Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Procedimiento tecnológico para la elaboración de miniquesos con fines investigativos  
DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0123  
PROCEDIMIENTO TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE  
MINIQUESOS CON FINES INVESTIGATIVOS  
MINICHEESES ELABORATION TECHNOLOGICAL PROCEDURE WITH  
INVESTIGATIVE PURPOSES  
1
2
3
Salinas-Rojas Liyoesmín ; Pérez-Mayedo Thalía ; Hernández-Sariego Taimy ;  
4
Ramos-López Lisandro  
1
2
Centro de Ingeniería Genética y Biotecnología CIGB, Circunvalación Norte y Avenida  
Finlay. Camagüey, Cuba. Correo: liyoesmin.salinas@cigb.edu.cu. ORCID ID:  
https://orcid.org/0000-0001-5405-3237  
Estudiante de Licenciatura en Ciencias Alimentarias de la Universidad de Camagüey  
“Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. ORCID ID: https://orcid.org/0000-  
0
002-6291-8787  
3
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Camagüey  
Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. ORCID ID: https://orcid.org/0000-  
002-9638-2765  
“
0
4
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Camagüey  
Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. ORCID ID: https://orcid.org/0000-  
“
0
003-2564-7671  
Resumen  
Las investigaciones relacionadas con la producción de quesos generalmente son muy costosas  
debido, entre otros factores, al elevado gasto de materia prima, por lo que en los últimos años se  
ha enfocado la atención al desarrollo de tecnologías para la producción de miniquesos. El  
objetivo del presente trabajo es desarrollar un procedimiento tecnológico para la producción de  
miniquesos Fresco Criollo con calidad similar a la de los quesos de producción industrial, para  
facilitar la realización de investigaciones. En la confección del procedimiento se analizaron los  
protocolos reportados en la literatura científica y la tecnología empleada en la fabricación  
industrial del tipo de queso seleccionado. El tiempo de centrifugación se varió en dos niveles (15  
y 30 min, 30 y 60 min); se evaluaron el pH, el contenido de humedad, la grasa y GES. Los  
miniquesos que presentaron una calidad químico-física similar a las muestras de queso industrial  
fueron sometidos a una evaluación sensorial. Los mejores resultados se obtuvieron con 15 y 30  
minutos de centrifugación. El procedimiento desarrollado posibilita la producción de miniquesos  
a escala de laboratorio con una calidad químico-física y sensorial similar a la de los quesos  
Frescos Criollos de fabricación industrial.  
Palabras claves: miniquesos; calidad; producción de quesos; procedimiento tecnológico.  
Abstract  
Research related to cheese production is generally very expensive due to, among other factors,  
the high cost of raw materials, that is why in recent years attention has been focused on the  
development of technologies for the production of mini-cheeses. The objective of this work is to  
develop a technological procedure for the production of Fresco Criollo mini-cheeses with a quality  
similar to that of industrially produced cheeses, to facilitate research. In the preparation of the  
procedure, the protocols reported in the scientific literature and the technology used in the  
industrial manufacture of the selected type of cheese were analyzed. The centrifugation time was  
varied in two levels (15 and 30 min, 30 and 60 min); pH, moisture content, fat and GES were  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 26 de julio de 2021.  
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.  
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.  
61  
Salinas-Rojas et al. (2021)  
evaluated. The mini-cheeses that presented a chemical-physical quality similar to the industrial  
cheese samples were subjected to a sensory evaluation. The best results were obtained with 15  
and 30 minutes of centrifugation. The procedure developed enables the production of mini-  
cheeses on a laboratory scale with a chemical-physical and sensory quality similar to that of the  
Frescos Criollos cheeses of industrial manufacture.  
Keywords: minicheeses; quality; cheese production; technological procedure.  
Kruijswijk, Molenaar, Kleerebezem y  
1. Introducción  
van Hylckama, 2009).  
