions, criteria conforming to the norm were thrown.  
Keywords: cheese; semi-hard cheese; goat milk; cheese production.  
1
. Introducción  
La leche de cabra, Europa  
representa el 16,6% de la producción  
mundial, siendo España el segundo  
productor de Europa 14,1 %; 328  
litros/animal y, junto a Francia y  
Grecia, agrupa el 70 % del censo  
caprino lechero y más del 80 % de la  
producción de leche de cabra  
europea (Pulina et al., 2018; Ureña  
et al., 2021). En cuanto a la  
producción de leche de cabra, el  
principal país es India (27 %)  
seguido por Bangladesh (14 %) y  
Sudán (8 %) (Schettino et al., 2018).  
La leche de las distintas especies de  
rumiantes, bien directo o como  
productos derivados, constituye un  
alimento de singular importancia  
para el ser humano durante toda su  
vida.  
Este  
alimento  
puede  
considerarse fuente de macro y  
micronutrientes y un cierto número  
de compuestos activos, que juegan  
un papel importante, nutritivo y de  
protección.  
En este sentido la leche de cabra, así  
como los productos derivados de  
esta, se consideran de acuerdo a su  
composición específica, de un gran  
interés dentro de la nueva tendencia  
por consumir alimentos de una alta  
calidad nutritiva, es por ello que en  
países desarrollados se están  
enfocando en la producción de  
nutracéuticos a partir de la leche de  
cabra. (Núñez, 2018).  
La producción de leche de cabra se  
ha incrementado a nivel mundial  
debido a los beneficios que aporta a  
la salud, por su alto contenido de  
ácidos grasos C6:0 y C10:0, la  
carencia de aglutinina y el menor  
tamaño del glóbulo de la grasa, lo  
que se ha relacionado con una  
mayor digestibilidad. También entre  
los ácidos grasos de la grasa láctea  
se encuentra el ácido linoleico  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Elaboración de un queso semiduro de leche de cabra a escala de laboratorio  
conjugado, que ha despertado un  
gran interés por sus efectos  
anticancerígenos, prevención de la  
la prevención de enfermedades  
cardiovasculares, han resultado en  
un aumento de sus ingestas  
(Tripathi, 2015).  
arterosclerosis la respuesta  
y
inmune en la salud humana (Bidot,  
Debido a sus propiedades, su  
composición y a la alta aceptación  
que ha alcanzado la leche de cabra  
en el mercado mundial se pueden  
encontrar una gran variedad de  
productos derivados de esta. Los  
derivados más frecuentes son leche  
de cabra entera pasteurizada, leche  
en polvo, leche esterilizada, batidos  
de leche con sabores, yogurt natural,  
cuajada, dulces de leche y quesos  
de varios tipos. El queso es una  
forma de conservación de la leche.  
Es una fuente de nutrientes ya que  
concentra la proteína, calcio y demás  
nutrientes y su tiempo de vida es  
mayor que el de la leche fresca  
(Sandoval, 2018).  
2
017; Llerena et al., 2017; Núñez,  
018).  
2
La leche de cabra posee unas  
características altamente  
beneficiosas que le confieren un alto  
interés como alimento y objeto de  
investigación.  
Numerosas  
investigaciones han demostrado la  
condición de alimento funcional de  
esta leche; más allá de su valor  
nutritivo básico, la leche de cabra  
posee compuestos biológicamente  
activos en su forma natural que son  
beneficiosos para la salud en  
prevención,  
tratamientos  
mantenimiento  
terapéuticos  
o
en  
diversas enfermedades (Tripathi,  
015).  
2
Se entiende por queso el producto  
fresco o maduro, sólido o semisólido,  
obtenido por separación del suero  
después de la coagulación de la  
leche natural, de la desnatada total o  
parcialmente, de la nata, del suero  
de mantequilla o de una mezcla de  
algunos o de todos estos productos  
por la acción del cuajo u otros  
coagulantes apropiados, con o sin  
Dentro de los compuestos bioactivos  
de la leche de cabra se encuentran  
las  
poliaminas,  
nucleótidos,  
aminoácidos libres, ácidos grasos de  
cadena mediana, ácidos grasos  
poliinsaturados.  
terapéuticos  
Los  
beneficios  
del  
potenciales  
consumo de la leche de cabra y de  
sus productos lácteos, como  
anticarcinogénicos, antivirales, y en  
94  
García-Vergara et al. (2021)  
hidrólisis previa de la lactosa  
leche  
entera,  
parcialmente  
(Sandoval, 2018).  
descremada,  
semidescremada,  
descremada, crema o doble crema y  
entre sus clasificaciones se conocen  
los frescos, procesados y curados.  
