Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Proporción adecuada de sales fundentes para alcanzar la textura requerida de queso fundido untable  
DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0122  
PROPORCIÓN ADECUADA DE SALES FUNDENTES PARA ALCANZAR LA  
TEXTURA REQUERIDA DE QUESO FUNDIDO UNTABLE  
AN ADEQUATE PROPORTION OF FLUX SALTS TO ACHIEVE THE  
REQUIRE TEXTURE IN SPREADABLE MELTED CHEESE  
1
2
Díaz-Sánchez Jorge ; García-González Mercedes Caridad ; Lorente-González  
3
4
Gustavo Yasser ; Cardoso-Paneque Lianet  
1
Profesor Asistente de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”.  
Camagüey, Cuba. Correo: jorged.sanchez@reduc.edu.cu. ORCID ID:  
https://orcid.org/0000-0003-1193-8873  
2
Profesor Titular de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”.  
Camagüey, Cuba. Correo: mercedes.garcia@reduc.edu.cu. ORCID ID:  
http://orcid.org/0000-0003-4785-8605  
3
Investigador Agregado en la Universidad de Ciego de Ávila Máximo Gómez Báez.  
Ciego de Ávila, Cuba. ORCID ID: http://orcid.org/0000-0003-1008-4079  
4
Estudiante de quinto año de Licenciatura en Ciencias Alimentarias de la Universidad  
de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. Correo:  
lianet.cardoso@reduc.edu.cu.  
Resumen  
El queso procesado o fundido se ha convertido en una buena alternativa para las industrias  
lácteas, debido a que tiene un período de vida útil prolongado y presenta mejor facilidad de  
manejo en las empresas. El objetivo de la investigación fue establecer una proporción adecuada  
de sales fundentes que permita alcanzar la textura requerida en el queso fundido untable,  
mediante una mezcla de sales de bifosfato y monocitrato de sodio. La investigación fue realizada  
mediante un diseño de mezcla Simplex-Lattice con dos componentes (monocitrato sódico y  
bifosfato sódico) y tres variables respuestas (pH, humedad y textura), para la cual se llevaron a  
cabo 15 corridas experimentales. Los resultados obtenidos en la variable pH indicaron buena  
correlación ya que los valores son elevados, las variables humedad y textura mostraron que no  
existe correlación con respecto a las sales. Se obtuvieron valores de humedad de 59,36 a 65,69  
%
y la textura de 11,86 a 20,0 siendo la media de los valores de textura caracterizados como  
bueno. Atendiendo a los resultados alcanzados en la optimización múltiple se obtuvo que la mejor  
formulación de sales fundentes para queso fundido untable es: 70 % de bifosfato de sodio y 30  
%
de monocitrato de sodio, o emplear el 3 % de la mezcla solo con bifosfato de sodio ya que  
ambas formulaciones ofrecen como resultado la textura deseada.  
Palabras claves: queso fundido untable, sales fundentes, sales de bifosfato y monocitrato de  
sodio.  
Abstract  
Processed or melted cheese is turned into a good alternative to dairy industry, due to its long  
period of duration and it offers better facilities in management of the industries. The objective of  
the researching was to establish an adequate proportion of fluxing salts to acquire required texture  
in spreadable melted cheese by means of a mixture of sodium biphosphate salts and sodium  
monositrate. The researching was carried out by means of a design of a mixture Simplex–Lattice  
with two components (sodium monositrate and biphosphate salts) and three “variable answers”  
(
pH, humidity and texture), 15 experimental tests were applied. The results obtained in pH  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 26 de julio de 2021.  
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.  
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.  
44  
Díaz-Sánchez et al. (2021)  
variable indicated good correlation since values are high while humidity and texture demonstrated  
that there is no correlation regarding to salt. There were obtained values of humidity from 59, 36  
to 65, 69% and texture from 11, 86 to 20, 0% that permit to characterize the average texture  
values as good. Taking into account the results obtained in the multiple optimization, it was  
obtained the best formulation of melted salts for spreadable melted cheese: 70% of sodium  
biphosphate and 30 % of sodium monocitrato, or use only 3% of texture with sodium biphosphate  
since both formulations offer as a result the desirable texture.  
Keywords: spreadable melted cheese, flux salts, sodium biphosphate salts and sodium  
monocitrato.  
queso es un producto muy  
1. Introducción  
importante en la dieta de muchos  
países (Huallpa, 2018; Palatnik,  
La elaboración del queso, junto con  
el pan, el vino y la cerveza, es uno de  
los procesos biotecnológicos más  
antiguos que el hombre ha realizado.  