Entre los derivados lácteos, el queso  
constituye el grupo más diverso. Su  
producción es una consecución de  
reacciones bioquímicas que pueden  
Se han desarrollado algunos  
protocolos para la elaboración de  
miniquesos. Ante la inexistencia de  
tecnologías de investigación a gran  
escala que permitieran estudios  
efectivos de los cultivos queseros, se  
diseñó un proceso para la  
generar  
productos  
altamente  
deseables o con olores y sabores  
desagradables si esas reacciones se  
producen  
Despierta el interés de los científicos  
Fox, Guinee, Cogan y McSweeney,  
017), la investigación de su  
microbioma (Yeluri Jonnala,  
McSweeney, Sheehan, y Cotter,  
018), maduración (Santiago-López  
desbalanceadamente.  
fabricación  
a
gran escala de  
miniquesos (Cheddar y Gouda, 170  
mg) para investigaciones eficaces de  
cultivos iniciadores (Bachmann et al.,  
(
2
2
009). Debido a que la mayoría de  
los modelos desarrollados  
previamente se empleaban en  
estudios microbiológicos  
2
et al., 2018), olor (Peralta, Wolf,  
Perotti, Bergamini y Hynes, 2016) y  
y
sensoriales, se desarrolló uno para  
el análisis de perfil de textura de  
queso Fresco y queso Chihuahua  
conservación (Giri, Tripathi  
y
Kotwaliwale, 2018), etc. El desarrollo  
de estas investigaciones usualmente  
requiere de la producción de quesos  
experimentales. El número de  
tratamientos y sus correspondientes  
(Trancoso-Reyes,  
Gutiérrez-  
Méndez, Sepulveda y Hernández-  
Ochoa, 2014). El interés por el  
estudio de las interacciones que se  
producen entre microorganismos  
que intervienen en la maduración de  
los quesos produjo el desarrollo de  
réplicas  
hacen  
sean  
que  
estos  
costosos,  
baja  
experimentos  
laboriosos  
y
con  
reproducibilidad  
(Bachmann,  
62  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Procedimiento tecnológico para la elaboración de miniquesos con fines investigativos  
un modelo para la elaboración de  
miniquesos a escala de laboratorio  
con un peso promedio de 6.2 g  
problema: ¿Qué metodología seguir  
para obtener miniquesos con calidad  
comparable los quesos de  
a
(
Pham, Landaud, Lieben, Bonnarme  
producción industrial, acorde a las  
condiciones existentes en el área  
investigativa de la Universidad de  
Camagüey? Por ello el objetivo de  
este trabajo es desarrollar un  
procedimiento tecnológico para la  
producción de miniquesos Fresco  
Criollo con calidad químico-física y  
sensorial similar a la de los quesos  
de producción industrial para facilitar  
la realización de investigaciones.  
y Monnet, 2019). Otro uso de  
protocolos para elaborar miniquesos  
ha sido en el estudio de como el  
contenido de NaCl influye en la  
producción de putrescina, una amina  
biógena (Del Rio, et al., 2016). Una  
nueva metodología se empleó para  
elaborar miniquesos con una masa  
de 10 g con la intención de evaluar  
condiciones ambientales  
y
la  
suceptibilidad de L. monocytogenes  
a fagos en la búsqueda de  
tratamientos para controlar este  
patógeno que suele afectar los  
derivados lácteos como el queso  
2
. Metodología  
Los experimentos se realizaron en la  
Planta Piloto de la Universidad de  
(Henderson et al., 2019).  
Camagüey  
Ignacio  
Agramonte  
Loynaz. El diseño del proceso  
tecnológico para elaborar los  
miniquesos se desarrolló mediante el  
estudio de publicaciones científicas  
que abordaban el tema y mostraban  
resultados favorables. Con la  
finalidad de definir las etapas y  
El empleo de las metodologías  
desarrolladas  
miniquesos  
para  
producir  
una  
constituye  
alternativa para reducir los costos y  
facilitar las investigaciones. Sin  
embargo, en la Universidad de  
Camagüey no se cuenta con una  
parámetros  
de  
operación  
metodología  
adecuada  
a
las  
indispensables para cumplir con las  
especificaciones de calidad del  
queso semiduro Fresco Criollo se  
analizó la NEIAL-1609.27: 1954  
condiciones de los laboratorios y sus  
investigaciones relacionadas con  
quesos. A partir de la situación antes  
mencionada presente  
la  
(norma por la que se rigen en la  
investigación responde al siguiente  
fábrica para la producción de este  
63  
Salinas-Rojas et al. (2021)  
queso). Finalmente, se analizaron  
las similitudes y diferencias entre las  
diferentes tecnologías estudiadas.  
mL) con una separación entre sus  
centros de 34 mm; la parte superior  
consta de una lámina que tiene  
fijadas 12 varillas de 98 mm de largo  
y 3 mm de diámetro, las que  
coinciden con el punto medio de los  
tubos de ensayo. El dispositivo  
permite la elaboración simultánea,  
Durante la etapa de corte y agitación  
de la cuajada en la elaboración de  
los miniquesos se utilizó un  
dispositivo de acero inoxidable a  
partir de la modificación del diseñado  
antes por Bachmnann et al. (2009).  