Este último son los quesos de pasta  
más dura sometidos a un proceso de  
maduración mediante la adición de  
microorganismos bajo condiciones  
controladas de tiempo, temperatura  
y humedad. Estos microorganismos  
En consecuencia, el queso no es  
más que leche muy concentrada, por  
eso las características de la leche  
utilizada definirán, en gran parte, las  
del queso resultante. El cuajo  
contiene quimosina, una enzima que  
permite que la capa-caseína  
responsable de mantener las  
micelas de caseína en la leche  
separada se inactive. En el caso de  
los microorganismos las bacterias y  
los hongos son los que darán las  
peculiaridades a cada queso al  
modificar las proteínas y grasas  
presentes en la leche, dando lugar a  
nuevos compuestos con sabores y  
aromas característicos. De ahí que,  
el queso se considera un alimento de  
fácil fabricación, elaborado a partir  
de la leche cuajada de vaca, oveja,  
búfala, camella y cabra (Sandoval,  
provocan  
en  
ellos  
cambios  
bioquímicos y físicos, que les  
confieren la consistencia y el sabor  
característicos (Sandoval, 2018).  
Los quesos semiduros de cabra se  
consideran superiores a los otros  
tipos de queso ya que tiene una  
mayor vida útil debido a su menor  
contenido  
de  
humedad.  
Las  
producciones de estos quesos en  
Cuba son insuficientes para cubrir  
las necesidades de la industria  
turística y de la población. Sin  
embargo, se conocen territorios en  
los que se producen valores  
significativos de esta leche, por  
ejemplo, en el municipio Jimaguayú  
de la provincia de Camagüey.  
2018).  
Mundialmente  
se  
producen  
diferentes variedades de quesos de  
cabra, entre éstos puede citarse el  
queso  
Crottin  
de  
Chavignol,  
producido en Francia empleando  
cuajada cruda de leche entera de  
cabra; éste se caracteriza por ser un  
queso madurado de pasta blanda.  
Los quesos pueden elaborarse con  
En el caso de la provincia de  
Camagüey, que es un territorio  
ganadero,  
se  
realizan  
varios  
proyectos referidos al incremento de  
95  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Elaboración de un queso semiduro de leche de cabra a escala de laboratorio  
las producciones derivadas de la  
leche de cabra, así como de su  
calidad para el consumo. Un ejemplo  
de estos lo constituye la que es  
desarrollada por la Universidad de  
Camagüey en conjunto con el centro  
de la investigación es elaborar un  
queso de cabra semiduro que  
cumpla con las especificaciones de  
calidad en cuanto a humedad y  
grasa en extracto seco.  
de  
Investigación  
para  
el  
2. Metodología  
mejoramiento animal de la ganadería  
tropical. Esta investigación responde  
al proyecto Aplicación de tecnologías  
que contribuyan al incremento  
productivo de la leche caprina y al  
La investigación se llevó a cabo en  
las fábricas Combinado Lácteo de  
Camagüey y La Vaquita. En ella se  
realizaron tres producciones de  
queso de cabra a nivel de laboratorio  
siguiendo de forma general, los  
pasos tecnológicos expuestos en la  
desarrollo  
de  
en  
producciones  
la cadena  
secundarias  
agroindustrial.  
norma  
de  
empresa  
Quesos  
La presente investigación se  
corresponde con una de las tareas  
del mencionado proyecto que tiene  
como antecedentes la elaboración  
de queso fresco de leche de cabra  
en la Universidad de Camagüey  
mediante un diseño de un  
semiduros, Coral y Guamá. Proceso  
tecnológico (NEIAL1609.70 (1999).  