Se cree que este producto tiene su  
origen en la costumbre de pueblos  
del mediterráneo de transportar la  
leche en odres hechos con pieles de  
animales, o con estómagos o  
vejigas.  
2019).  
Se entiende por el queso procesado  
y queso fundido para untar (Tipo  
Americano) los quesos obtenidos por  
molturación, mezcla, fusión  
y
emulsión con tratamiento térmico y  
agentes emulsionantes de una o  
más variedades de queso, con o sin  
la adición de componentes de leche  
En algún momento se utilizó un  
estómago fresco, con restos de  
enzimas coagulantes y el resultado  
final, sin buscarlo, fue el queso.  
Durante siglos, la elaboración del  
queso se ha ido modificando y  
refinando. Su fabricación se mantuvo  
como una actividad artesanal hasta  
la aplicación de las bases científicas  
que comenzaron a principios del  
siglo XX, permitiendo la fabricación a  
gran escala. En la actualidad las  
variedades de queso más populares  
se elaboran industrialmente y el  
u
otros productos alimenticios  
(NEIAL-129, 1978; Sandoval, 2018;  
Anaya y Salinas, 2020).  
El queso procesado o fundido se ha  
convertido en una buena alternativa  
para las industrias lácteas, debido a  
que tiene un período de vida útil  
prolongado  
y
presenta mejor  
facilidad de manejo en las empresas.  
Se obtiene mezclando, agitando y  
calentando hasta fundir una mezcla  
de quesos crudos, con sales  
emulsionantes, agua y limitada  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Proporción adecuada de sales fundentes para alcanzar la textura requerida de queso fundido untable  
cantidad de ingredientes adicionales  
Arteaga, Hernández y Peñate,  
020; Vaca, 2020).  
del queso después del enfriamiento  
(
(Hernández, 2018; Huallpa, 2018).  
2
Las sales emulsionantes no actúan  
directamente como emulsionantes,  
aumentan el potencial emulsionante  
de la caseína formando sales  
complejas solubles y paracaseinato  
alcalino soluble (Na, K) a partir de los  
cationes de la caseína que se hallan  
disponibles en el queso como  
paracaseinato de calcio insoluble.  
Por lo tanto, el paracaseinato  
alcalino soluble que se obtiene actúa  
como emulsionante y forma la  
Las sales emulsionantes son de gran  
importancia para la elaboración de  
queso procesado por que tienen un  
efecto en las propiedades químicas,  
físicas y microbiológicas al final del  
producto. Las sales comúnmente  
más utilizadas para la fabricación de  
queso procesado incluyen citratos de  
sodio,  
ortofosfatos  
de  
sodio,  
pirofosfatos de sodio, tripolifosfatos  
de sodio, polifosfatos de sodio,  
fosfatos básicos de sodio o aluminio  
y mezclas de fosfatos. Estas sales  
en gen eral deben tener un catión  
monovalente y un anión polivalente  
emulsión  
(Hernández,  
2018;  
Huallpa, 2018).  
El papel esencial de las sales  
fundentes en la elaboración de  
queso procesado es complementar  
la capacidad de emulsión de las  
proteínas del queso.  
(Hernández, 2018; Becerra, Rey y  
Carvajal, 2019).  
Las sales promueven con ayuda de  
calor y cizallamiento, una serie de  
concertados cambios fisicoquímicos  
en la mezcla de queso que resultan  
en la rehidratación de la matriz  
paracaseínica y su conversión en un  
agente emulsionante activo. Estos  
cambios incluyen la retención de  
En este sentido, Yero (2010)  
establece en sus estudios una  
proporción adecuada de sales  
fundentes para lograr una buena  
calidad en el queso fundido cortable,  
utilizando como materia prima  
cuajada fresca fijando el pH de la  
misma. Los resultados obtenidos en  
las determinaciones químico-físicas,  
así como en la prueba sensorial de  
perfil de textura al producto  
calcio, ajuste al alza  
y
la  
estabilización (buffering) de pH, la  
hidratación de la paracaseína  
(solvatación), la dispersión-emulsión  
de grasa, y la formación estructural  
46  
Díaz-Sánchez et al. (2021)  
terminado muestran que para el 3 %  
fórmulas cuidadosamente obtenidas  
en investigaciones. Cada fórmula  
está destinada a una función  
específica, en un tipo de queso  
fundido específico y está compuesta  
fundamentalmente por mezclas de  
fosfatos, polifosfatos y citratos en  
proporciones solo conocidas por los  
productores (Hernández, 2018;  
Huallpa, 2018; López, Barriga y  
Pedregosa, 2018).  