El nuevo dispositivo (Fig. 1) se  
compone de dos partes: la inferior  
consiste en una gradilla que brinda  
soporte a 12 tubos de ensayo (50  
pero  
independiente,  
de  
12  
miniquesos, el peso de los  
miniquesos (6 a 7 g) posibilita  
realizarles los análisis de calidad  
necesarios.  
Figura 1. Dispositivo diseñado para el corte y agitación de la cuajada.  
Fuente: Salinas-Rojas (2021).  
respectivamente en la segunda  
Se  
desarrollaron  
12  
corridas  
variante) para comprobar con cuál se  
alcanza las características de  
calidad de los quesos frescos  
criollos. Se evaluó su impacto sobre  
el pH, los contenidos de humedad y  
grasa. La calidad de los miniquesos  
obtenidos se comparó con la de  
muestras de quesos Fresco Criollo  
experimentales a partir de materias  
primas suministradas por una  
industria láctea del territorio. En el  
estudio se varió el tiempo de  
centrifugación en dos niveles  
seleccionados (15 y 30 min en cada  
paso  
respectivamente, en la primera  
variante 30 60 min  
de  
centrifugación,  
y
y
64  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Procedimiento tecnológico para la elaboración de miniquesos con fines investigativos  
industriales elaborados a partir de la  
misma materia prima.  
diferencias significativas entre  
los resultados de los análisis  
químico-físicos obtenidos para  
Como parte de la evaluación de la  
calidad químico-física y sensorial de  
los miniquesos se determinaron los  
siguientes indicadores: humedad  
mediante un analizador electrónico  
de humedad (modelo SMO 01), valor  
de pH con el uso de un  
potenciómetro modelo PHS-3F,  
los  
dos  
tratamientos  
de  
centrifugación y los de las 12  
muestras de queso Fresco  
Criollo fabricado en La Vaquita.  
A los miniquesos resultantes de las  
combinaciones de variables y niveles  
que manifestaron los mejores  
resultados se les realizó una  
evaluación de sus propiedades  
grasa  
mediante  
el  
método  
butirométrico (NC 78-18, 1984) y  
grasa en extracto seco (GES) se  
calculó a partir de la siguiente  
fórmula:  
sensoriales  
a
través de un  
Analítico de  
Procedimiento  
Evaluación Sensorial (PAES) para  
productos de la industria láctea  
cubana (Instrucción S.C.C, 2006).  
%
퐺
퐺퐸푆 =  
∗ 100  
1
00 − %퐻  
G: grasa  
H: humedad  
Las  
determinaciones  
fueron  
realizadas por cinco catadores  
analíticos y los atributos evaluados  
fueron: aspecto, olor, sabor y textura.  
Para el procesamiento de los  
resultados fueron utilizados el  
programa Microsoft Excel y el  
paquete estadístico Statgraphics  
Centurión versión XV como se  
muestra a continuación:  
3. Resultados  
Descripción del procedimiento  
tecnológico para la elaboración de  
miniquesos Frescos Criollo.  
•
Cálculo de media, desviación  
estándar (DS) y coeficiente de  
variación (CV) a los resultados  
de los análisis químico-físicos de  
los quesos.  