Entre las técnicas usadas se  
encuentran  
la  
del  
análisis  
documental y la observación. Los  
métodos que se emplearon en la  
realización de este informe fueron:  
métodos teóricos (análisis y síntesis)  
procedimiento  
embargo, aún  
tecnológico.  
no se  
Sin  
ha  
experimentado la obtención de  
queso semiduro a partir de leche  
caprina bajo las condiciones del  
proyecto, por lo que se define como  
problema de investigación: ¿Cómo  
obtener un queso de cabra semiduro  
que cumpla con las especificaciones  
de calidad requeridas? A partir de los  
presupuestos expuestos el objetivo  
y
los empíricos (observación  
científica). Se utilizaron además los  
métodos de medición para obtener la  
información numérica necesaria y los  
métodos experimentales.  
Con el fin de evaluar la calidad de la  
leche para la elaboración de queso,  
se realizaron tres réplicas de cada  
96  
García-Vergara et al. (2021)  
una de las determinaciones físico-  
químicas siguientes: densidad (NC  
descriptivo donde se seleccionaron  
los atributos adecuados para la  
aplicación (forma, corteza, masa y  
ojos).  
1
19 (2006), acidez (NC 71 (2000) y  
contenido de materia grasa (NC ISO-  
446 (2003).  
2
Los  
resultados  
de  
las  
Las determinaciones físico-químicas  
realizadas al suero fueron: materia  
grasa (NC ISO-2446 (2003) y acidez  
determinaciones fisicoquímicas de la  
leche y del queso de cabra fueron  
organizados utilizando el programa  
(NC 71 (2000).  
Microsoft  
Excel  
los  
2019. Para  
parámetros  
comprobar  
Las determinaciones físico-químicas  
al producto terminado fueron:  
humedad (NC 78-17 (1989) y  
contenido de materia grasa (NC 78-  
evaluados se efectuó un análisis  
estadístico. Para ello se escogieron  
como variables los porcientos de  
humedad  
y
GES del queso,  
18(1989).  
determinando media, desviación  
estándar y coeficiente de variación,  
con la utilización del paquete  
estadístico Statgraphics Centurion  
versión XV.  
Cálculo del porciento de grasa en  
extracto seco (GES) aplicando la  
siguiente expresión:  
%
grasa en el queso  
. 100  
00 - % de humedad en el queso  
%
GES=  
1
Procedimiento de elaboración de  
queso semiduro de cabra a escala  
de laboratorio  
Para ello se utilizó la media  
aritmética del porciento de grasa y  
de humedad obtenido del análisis  
estadístico realizado a las réplicas  
de cada determinación fisicoquímica  
al producto terminado.  
Se realizó un estudio previo de los  
procesos de elaboración de queso  
semiduro a partir de leche de vaca  
descritos en la norma de empresa  
NEIAL1609.70 (1999). Este fue  
adaptado a las características de la  
materia prima fundamental (leche de  
cabra) y a las condiciones de trabajo  
del laboratorio donde se realizaron  
los experimentos.  
La evaluación sensorial se realizó  
comparando  
las  
descripciones  
realizadas en las especificaciones de  
calidad de la norma de empresa  
(NEIAL 1609.64 (1997) Quesos  
semiduros, mediante un análisis  
97  
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Elaboración de un queso semiduro de leche de cabra a escala de laboratorio  
Recepción de la materia prima: Se  
utilizó en todas las elaboraciones  
leche fresca e íntegra de cabra con  
menos de tres horas de ordeño de un  
mismo día, procedente de un  
Adición de cultivo: Se añadió el  
cultivo con el objetivo de incrementar  
la acidez de la leche. La cantidad a  
añadir fue de 1% de la cantidad de  
leche utilizada. En la primera  
producción se empleó 87,5 mL  
mientras que en la segunda y la  
tercera producción 50 mL. Luego se  
dejó en reposo durante 30 minutos.  
productor  
independiente  
del  
municipio de Jimaguayú. Este  
ordeño se efectuaba a las 6:00 am y  
luego la leche se transportaba hacia  
el Combinado Lácteo de Camagüey  
a temperatura de 15 a 20 ºC. En la  
primera producción se utilizaron 8,75  
L de la leche mientras que en la  
segunda y la tercera 5 L. Luego se  
comprobó la calidad de esta través  
de los análisis físico-químicos.  