(
30 % de monocitrato de sodio y 70  
bifosfato de sodio) se alcanzaron  
mejores resultados del grado de  
satisfacción de las variables  
%
respuesta, y de los parámetros de  
calidad del queso.  
Por su parte, Lora (2011) refiere la  
proporción adecuada de sales  
fundentes para lograr una buena  
calidad en el queso fundido cortable  
partiendo de materias primas con  
diferentes valores de pH. Los valores  
obtenidos en la optimización de la  
mezcla de sales fundentes para las  
variables respuestas, utilizando el 3  
En consecuencia, los autores  
consideran que, al ser la proporción  
adecuada de estas mezclas de sales  
fundentes solo conocidas por los  
productores de queso fundido,  
puede traer consigo problemas de  
textura en el producto que se  
%
de la masa total para la materia  
prima de pH = 5,4 mostraron los  
mejores resultados para una  
proporción de (60,0 %, de bifosfato  
de sodio, 40 % de monocitrato de  
sodio) mientras que para las corridas  
de pH 5,8 como materia prima se  
obtuvo una formulación de (80 % de  
bifosfato de sodio y un 20 % de  
monocitrato de sodio).  
obtiene,  
afectándose  
específicamente la untabilidad de  
este; lo que hace necesario buscar  
nuevas formulaciones de estas sales  
fundentes, para mejorar la calidad de  
las producciones de queso fundido  
untable.  
En concordancia con lo antes  
expuesto, se plantea como problema  
de investigación: ¿Cuál es la  
composición adecuada de una  
mezcla de sales fundentes para  
lograr un queso fundido untable con  
la textura requerida, partiendo de  
materias primas frescas?  
Se conoce que para obtener mejores  
resultados  
dentro  
de  
las  
producciones de queso fundido  
untable es preciso emplear sales  
fundentes de forma combinada,  
como por ejemplo el caso de las  
sales comerciales, las cuales son  
47  
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Proporción adecuada de sales fundentes para alcanzar la textura requerida de queso fundido untable  
Por consiguiente, el objetivo de la  
investigación es establecer una  
proporción adecuada de sales  
fundentes que permita alcanzar la  
textura requerida en el queso fundido  
untable, mediante una mezcla de  
sales de bifosfato y monocitrato de  
sodio.  
2. Metodología  
La investigación fue llevada a cabo  
en la planta piloto de la Universidad  
de Camagüey Ignacio Agramonte  
Loynaz. Se realizaron producciones  
experimentales de queso fundido  
untable a escala de laboratorio  
según el flujo tecnológico que se  
muestra en la figura 1.  
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso tecnológico.  
Análisis realizados.  
Materia  
prima  
·
·
Humedad (%).  
pH  
6
a 8 ºC.  
75 % HR  
Almacenamiento  
Según diseño de  
experimento y teniendo  
en cuenta balance de  
sólidos  
Formulación y  
pesado  
8
0 a 85 ºC,  
1
min.  
Adiciones  
Prefundido  
Fundido  
90 a 95 ºC,  
De 8 a 15 min.  
Sales fundentes 3 %  
Sal común 1.5 %.  
Agua  
Moldes de polietileno de  
3
2
00 cm  
Vaciado y  
refrescamiento  
25 º C  
6
a 8 ºC.  
5 % HR  
7
Almacenamiento  
Análisis finales  
·
·
·
Humedad (%).  
pH.  
Textura  
bifosfato de sodio), agua y sal común  
cloruro de sodio).  
Materias primas  
(
Las materias primas utilizadas  
fueron: cuajada fresca, procedentes  
de la fábrica La Vaquita, la que fue  
transportada congelada y luego se  
conservó a una temperatura de 2 a 8  
ºC; sales fundentes (monocitrato y  
Ajuste de sólidos totales  
Se realizó una fundición sin la  
adición de agua con el objetivo de  
determinar la pérdida de esta  
durante el proceso, utilizando el  
48  
Díaz-Sánchez et al. (2021)  
método gravimétrico. Luego se  
procedió al ajuste de los sólidos  
totales del producto mediante la  
adición de agua. Se determinó la  
cantidad de cuajada y de agua  
necesaria en la elaboración del  
queso fundido untable, teniendo en  
cuenta la pérdida de la misma en la  
corrida anterior, el porciento de  
sólidos totales de la materia prima y  
el porciento deseado en el producto  
terminado, partiendo del siguiente  
balance de masa.  