Al analizar el proceso tecnológico  
para la elaboración industrial del  
queso Fresco Criollo y los protocolos  
reportados por (Bachmann et al.,  
•
Análisis de varianza ANOVA y  
Test de Múltiples Rangos para  
comprobar la existencia o no de  
2009; Trancoso-Reyes et al., 2014;  
65  
Salinas-Rojas et al. (2021)  
Van Tassell et al., 2015) de manera  
centrifugación: el primero para  
garantizar los niveles de humedad  
necesarios y el segundo para  
garantizar una adecuada textura  
(Bachmann et al., 2009; Trancoso-  
Reyes et al., 2014). Las valoraciones  
general,  
se  
aprecian  
como  
principales diferencias en las etapas  
de corte y agitación de la cuajada la  
forma del dispositivo empleado (en  
los miniquesos mayormente tienen  
forma cilíndrica); tipo, tiempo y  
velocidad del movimiento realizado.  
realizadas  
de  
las  
diferentes  
tecnologías  
desarrolladas  
Difieren también el tiempo  
y
permitieron diseñar el proceso  
tecnológico que se muestra en la  
Figura 2.  
temperatura de cocción. Además,  
durante la elaboración de los  
miniquesos se realizan dos pasos de  
Figura 2. Procedimiento tecnológico para la elaboración de los miniquesos Fresco Criollo.  
Estandarización Grasa/Proteína (35% mín. GES)  
Pasteurización (63-65°C por 30 minutos)  
Enfriamiento (32 ºC)  
Vertido en tubos de ensayos  
2
Adición e inoculación (20 µL solución CaCl (6, 6M), 1% de  
cultivo)  
Coagulación (40 minutos)  
Corte y agitación: 20 min (3 seg de corte por 3 min de reposo)  
Reposo (5 minutos)  
-1  
Centrifugación (1100 min por 15 o 30 minutos a 11ºC)  
Desuerado  
-1  
Centrifugación (1100 min por 30 o 60 minutos)  
Desuerado  
Salado (5 minutos)  
Limpieza y secado  
Conservación (2-8 °C)  
Fuente: Salinas-Rojas (2021)  
66  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Procedimiento tecnológico para la elaboración de miniquesos con fines investigativos  
Se vierten en cada tubo de ensayo  
0 mL de leche a 32 ºC.  
A
continuación,  
brevemente las diferentes etapas  
que conforman el proceso  
tecnológico diseñado:  
se  
explican  
5
-
Adición e inoculación:  
Durante esta etapa se añaden los  
aditivos necesarios como el cloruro  
de calcio y el cultivo (opcional para  
este tipo de queso). Se agregan 20  
µL de solución de cloruro de calcio  
-
Estandarización:  
Con el objetivo de optimizar los  
rendimientos la leche se estandariza  
a 2,3-2,5 % de grasa según el  
(6,6 M) y se inocula al 1 %, para  
contenido  
de  
proteína,  
para  
luego madurar la leche durante 40  
minutos en vista a aumentar la  
acidez para un funcionamiento  
adecuado del cuajo.  
garantizar en el producto terminado  
un 35 % mínimo de GES.  
-
Pasteurización:  
En  
vistas eliminar  
a
En el caso de que no se emplee  
cultivo, se deja madurar la leche  
hasta que el pH disminuya a 6,4; con  
el objetivo de garantizar que el  
producto final cumpla con el valor  
requerido para este indicador.  
microorganismos o enzimas que  
pueden ser nocivos al proceso de  
elaboración del queso y bacterias  
patógenas que pueden afectar al  
consumidor (Fox et al., 2017), la  
leche se pasteuriza  
a
una  
-
Coagulación:  
temperatura de 63-65 ºC durante 30  
minutos con el empleo de un baño  
termostatado.  
Persigue el objetivo de coagular las  
proteínas de la leche mediante la  
adición de cuajo, cuya cantidad a  
añadir va a estar en dependencia de  
la fortaleza del mismo. Esta etapa  
dura aproximadamente 40 minutos.  
-
Enfriamiento:  
Una vez concluida la pasteurización  
se enfría rápidamente la leche hasta  
los 32 ºC para continuar con el  
proceso.  
-
Corte y agitación:  
Se realizan 20 segundos de corte  
con el dispositivo diseñado) con  
movimientos horizontales  
-
Vertido en tubos de ensayos:  
(
y
67  
Salinas-Rojas et al. (2021)  
verticales, seguido de tres minutos  
de reposo. Esta operación durante  
- Segunda centrifugación:  
Se centrifuga nuevamente la cuajada  
a 1100 rpm por 30 minutos o 60  
minutos (tiempos en estudio) para  
finalmente ajustar la humedad del  
queso.  
20 minutos.  
-
Reposo:  
Se deja reposar por cinco minutos  
con el objetivo de que los granos de  
cuajada desueren y sedimenten.  