Adición de cuajo: Para facilitar la  
coagulación  
y
obtener mayor  
rendimiento en el queso se añadió 1  
mL de cuajo/10 L de leche. La  
cantidad de cuajo a utilizar fue de  
una parte del cuajo por diez partes  
de agua. En la primera producción se  
empleó 0,87mL mientras que en la  
segunda y la tercera producción  
1mL.  
Filtración: En esta fase la leche se  
filtró con un paño de gasa  
esterilizada para eliminar cualquier  
tipo de impurezas que hayan podido  
pasar a la leche durante el ordeño y  
prevenir que se contamine el  
producto final.  
Corte de la cuajada: La misma se  
cortó de forma horizontal y vertical  
utilizando  
paletas  
de  
acero  
inoxidable para la elaboración de  
queso. Inmediatamente se procede  
al desuerado.  
Pasteurización:  
Se  
elevó  
la  
temperatura de la leche hasta 65 °C  
por 30 minutos (pasteurización lenta)  
en baño de María.  
Desuerado: Los granos de la  
cuajada, una vez separados del  
Enfriamiento: La leche después de  
pasteurizada fue enfriada colocando  
el recipiente en la que se  
encontraba, en agua helada hasta  
lograrse la temperatura de 32°C.  
suero,  
se  
sustrajeron  
cuidadosamente, evitando eliminar  
pequeñas porciones de queso que  
influyeran negativamente en el  
rendimiento.  
98  
García-Vergara et al. (2021)  
Salado: Se preparó 1 L de salmuera  
60 minutos, después 10 Kg por 30  
minutos y luego 20 Kg por 30  
minutos.  
3
de densidad 1,160 g/cm , la misma  
se pasteurizó y se filtró antes de ser  
añadida a la cuajada a razón de 100  
mL/ 10 L de leche.  
Maduración:  
El  
tiempo  
de  
maduración de los quesos para la  
primera producción fue de 30 días  
NEIAL1609.70 (1999) en la segunda  
25 días y en la tercera 20 días  
(Fernández 2014).  
Pre-prensado: Esta operación tiene  
como objetivo aprisionar la cuajada  
con el fin de eliminarle la mayor  
cantidad  
de  
suero  
posible.  
Primeramente, se utilizó una masa  
de 0,27 Kg por kilogramo de queso.  
Transcurrido 5 minutos, se duplicó  
esta masa por otros 5 minutos.  
3
. Resultados  
Análisis de la acidez en leche: Los  
resultados obtenidos en el  
Prensado: Tiene como objeto  
compactar la masa del queso y  
eliminar el suero sobrante. Se  
procedió de la siguiente forma:  
primera producción 8 Kg de masa  
por 60 minuto, la segunda  
producción 10 Kg de masa por 60  
minuto y en la tercera producción se  
varió la masa y el tiempo de la  
procesamiento estadístico para los  
valores de acidez se muestran en la  
tabla 1. Se evidencia que los datos  
se encuentran cercanos a la media  
ya que la desviación estándar para  
las tres producciones es de 0,01. Por  
otro lado, el comportamiento de  
estos es regular ya que el coeficiente  
de variación arrojó valores por  
debajo del 10%.  
siguiente  
manera,  
se  
utilizó  
inicialmente una masa de 5 Kg por  
Tabla 1. Análisis estadístico de las determinaciones de acidez materia grasa y densidad de la  
leche.  
Determinaciones  
Acidez  
Materia grasa  
Producciones  
Media  
1
2
3
1
2
3
0,123  
0,015  
0,103  
0,015  
0,11  
0,02  
18,181  
2,783  
0,028  
1,037  
1,283  
0,028  
0,7  
Leche  
S
0,01  
1,428  
CV  
12,385 14,782  
2,249  
Referencia  
609.70 (1999)  
NEIAL  
0
,13 – 0,17%  
0,20% - 0,30%  
1
99  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Elaboración de un queso semiduro de leche de cabra a escala de laboratorio  
Determinaciones  
Producciones  
Media  
Densidad  
1
2
3
1,0302 1,030  
0,0002 0,001  
1,0315  
0,0005  
0,048  
Leche  
S
CV  
0,024  
0,097  
Referencia  
NEIAL  
1
,029 g/L – 1,033 g/L  
1
609.70 (1999)  
Fuente: Autores (2021).  