Figura 2. Diagrama de balance de masa del queso fundido.  
Corrientes presente en el balance de  
masa:  
Proceso tecnológico utilizado  
Teniendo en cuenta lo normado en  
A → Cuajada B → Sales fundentes  
C → Sal común  
(NEIAL-1609-20,1990),  
la  
fabricación del queso fundido constó  
de los siguientes pasos:  
D → Agua  
E → Agua evaporada  
F → Queso fundido  
Molinado y triturado del queso  
materia prima: en esta etapa se  
molió la cuajada y se le determinó el  
pH inicial y el porciento de sólidos  
totales de la misma. Luego se realizó  
el pesado del queso molido para  
determinar la masa a añadir en cada  
una de las corridas, y también se  
Balance total:  
Balance ST:  
49  
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Proporción adecuada de sales fundentes para alcanzar la textura requerida de queso fundido untable  
pesaron las diferentes masas de  
sales fundentes a utilizar en las  
mismas.  
conservación a una temperatura de  
o
6 a 10 C.  
Cada producción se realizó en base  
a obtener 100 g de producto  
terminado. Se utilizó un 3 % de  
Se mezcló la cuajada con agua, sal  
común (cloruro de sodio) y sales  
fundentes (monocitrato y bifosfato de  
sodio) y se procedió a la fundición de  
la mezcla a una temperatura de 90 a  
mezcla  
de  
sales  
fundentes  
(monocitrato y bifosfato de sodio), y  
1,5 % de sal común (cloruro de  
sodio).  
95 ºC por un tiempo de 8 a 15  
minutos. La misma se llevó a cabo  
en una fundidora experimental,  
compuesta por un baño María que  
alcanzó una temperatura superior a  
los 100 ºC, para la fundición del  
queso se empleó un envase de  
aluminio, un termómetro y un  
agitador mecánico con revoluciones  
constante para evitar la aparición de  
partículas quemadas y posibilitar una  
fundición homogénea.  
Análisis realizados  
Se  
realizaron  
las  
siguientes  
determinaciones químico-físicas y  
sensoriales y se compararon con los  
parámetros de calidad establecido  
en la (NC-664, 2008).  
Determinación de pH, (%) humedad  
y determinación de la textura.  
Se realizó la evaluación sensorial  
según el procedimiento analítico  
establecido para la industria láctea,  
el cual se basa en la evaluación de  
los defectos de cada uno de los  
atributos que conforman cada una de  
las características organolépticas de  
un producto determinado, mediante  
escalas estructuradas de 5 puntos.  
Se evaluó la textura, por ser de vital  
importancia en la evaluación de la  
calidad sensorial del queso fundido  
untable.  
Luego se pasó al envasado del  
queso fundido en moldes plásticos el  
que se realizó  
a
la misma  
temperatura que salió del fundidor.  
El refrescamiento de la masa fundida  
se llevó a cabo a una temperatura  
ambiente para evitar alteraciones por  
cambios bruscos de temperatura,  
por un tiempo de 25 a 30 minutos. Se  
le realizaron los análisis de pH y  
porciento de sólidos totales a los  
quesos fundidos obtenidos y se  
almacenaron  
en  
neveras  
de  
50  
Díaz-Sánchez et al. (2021)  
Diseño de la investigación  
Análisis de la utilización de  
bifosfato como única sal fundente  
La investigación fue realizada  
mediante un diseño de mezcla  
Se realizaron tres corridas con  
bifosfato de sodio como sal fundente  
en la mezcla para comparar con los  
resultados utilizando la mejor  
corrida.  
Simplex-Lattice  
con  
dos  
componentes (monocitrato sódico y  
bifosfato sódico) y 3 variables  
respuestas (pH, humedad y textura),  
para la cual se llevaron a cabo 15  
corridas experimentales.  
Procesamiento de los resultados  
Los  
resultados  
obtenidos  
se  
A partir del diseño de mezcla  
Simplex-Lattice se utilizaron dos  
modelos estadísticos: El cuadrático y  
procesaron mediante la utilización  
del programa Microsoft Excel y el  
paquete estadístico Statgraphics  
Centurion XV (StatPointInc., 2006),  
para obtener una mezcla óptima que  
garantice la mejor calidad del queso  
fundido untable.  
el  
cúbico.  