- Desuerado:  
-
Primera centrifugación:  
El suero sobrenadante se decanta  
una vez concluida la centrifugación.  
Esta operación se efectúa a 1100  
rpm. En el presente trabajo en esta  
etapa se estudian dos variantes por  
- Salado:  
Para proceder con el salado se  
extraen los miniquesos de los tubos  
de ensayo y se sumergen en  
salmuera durante cinco minutos. La  
salmuera se prepara al 20 % con  
agua previamente hervida. La misma  
se filtra para eliminar partículas de  
suciedad que puedan transmitirse al  
miniqueso. Su temperatura es de 11-  
15 minutos y 30 minutos, a 11 ºC. Su  
fin es lograr una compactación ligera  
de la cuajada que permita disminuir  
el ritmo de desuerado de los granos  
antes de ser sometidos a la cocción.  
-
Desuerado:  
Una vez terminada la centrifugación,  
el suero es eliminado por  
decantación de los tubos de ensayo.  
1
2 ºC y el pH de 5,8.  
-
Limpieza y secado:  
-
Cocción:  
Con el fin de eliminar la humedad  
excedente resultado del salado y  
cualquier suciedad de la superficie  
del miniqueso, el mismo se seca  
mediante el uso de un paño de gaza  
previamente higienizado.  
Se realiza en baño termostatado a  
7 ºC hasta que el suero alcance un  
valor de pH igual seis  
aproximadamente 1 ½ h después),  
volteando los tubos cada 30 minutos.  
3
a
(
68  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Procedimiento tecnológico para la elaboración de miniquesos con fines investigativos  
-
Conservación:  
La Tabla 1 muestra los resultados  
promedios de las determinaciones  
químicas y físicas realizadas como  
parte de la evaluación de la calidad.  
Los valores se encuentran dentro de  
los rangos normados por NC 78-28:  
La conservación de los miniquesos  
frescos se realiza de 2-8 ºC.  
Evaluación de la calidad químico-  
física y sensorial y de los  
miniquesos  
1986 para el pH y contenido de  
humedad, en cambio, los miniquesos  
sometidos al segundo tratamiento  
incumplen lo normado para la GES  
en este tipo de queso que debe ser  
de un 35 % como mínimo. La materia  
grasa se encuentra dentro del rango  
de 18 a 29 %, coincidiendo con lo  
reportado (Trancoso-Reyes et al.,  
Como resultado de realizar el  
proceso tecnológico bajo el estudio  
de los dos tiempos de centrifugación  
se producen  
2
variantes de  
miniquesos cuya calidad químico-  
física se compara entre ellos y con la  
del queso producido industrialmente.  
2014).  
Tabla 1. Medias de las determinaciones realizadas a los miniquesos y muestras del queso  
industrial.  
Variantes  
Humedad (%  
m/m)  
pH  
Grasa (%  
m/m)  
GES  
Tiempo de centrifugación  
48,44 (0,69)  
31,65 (1,4)  
47,53 (1,53)  
6,03 (0,07)  
5.97 (0,05)  
6,03 (0,14)  
25,67 (0,52) 49,79 (1,14)  
1
5 y 30 min  
Tiempo de centrifugación  
0 y 60 min  
22,33 (0,82)  
28,85 (1,86)  
32,36 (1,67)  
54,95 (2,95)  
3
Muestras de queso  
fresco industrial  
Los resultados están expresados como media (DS)  
Fuente: Salinas-Rojas (2021).  
existen diferencias significativas  
entre las medias de los porcentajes  
de humedad de los miniquesos  
Los  
resultados  
del  
análisis  
estadístico correspondiente a la  
comparación entre las diferentes  
variantes se muestran en la Tabla 2.  
En la misma se evidencia que  
elaborados  
con  
de  
diferentes  
tiempo de  
tratamientos  
centrifugación. También difieren los  
69  
Salinas-Rojas et al. (2021)  
resultados de los miniquesos  
producidos con 30 y 60 min de  
centrifugación y las muestras de  
queso fresco industrial.  
Tabla 2. Comparación de las medias de los porcentajes de humedad, grasa y GES de las  
variantes en estudio.  