cumplen con lo especificado en la  
norma. En cuanto al comportamiento  
de los resultados de la desviación  
estándar y del coeficiente de  
variación (entre 0,0002-0,001 y  
Análisis de materia grasa: Los  
resultados de las réplicas de cada  
una de las producciones para la  
materia grasa, se encuentran en  
concordancia con lo especificado en  
la norma para esta variable. La  
desviación estándar obtenida para  
cada producción muestra valores  
entre 0,028 y 0,275, lo que indica  
que los resultados de las réplicas se  
encuentran cercanos a su valor  
promedio. En cuanto al coeficiente  
de variación, los valores se  
encontraban por debajo del 10 %,  
indicando esto que los datos  
obtenidos de materia grasa en cada  
una de las producciones, tienen un  
comportamiento regular.  
0,024%-0,097% respectivamente),  
se puede determinar que los datos  
de las producciones se encuentran  
cercanos a la media aritmética y  
tienen un comportamiento regular.  
Análisis acidez del suero: Como se  
observa en la tabla 2., según la  
desviación estándar, los datos están  
próximos al valor de la media  
aritmética, sin embargo, estos no  
tienen un comportamiento de forma  
irregular ya que el resultado del  
coeficiente de variación supera el 10  
%
en las tres producciones. Aun así,  
Análisis de la densidad de la leche:  
De acuerdo a la tabla 1. que expresa  
el análisis estadístico realizado a las  
determinaciones de densidad, la  
media de los resultados para esta  
variable arrojó que los valores  
obtenidos en todas las producciones  
la media de la acidez del suero  
según lo normado, cumple con lo  
especificado.  
Análisis materia grasa del suero: Los  
resultados del análisis estadístico a  
las determinaciones fisicoquímicas  
100  
García-Vergara et al. (2021)  
realizadas al suero, se muestran en  
la tabla 2. La desviación estándar de  
la primera y segunda producción es  
de 0,028 mientras que el de la  
tercera es 0,01, lo que significa que  
los datos de las tres producciones  
son cercanos al valor de la media  
aritmética. Por su parte, los  
resultados del coeficiente de  
variación (1,037%-2,249%) indican  
que los datos obtenidos de grasa  
tienen un comportamiento regular.  
Tabla 2. Análisis estadístico de las determinaciones de acidez, materia grasa del suero y  
humedad del queso.  
Determinaciones  
Producciones  
Media  
Acidez  
1
Materia grasa  
2
3
1
2
3
0,123  
0,015  
0,103  
0,015  
0,11  
0,02  
2,783  
0,028  
1,283  
0,028  
2,249  
0,7  
Suero  
S
0,01  
1,428  
CV  
12,385 14,782 18,181 1,037  
Referencia  
609.70 (1999)  
NEIAL  
0
,10% - 0,12%  
0,20% - 0,30%  
1
Determinaciones  
Producciones  
Media  
Humedad  
Materia grasa  
1
2
3
1
2
3
47,3  
1,101  
2,330  
36,2  
33,67  
0,14  
0,01  
7,14  
0,15  
0,01  
6,67  
0,14  
0,01  
7,14  
Queso  
S
0,288 2,516  
0,798 7,475  
CV  
Referencia  
NEIAL  
≤
46%  
1
609.70 (1999)  
Fuente: Autores (2021).  
a la media aritmética mientras que  
los de la primera tercera  
Análisis materia grasa del queso:  
y
Según los resultados de las  
producción están más distantes  
respectivamente.  
determinaciones  
fisicoquímicas  
realizadas al queso, los coeficientes  
de variación obtenidos en el análisis  
estadístico de la tabla 2., indican que  
los datos de las tres producciones  
siguen un comportamiento regular.  
Además, la desviación estándar  
obtenida en la segunda producción  
indica que sus datos están próximos  
Análisis humedad del queso: Los  
resultados del análisis estadístico a  
las determinaciones humedad en el  
queso se muestran en la tabla 2. Se  
puede señalar que para la segunda  
producción se obtuvo un 36,2 % y  
para la tercera un 33,67% de  
101  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Elaboración de un queso semiduro de leche de cabra a escala de laboratorio  
humedad respectivamente, lo que  
concuerda con la norma  
irregularmente por toda la masa. La  
característica consistencia de la  
segunda y la tercera producción  
estuvo conforme a la norma, no así  
en la primera producción, donde este  
queso era firme y resistente al corte.  