Estos  
fueron  
seleccionados en dependencia del  
valor de probabilidad obtenida en  
cada modelo. El mismo se comparó  
con 0,05 asumiendo que se trabaja  
con un 95 % de confiabilidad, fue  
seleccionado el que tuvo un valor de  
probabilidad menor.  
3
. Resultados  
Materias primas a utilizar  
Análisis de la mejor formulación  
Para la elaboración del queso  
fundido untable se utilizó como  
materia prima: cuajada producida en  
la fábrica La Vaquita. La misma se  
mantuvo en conservación a una  
temperatura de 2 a 8 °C por un  
período de 3 días. Se emplearon las  
sales fundentes bifosfato de sodio y  
monocitrato de sodio de pH 8,95 y  
Se realizaron tres corridas utilizando  
una materia prima diferente con la  
mejor formulación obtenida en la  
optimización de los componentes (70  
%
de bifosfato de sodio y 30 % de  
monocitrato de sodio) y así poder  
comprobar los resultados  
estadísticos obtenidos en para pH,  
%) de humedad y textura.  
(
9,65 respectivamente, sal común  
(cloruro de sodio) y agua.  
51  
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Proporción adecuada de sales fundentes para alcanzar la textura requerida de queso fundido untable  
En la tabla 1. se muestran los  
parámetros fisicoquímicos de las  
materias primas utilizadas en la  
fabricación del queso fundido  
untable.  
Tabla 1. Parámetros físico-químicos de las materias primas utilizadas.  
Materias primas  
pH  
Humedad (%)  
Cuajada  
5,47  
42,2  
Bifosfato de sodio  
8,95  
9,65  
0,1  
0,1  
Monocitrato de sodio  
Fuente: Autores (2021).  
experimentales  
proporciones de las sales fundentes  
monocitrato y bifosfato sódico),  
con  
diferentes  
Evaluación de la formulación de  
las sales para queso fundido  
untable.  
(
utilizando cuajada fresca como  
materia prima.  
Para la evaluación en la formulación  
se  
realizaron  
15  
corridas  
Tabla 2. Resumen estadístico para el pH, (%) de humedad y textura.  
Efecto de la  
evaluación en la  
formulación de las  
sales fundentes  
sobre el pH  
15  
Efecto de la  
formulación de las  
sales fundentes  
sobre la humedad  
(%)  
Efecto de la  
formulación de las  
sales sobre la  
textura  
Número corridas  
Media  
15  
62,5  
15  
17,9  
6,28  
Coeficiente de  
variación  
Varianza  
Desviación  
estándar  
1
,32 %  
0,006  
,07  
2,83 %  
3,14  
13,76 %  
6,09  
0
1,77  
2,46  
Mínimo  
Máximo  
6,14  
6,41  
59,36  
65,59  
11,86  
20,0  
Fuente: Autores (2021).  
tabla 2; en el que se puede observar  
un coeficiente de variación 1,32 %, el  
cual demuestra que existe una  
variabilidad mínima entre los valores  
de pH del queso fundido en cada una  
de las corridas realizadas.  
Efecto de la evaluación en la  
formulación de las sales  
fundentes sobre el pH  
Los resultados obtenidos en el  
procesamiento estadístico para los  
valores de pH se muestran en la  
52  
Díaz-Sánchez et al. (2021)  
Dentro de los resultados obtenidos  
muestran una media para el pH de  
los componentes (bifosfato  
monocitrato de sodio).  
y
6
,28 el que se encuentra ligeramente  
Para las fundiciones realizadas se  
estima que se alcanzó un buen  
grado de ajuste. Esto confirma que el  
pH que se obtiene en el producto  
final guarda estrecha relación con las  
proporciones de sales fundentes,  
debido a que la adición de estas se  
realiza en función del pH de las  
materias primas, con el objetivo de  
estabilizar el pH del producto final.  
Por tanto, las proporciones de las  
sales fundentes ejercen una acción  
directa sobre este parámetro.  
desplazado de los parámetros  
establecidos en los documentos  
normativos para quesos fundidos  
(NC-664, 2008). Esto se debe al  
empleo de sales básicas, las cuales  
ajustan el pH del producto final sobre  
lo básico, además de utilizar un  
queso materia prima con un pH no  
muy ácido, por lo que para lograr  
obtener un pH final que se encuentre  
dentro  
de  
los  
parámetros  
establecidos debe de utilizarse un  
regulador de la acidez como el ácido  
cítrico.  