Variantes comparadas  
Diferencia (%)  
+/- Límites  
Humedad miniqueso T1 - Humedad miniqueso T2  
Humedad miniqueso T1 - Humedad queso industrial  
Humedad miniqueso T2 - Humedad queso industrial  
Grasa miniquesos T1 - Grasa miniquesos T2  
Grasa miniquesos T1 - Grasa queso industrial  
Grasa miniquesos T2 - Grasa queso industrial  
GES miniqueso T1 - GES miniqueso T2  
16,7917*  
0,905  
1,59651  
1,38261  
1,38261  
1,712  
-15,8867*  
3,33*  
-3,19*  
1,483  
-6,52*  
1,483  
17,4217*  
-5,1675*  
-22,5892*  
2,82612  
2,44749  
2,44749  
GES miniquesoT1 - GES queso industrial  
GES miniqueso T2 - GES queso industrial  
*
Denota diferencias significativas para p ≤ 0,05.  
Fuente: Salinas-Rojas (2021).  
Entre las principales condiciones de  
procesamiento que afectan el  
desuere se encuentran la velocidad  
de corte, tamaño de la cuajada,  
duración de la agitación, etc. (Panthi  
et al., 2018). En los miniquesos  
elaborados con un mayor tiempo de  
centrifugación se aumentó también  
la extracción de suero de la cuajada  
originando las diferencias obtenidas  
con respecto al contenido de  
Los resultados del análisis del pH  
muestran que no existen diferencias  
significativas (p ≤ 0,05) entre las  
medias de los valores de pH de los  
miniquesos elaborados con 15 y 30  
min de centrifugación, 30 y 60 min y  
las muestras de queso industrial.  
El pH incide en las interacciones que  
se producen entre las proteínas de la  
leche, lo que afecta principalmente  
las propiedades texturales del  
queso. Constituye uno de los  
factores más influyentes en la  
desnaturalización de las proteínas y  
humedad  
de  
los  
miniquesos  
sometidos a un menor tiempo y a los  
quesos fabricados en la industria.  
70  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Procedimiento tecnológico para la elaboración de miniquesos con fines investigativos  
las posteriores interacciones de las  
proteínas del suero con las miscelas  
de caseína. A mayor cantidad de  
caseína intacta mayor es la dureza  
del queso (Bulut-Solak & Akin,  
miniquesos elaborados con mayor  
tiempo de centrifugación las  
pérdidas de este componente son  
superiores.  
Independientemente  
de  
las  
2019).  
diferencias, las medias del contenido  
de materia grasa analizadas se  
encuentran dentro del rango 18-29  
%, coincidiendo con lo reportado por  
Trancoso-Reyes et al. (2014).  
Los resultados que se presentan en  
la Tabla 2 evidencian que hay  
diferencias significativas en el  
contenido de grasas de todas las  
medias analizadas. La mayor  
diferencia se encuentra entre la  
media de las muestras de queso  
industrial y la de los miniquesos  
elaborados con el empleo de 30 y 60  
minutos de centrifugación. Las  
diferencias entre el contenido de  
grasa de los miniquesos y el de las  
muestras de queso industrial  
coinciden con lo reportado por  
Trancoso-Reyes et al. (2014). Esta  
variación puede ser causada por el  
menor tamaño del grano de la  
cuajada, obtenido del corte con el  
dispositivo empleado, con relación al  
que típicamente se forma durante la  
fabricación de queso industrial. Otro  
factor puede ser la centrifugación, la  
que facilita la separación de las fases  
y que, combinado con un pequeño  
tamaño de grano, favorece una  
mayor pérdida de grasa en el suero.  
Esto explicaría por qué en los  
Con respecto a la GES existen  
diferencias significativas entre los  
dos tratamientos empleados en el  
estudio y con respecto al valor del  
queso industrial, siendo mayor la  
diferencia entre estos últimos y los  
miniquesos elaborados con 30 y 60  
minutos.  