Esto se debe a que este queso  
posee menor contenido de grasa que  
los demás, provocando que sea  
menos pastosa la masa y más  
resistente al corte. En el caso de las  
características color, olor y el sabor  
las tres producciones cumplieron con  
lo establecido en la norma.  
NEIAL1609.64 (1997) la cual expone  
las especificaciones de calidad del  
queso semiduro Coral de un 46%  
máximo de humedad.  
Cálculo del % de grasa en extracto  
seco: Los resultados del % GES de  
las distintas producciones fue la  
siguiente: primera 18 %, segunda  
41,5 % y la tercera 49,2 %. La  
segunda y la tercera estuvieron  
conforme a la norma NEIAL1609.64  
(1997) que plantea para los quesos  
semiduros tipo Coral un valor mínimo  
del 40 %, no así en la primera  
producción.  
4
. Conclusiones  
Se obtuvo un queso de cabra  
semiduro que cumple con las  
especificaciones físico-químicas en  
cuanto a humedad y grasa en  
extracto seco.  
Evaluación sensorial: En cuanto a la  
corteza,  
se  
describieron  
las  
características de esta, en los  
quesos de la primera y segunda  
producción de igual forma que la  
norma. Por su parte, en la tercera  
producción el color era menos  
intenso que el de las producciones  
anteriores. Esto pudo haber estado  
ocasionado por el tiempo de  
maduración que comparado con las  
otras producciones fue menor.  
Los resultados obtenidos en los  
análisis de la leche de cabra  
muestran  
comportamientos  
regulares, para la acidez y la materia  
grasa el coeficiente de variación  
arrojó valores por debajo del 10 %, y  
la densidad en las diferentes  
producciones cercanas a la media  
aritmética. La leche de cabra  
empleada para la producción de los  
quesos analizados cumplió con los  
En cuanto el atributo ojos, los quesos  
cumplen con lo establecido en la  
norma presentándose distribuidos  
102  
García-Vergara et al. (2021)  
requisitos de calidad establecidos en  
las normas.  
ndex.php/rpa/article/view/168  
6
Cuba, Ministerio de la Industria  
Alimentaria. (1999). NEIAL  
1609.70. Quesos semiduros  
Coral y Guamá. Proceso  
En el caso del suero la acidez  
cumple con lo especificado según lo  
normado y los resultados del  
coeficiente de variación en la materia  
grasa indican que los datos  
obtenidos tienen un comportamiento  
regular. Asimismo, la materia grasa  
del queso indica que en las tres  
tecnológico.  
La  
Habana,  
Cuba: MINAL.  
Cuba, Ministerio de la Industria  
Alimentaria. (2000). NC 71.  
Leche. Determinación de  
acidez. La Habana, Cuba:  
MINAL.  
producciones  
siguen  
un  
comportamiento regular, así como el  
análisis de la humedad. El por ciento  
de grasa en extracto seco muestra  
que para la segunda y tercera  
producción se estuvieron valores  
conforme a la norma para los quesos  
semiduros tipo Coral.  
Cuba, Ministerio de la Industria  
Alimentaria. (2006). NC 119.  
Leche. Determinación de  
densidad. La Habana, Cuba:  
MINAL.  
Cuba, Ministerio de la Industria  
Alimentaria. (2003). NC ISO-  
2446. Leche. Determinación  
de materia grasa. La Habana,  
Cuba: MINAL.  
En cuanto la evaluación sensorial del  
queso de cabra semiduro obtenido  
en las tres producciones se arrojaron  
criterios conformes a lo normado en  
cuanto a las características color,  
olor y sabor.  
Cuba, Ministerio de la Industria  
Alimentaria.  
NC  
78-17.  
Queso. Determinación de  
humedad. La Habana, Cuba:  
MINAL.  
Cuba, Ministerio de la Industria  
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4
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Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Elaboración de un queso semiduro de leche de cabra a escala de laboratorio  
calidad. Quesos semiduros.  
La Habana, Cuba: MINAL.  
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saborizados  
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