Efecto de la formulación de las  
sales fundentes sobre la humedad  
La modelación para la variable pH,  
mostró que existe ajuste entre la  
variación de la formulación de la  
mezcla y la variación de los valores  
de pH obtenidos en los resultados.  
Esto pudo comprobarse con los  
valores de R2 59,31 % y R2 ajustado  
Los resultados logrados en el  
procesamiento estadístico para los  
valores de humedad se muestran en  
la tabla 2. La media obtenida fue de  
62,5 % de humedad, encontrándose  
desplazada de los parámetros  
establecidos para la producción de  
queso fundido untable (NC-664,  
48,22 % alcanzados, los que  
demuestran que hay relativamente  
buen grado de ajuste en el modelo  
utilizado. Además, el valor de  
probabilidad fue de (0,01) el cual es  
menor que 0,05 por lo que evidencia  
que hay una significativa variación  
del pH en relación con la variación de  
2008). El coeficiente de variación fue  
de 2,81 % por lo que no hay grandes  
diferencias entre los valores de  
humedad obtenidos.  
La modelación de la correlación para  
la variable humedad mostraron que  
53  
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Proporción adecuada de sales fundentes para alcanzar la textura requerida de queso fundido untable  
hay poca correlación entre la  
variación de la formulación de la  
mezcla de sales fundentes y la  
variación de humedad obtenida.  
Esto se observó en los valores de  
R2= 5,01 % y R2 ajustado 0,0 %  
alcanzados, por lo que existe poca o  
ninguna relación entre ambas  
variables, debido a que las sales  
fundentes no tienen influencia  
significativa en el contenido de  
sólidos de la mezcla. Solamente  
interfieren en la homogeneidad de la  
masa obtenida en el producto.  
el  
procesamiento  
estadístico  
realizado para la evaluación de la  
textura muestran como varió la  
puntuación del queso fundido  
untable en algunas de las corridas.  
En los resultados alcanzados la  
puntuación media fue de 17,9  
encontrándose dentro del rango de  
puntuación entre (17– 17,9) por lo  
que se alcanza una evaluación de  
buena. Algunas de estas muestras  
presentaron algunos defectos desde  
ligeros hasta marcados en cuanto a  
la textura. Un ejemplo de las  
muestras afectadas fueron la 3 con  
(30% de monocitrato de sodio y 70%  
de bifosfato de sodio), que presentó  
grumos y oquedades de forma ligera  
y masa dura de forma marcada; y la  
muestra 9 con (20 % de monocitrato  
de sodio y 80 % de bifosfato de  
sodio) la que presentó una ligera  
La inestabilidad de la humedad del  
producto final se debe a la etapa de  
fundido, esta se trató de realizar lo  
más estándar posible, pero al  
realizar la operación en una  
fundidora artesanal no se pudo  
lograr este objetivo, ya que no se  
alcanza una temperatura constante  
lo que provoca que en unos  
procesos se evapore más agua que  
en otros, además de no contarse con  
un equipo para crear vacío.  
presencia de grumo  
y
masa  
moderadamente dura. El coeficiente  
de variación fue de 13,76 %  
aproximadamente, lo que demostró  
que hay diferencia entre los valores  
obtenidos para cada muestra.  
Efecto de la formulación de las  
sales sobre la textura  
Según los resultados obtenidos se  
evidenció poca correlación entre la  
variación de la formulación de la  
mezcla y la variación de la textura.  
Esto se pudo comprobar con los  
Los resultados logrados en el  
procesamiento estadístico para los  
valores de textura se muestran en la  
tabla 2. Los resultados obtenidos en  
54  
Díaz-Sánchez et al. (2021)  
valores de R2 13,51 % y R2 ajustado  
alcanzaron teniendo en cuenta la  
optimización de las variables  
respuestas.  
0,0 % alcanzados, los que fueron  
insignificantes.  
Optimización de la mezcla para  
queso fundido untable  
Los valores obtenidos en la  
optimización de la mezcla de sales  
fundentes una  
proporción de aproximadamente 70  
de bifosfato de sodio y 30 % de  
monocitrato de sodio lo que  
correspondió la hipótesis  
evidenciaron  
Para la optimización de la mezcla se  
determinó la combinación de los  
%
componentes  
experimentales  
(bifosfato y monocitrato de sodio)  
a
con la optimización simultánea de las  
variables respuestas pH, (%)  
planteada para la investigación.  
humedad  
y
textura.  