mencionada se debe a que los  
miniquesos sometidos un  
tratamiento con mayor tiempo de  
centrifugación presentaron  
La  
situación  
antes  
a
contenidos de humedad y materia  
grasa considerablemente inferiores  
al de los quesos industriales y los  
miniquesos con 15-30 minutos de  
centrifugación,  
reafirmando  
las  
diferencias que anteriormente se  
presentaron. Según la NC 78-28:  
1986,  
el  
contenido  
mínimo  
permisible de GES para este tipo de  
queso es de un 35 %, por lo que  
tanto los miniquesos sometidos a  
71  
Salinas-Rojas et al. (2021)  
tratamiento T1 como los quesos  
El proceso tecnológico diseñado,  
con el empleo de 15 minutos para la  
primera centrifugación y 30 minutos  
para la segunda y el dispositivo de  
corte de la cuajada confeccionado,  
posibilitaron la elaboración de los  
miniquesos Fresco Criollo cuyas  
industriales  
cumplen  
con  
lo  
especificado. No sucede así con los  
miniquesos elaborados con mayor  
centrifugación, cuyos resultados se  
muestran por debajo.  
A partir del análisis de los resultados  
de los indicadores químico-físicos se  
características físico-químicas  
y
sensoriales fueron similares a la de  
los quesos producidos en la  
industria. Su uso puede facilitar la  
realización de investigaciones al  
aprecia  
que  
los  
miniquesos  
elaborados con los tiempos de  
centrifugación de 15 y 30 minutos  
son los que tienen una calidad  
químico-física similar a la de los  
quesos fabricados industrialmente.  
hacer  
posible  
la  
producción  
simultánea de 12 miniquesos de 6-8  
g, los cuales pueden ser elaborados  
con diferentes tratamientos.  
El resultado del análisis sensorial de  
los miniquesos elaborados con  
tiempo de centrifugación de 15 y 30  
min fue el siguiente: superficie lisa,  
brillante, de color blanco a amarillo  
claro. La masa contenía cavidades  
con indicios de gránulos de cuajada,  
con una textura firme al corte. El olor  
fue aromático, típico de cuajada  
fresca, con sabor ligeramente ácido.  
Como resultado del PAES se obtuvo  
una puntuación total de 20 puntos,  
para una evaluación de excelente y  
en correspondencia con los atributos  
organolépticos que se obtienen  
industrialmente en el queso Fresco  
Criollo.  
4
. Conclusiones  
El  
procedimiento  
tecnológico  
desarrollado posibilita la producción  
de miniquesos escala de  
a
laboratorio con una calidad químico-  
física y sensorial similar a la de los  
quesos  
Frescos  
criollos  
de  
fabricación industrial. De los tiempos  
de centrifugación estudiados el de 15  
y 30 min de centrifugación muestra  
los mejores resultados. La mayor  
diferencia entre los diferentes  
tratamientos analizados consiste en  
el menor tamaño del grano de  
cuajada,  
característicos  
a
la  
tecnología empleada.  
72  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Procedimiento tecnológico para la elaboración de miniquesos con fines investigativos  
Bibliografía  
cheese science. ISBN: 978-1-  
899-7681-9.  
4
Bachmann, H., Kruijswijk, Z.,  
Molenaar, D., Kleerebezem,  
M., & van Hylckama Vlieg, J.  
Giri, S. K., Tripathi, M. K., &  
Kotwaliwale, N. (2018). Effect  
of composition and storage  
time on some physico-  
chemical and rheological  
properties of probiotic soy-  
cheese spread. Journal of  
food science and technology,  
(2009).  
A
high-throughput  
cheese manufacturing model  
for effective cheese starter  
culture screening. Journal of  
dairy science, 92(12), 5868-  
5
882. de:  
https://doi.org/10.3168/jds.20  
9-2372  
Recuperado  
5
5(5),  
1667-1674.  
de:  
Recuperado  
0
https://doi.org/10.1007/s1319  
7-018-3078-1  
Bulut-Solak, B., & Akin, N. (2019).  
Impact of Cooking pH Values  
on the Textural and Chemical  
Properties for Processed  
Cheeses with/without the Use  
of Traditional Village Cheese  
during Storage. Food Science  
of Animal Resources, 39(4),  
Henderson, L., Cabrera-Villamizar,  
L., Skeens, J., Kent, D.,  
Murphy, S., Wiedmann, M., &  
Guariglia-Oropeza, V. (2019).  
Environmental conditions and  
serotype  
affect  
Listeria  
monocytogenes susceptibility  
to phage treatment in a  
laboratory cheese model.  
Journal of dairy science,  
5
1
41-554. Recuperado de doi:  
0.5851/kosfa.2019.e34  
Del Rio, B., Redruello, B., Ladero, V.,  
Fernandez, M., Martin, M. C.,  
102(11),  
9674-9688.  
de:  
&
Alvarez, M. A. (2016).  