En  
la  
Al comparar estos resultados con los  
alcanzados por Yero (2010) se  
evidencia que la optimización de la  
mezcla total es prácticamente igual.  
Mientras que estableciendo la  
comparación con los resultados  
obtenidos por Lora (2011) se  
muestra un aumento del porciento  
del bifosfato de sodio con respecto a  
la mezcla total, debido a que el  
bifosfato es el más usado sobre todo  
cuando el pH del queso está  
comprendido entre 6,0 y 6,3.  
optimización para los valores de pH  
se obtuvo una optimización de 6,28  
relativamente alto con respecto a lo  
normado en (NC-664, 2008), este  
resultado se debe a la influencia del  
pH de las sales fundentes bifosfato y  
monocitrato de sodio (8,95 y 9,65),  
las cuales presentan un fuerte poder  
alcalino. Para la modelación usada,  
el nivel significativo fue de 0,05 y los  
valores finales a alcanzar para cada  
uno en la optimización de las  
variables fueron los máximos (pH de  
Por tanto, al emplear una materia  
prima con pH 5,4 se debe utilizar una  
mayor proporción posible de  
bifosfato de sodio para evitar que el  
pH final del producto a obtener sea  
mayor que el establecido para queso  
fundido untable.  
6
,28; sólidos totales de 62,66 y  
textura de 17,33).  
Los resultados de la optimización  
realizada para la concentración de  
las sales monocitrato de sodio y  
bifosfato de sodio: bifosfato 69,54 y  
monocitrato 30,45 muestran que se  
55  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Proporción adecuada de sales fundentes para alcanzar la textura requerida de queso fundido untable  
Evaluación en el efecto de la mejor  
formulación y el empleo de una sal  
única en la mezcla  
determinaron los parámetros físico-  
químico siguientes: pH 5,97 y  
humedad 45,8 %.  
Para la elaboración del queso  
fundido untable se utilizó queso  
como materia prima, a la cual se le  
Análisis de la mejor formulación  
obtenida  
Tabla 3. Resultados estadísticos para el pH y la humedad.  
Número  
de  
corridas  
Coeficiente  
Desviación  
de  
Media  
estándar  
variación  
Efecto de  
la mejor  
formulación  
sobre el pH  
Efecto de  
la mejor  
3
3
6,56  
0,35  
2,49  
0,02  
1,55  
formulación  
sobre la  
62,5  
humedad  
Fuente: Autores (2021).  
(
NC-664, 2008) para el queso  
Efecto de la mejor formulación  
sobre el pH  
fundido untable. Esto se debe al  
empleo del queso materia prima el  
que contaba con un pH alto.  
Los resultados logrados en el  
procesamiento estadístico para los  
valores de pH se muestran en la  
tabla 3. Se puede observar un  
coeficiente de variación 0,35 %, el  
que demuestra que existe una  
mínima variabilidad entre los valores  
de pH del queso fundido untable en  
las corridas realizadas.  
Teniendo en cuenta que los valores  
de pH obtenido en los resultados de  
los análisis estadísticos realizados a  
las muestras de queso fundido se  
encontraban fuera de lo normado  
(NC-664, 2008) se hace necesario el  
empleo de reguladores de pH como  
el ácido cítrico, ácido láctico o el uso  
de suero ácido en sustitución del  
agua para disminuir el pH del  
producto final y así lograr que éste  
Los resultados obtenidos muestran  
una media de 6,56 la cual se  
encuentra desplazada totalmente de  
los parámetros establecidos según  
56  
Díaz-Sánchez et al. (2021)  
entre los límites establecidos en los  
documentos normativos.  
evidencia el buen grado de ajuste en  
el modelo utilizado para la humedad.  
Efecto de la mejor formulación  
sobre la humedad  
Efecto de la mejor formulación  
sobre la textura  
Los resultados logrados en el  
procesamiento estadístico para los  
valores de humedad se muestran en  
la tabla 3. La media obtenida fue de  
Según las corridas que se llevaron a  
cabo con la mejor formulación  
mostraron una puntuación perfecta,  
donde las tres corridas realizadas  
alcanzaron la máxima puntuación.  