Recuperado  
Putrescine production by  
Lactococcus lactis subsp.  
cremoris CECT 8666 is  
reduced by NaCl via a  
decrease in bacterial growth  
and the repression of the  
genes involved in putrescine  
https://doi.org/10.3168/jds.20  
19-16474  
Ministerio de la Industria AIimenticia.  
(
1
2006).  
3-01-01-1  
Instrucción-SCC-2-  
Evaluación  
Sensorial.  
Analítico  
Procedimiento  
General  
para  
production.  
journal of food microbiology,  
32, 1-6. Recuperado de:  
International  
productos de la Industria  
Láctea cubana. Cuba: MINAL.  
2
https://doi.org/10.1016/j.ijfood  
micro.2016.05.010  
Ministerio de la Industria Alimenticia.  
(1954).  
NEIAL-1609-27  
Queso  
tecnológico.  
Cuba: MINAL.  
Blanco.  
Proceso  
Camagüey,  
Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T.  
M., & McSweeney, P. L.  
(2017). Fundamentals of  
73  
Salinas-Rojas et al. (2021)  
Ministerio de la Industria Alimenticia.  
Debaryomyces  
hansenii,  
(
1984). NC-78-18 Leche y sus  
Brevibacterium aurantiacum,  
and Hafnia alvei. Recuperado  
de:  
derivados. Quesos.  
Determinación del contenido  
de materia grasa.  
https://doi.org/10.3389/fmicb.  
2019.01901  
Ministerio de la Industria Alimenticia.  
(
1986). NC-78-28 Quesos  
Santiago-López, L., Aguilar-Toalá, J.  
E., Hernández-Mendoza, A.,  
Vallejo-Cordoba, B., Liceaga,  
A. M., & González-Córdova,  
A. F. (2018). Invited review:  
frescos. Especificaciones de  
calidad. Cuba: MINAL.  
Panthi, R. R., Kelly, A. L., Hennessy,  
D., McAuliffe, S., Mateo, M.,  
O'Donnell, C., . . . Sheehan, J.  
J. (2018). Kinetics of moisture  
loss during stirring of cheese  
Bioactive  
produced  
compounds  
during cheese  
ripening and health effects  
associated with aged cheese  
consumption. Journal of dairy  
science, 101(5), 3742-3757.  
https://doi.org/10.3168/jds.20  
curds  
produced  
from  
standardised milks of cows on  
pasture or indoor feeding  
systems. International Journal  
of Dairy Technology, 71(3),  
17-13465  
6
63-672. Recuperado de:  
https://doi.org/10.1111/1471-  
307.12489  
Trancoso-Reyes, N., Gutiérrez-  
Méndez, N., Sepulveda, D., &  
Hernández-Ochoa, L. (2014).  
0
Assessing yield,  
microstructure, and texture  
the  
Peralta, G. H., Wolf, I. V., Perotti, M.  
C., Bergamini, C. V., & Hynes,  
E. R. (2016). Formation of  
properties  
of  
miniature  
cheese  
Chihuahua-type  
manufactured  
phospholipase  
volatile  
compounds,  
with  
A1  
a
and  
peptidolysis and carbohydrate  
fermentation by mesophilic  
lactobacilli and streptoccocci  
cultures in a cheese extract.  
Dairy Science & Technology,  
exopolysaccharide-producing  
bacteria.  
https://doi.org/10.3168/jds.20  
13-6624  
9
6(5), 603-621.  
https://doi.org/10.1007/s1359  
-016-0291-4  
Yeluri Jonnala, B., McSweeney, P.  
L., Sheehan, J. J., & Cotter, P.  
D. (2018). Sequencing of the  
cheese microbiome and its  
4
Pham, N. P., Landaud, S., Lieben,  
P., Bonnarme, P., & Monnet,  
relevance  
Frontiers in microbiology, 9  
1020). Recuperado de:  
https://doi.org/10.3389/fmicb.  
018.01020  
to  
industry.  
C.  
(2019).  
Transcription  
Profiling Reveals Cooperative  
Metabolic Interactions in a  
(
Microbial  
Cheese-Ripening  
2
Community Composed of  
74