Esta evaluación obtenida corrobora  
que la mejor proporción a utilizar en  
la formulación del queso fundido  
untable es la de (70 % de bifosfato  
de sodio y 30 % de monocitrato de  
sodio).  
62,5 %, igualmente que la obtenida  
en las corridas anteriores. Estas se  
encontraron desplazadas de los  
parámetros establecidos según lo  
normado para la producción de  
queso fundido untable (NC-664,  
2008).  
El coeficiente de variación obtenido  
en los resultados estadísticos es de  
Análisis de la utilización de  
bifosfato de sodio como única sal  
fundente. Efecto del bifosfato  
sobre el pH  
2,49 % lo que muestra que hay poca  
variabilidad en los valores de  
humedad obtenidos por lo que se  
Tabla 4. Resultados estadísticos para el pH, la humedad y la textura.  
Número  
de  
corridas  
Coeficiente  
de  
variación  
Desviación  
estándar  
Media  
6,65  
Efecto del  
bifosfato sobre  
el pH  
3
3
0,75  
0,92  
0,05  
0,57  
Efecto del  
bifosfato sobre  
la humedad  
Efecto de la  
evaluación del  
bifosfato sobre  
la textura  
62,75  
3
19,54  
2,30  
0,45  
Fuente: Autores (2021).  
57  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Proporción adecuada de sales fundentes para alcanzar la textura requerida de queso fundido untable  
Efecto del bifosfato sobre el pH  
62,75 % y al igual que las anteriores  
se encuentra desplazada  
Los resultados logrados en el  
procesamiento estadístico para los  
valores de pH se muestran en la  
tabla 4. Se observa un coeficiente de  
variación de 0,75 lo que hay una  
variabilidad mínima entre los valores  
de pH obtenidos.  
ligeramente de los parámetros  
establecidos (NC-664, 2008) para el  
queso fundido, debido a la utilización  
de la fundidora artesanal, la cual no  
alcanza una temperatura constante.  
Efecto de la evaluación del  
bifosfato sobre la textura  
En los resultados estadísticos se  
muestra una media de 6,65 que se  
encuentra por encima de los  
parámetros establecidos en los  
documentos normativos para el  
queso fundido (NC-664, 2008), estos  
valores de pH se encuentran  
desplazados debido al empleo de un  
queso materia prima elaborado que  
poseía un alto pH, por lo que para  
que el pH se encuentre dentro de los  
parámetros es necesario el empleo  
de algún regulador.  
Los resultados logrados en el  
procesamiento estadístico para los  
valores de textura se muestran en la  
tabla 3. Los resultados obtenidos en  
procesamiento estadístico realizado  
para la evaluación de la textura  
muestran un coeficiente de variación  
de 2,30 % el cual prueba la poca  
variación de la puntuación del queso  
fundido untable en las corridas  
realizadas.  
En los resultados alcanzados la  
puntuación media fue de 19,54  
encontrándose dentro del rango de  
puntuación (19–20) alcanzando  
evaluación de excelente.  
Efecto del bifosfato sobre la  
humedad  
Los resultados logrados en el  
procesamiento estadístico para los  
valores de humedad se muestran en  
la tabla 3. El coeficiente de variación  
alcanzado fue de 0,92 % el cual  
muestra que existe muy poca  
variabilidad en los resultados de  
humedad obtenidos. La media fue de  
4. Conclusiones  
Los resultados obtenidos del  
procesamiento estadístico para la  
variable pH, muestran buena  
correlación ya que los valores son  
58  
Díaz-Sánchez et al. (2021)  
elevados, pero el valor de pH que se  
obtuvo está por encima de lo  
normado, debido al alto valor de pH  
de las materias primas. Según los  
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C.  
D.  
(2020).  
resultados  
obtenidos  
del  
procesamiento estadístico para las  
variables humedad y textura, no  
existe correlación con respecto a las  
sales. Se obtuvo valores de  
humedad de 59,36 a 65,69 % y la  
textura de 11,86 a 20,0 siendo la  
media de los valores de textura  
evaluados como bueno. Atendiendo  
a los resultados alcanzados en la  
optimización múltiple se logró que la  
1
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fundentes para queso fundido  
untable es: 70 % de bifosfato de  
sodio y 30 % de monocitrato de  
sodio, o emplear el 3 % de la mezcla  
solo con bifosfato de sodio ya que  
ambas formulaciones ofrecen como  
resultado la textura deseada.  
–
/
2
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60