Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Utilización suero de queso concentrado en la mezcla para la elaboración de helado crema  
DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0121  
UTILIZACIÓN SUERO DE QUESO CONCENTRADO EN LA MEZCLA PARA  
LA ELABORACIÓN DE HELADO CREMA  
USE OF CONCENTRATED WHEY IN THE MIXTURE FOR THE  
PRODUCTION OF CREAM ICE CREAM  
1
2
Cordoví-Carmenates Melba ; Wilson-González Fabián Enrique ; Galindo-Llanes  
3
4
Pablo Ángel ; M´Boumba-Rodríguez Aniely  
1
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de  
Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. Correo:  
melba.cordovi@reduc.edu.cu. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0003-1615-6846  
2
Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Camagüey “Ignacio  
Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. Correo: enrique.wilson@reduc.edu.cu. ORCID  
ID: https://orcid.org/0000-0002-7984-944X  
3
Vicerrectoría de Investigación de la Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte  
Loynaz”. Camagüey, Cuba. Correo: pablo.galindo@reduc.edu.cu. ORCID ID:  
https://orcid.org/0000-0002-6614-6470  
4
Investigadora Agregada. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia  
(IIIA). La Habana, Cuba.  
Resumen  
En las producciones lácteas, el subproducto suero de queso difiere de otros residuos por su  
contenido de proteína de ahí su valor nutricional, que le confieren interés en ser utilizado como  
sustituto de compuestos químicos en la elaboración de nuevos alimentos como el helado. El  
objetivo trazado en el presente trabajo es proponer una formulación de helados, con la  
incorporación de suero de queso concentrado para la sustitución de importaciones de materias  
primas de alto valor económico. La investigación se desarrolló en el período comprendido entre  
los meses de febrero a mayo de 2019, en los laboratorios de la Fábrica de Leche en Polvo y las  
muestras se tomaron de la Fábrica de Quesos ¨La Vaquita¨ ambos en la Provincia de Camagüey.  
Se realizó un estudio descriptivo, que posibilitó analizar cómo es el helado en estudio y como se  
manifiesta la incorporación del suero obtenido de la producción quesera en la composición de la  
mezcla de elaboración del mismo, aplicando la revisión documental, el muestreo y técnicas  
analíticas de caracterización de las materias primas y producto en estudio, además de cálculos  
con la aplicación de Microsoft Excel. Se presentó la formulación de helados con suero de queso  
concentrado para contribuir a la sustitución de importaciones de materias primas importadas de  
alto valor económico, mediante, el análisis fisicoquímicos y bromatológicos, que unido a la  
estandarización de la mezcla permitió formular un helado crema al 11 % de concentración a partir  
del suero de queso dulce.  
Palabras claves: suero de queso concentrado; sustituto de materias primas importadas;  
producción de helado crema.  
Abstract  
In the lactic productions, the whey by-product differs from other wastes due to its protein content,  
hence its nutritional value, which gives it interest in being used as a substitute for chemical  
compounds in the production of new foods such as ice cream. The objective outlined in this work  
is to propose an ice cream formulation, with the incorporation of concentrated cheese whey for  
the substitution of imports of raw materials of high economic value. The research was developed  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 26 de julio de 2021.  
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.  
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.  
29  
Cordoví-Carmenates et al. (2021)  
in the period between the months of February to May 2019, in the laboratories of the Factory of  
Powdered Milk and the samples were taken from the Cheese Factory ¨La Vaquita¨ both in the  
Province of Camagüey. A descriptive study was carried out, which made it possible to analyze  
what the ice cream under study is like and how the incorporation of the whey obtained from  
cheese production is manifested in the composition of the mixture of its preparation, applying the  
documentary review, sampling and analytical techniques of characterization of raw materials and  
product under study, as well as calculations with the Microsoft Excel application. The formulation  
of ice cream with concentrated cheese whey was presented to contribute to the import substitution  
of imported raw materials of high economic value, through physicochemical and bromatological  
analysis, which together with the standardization of the mixture allowed to formulate a cream ice  
cream at 11 % concentration from sweet cheese whey.  
Keywords: Concentrated cheese serum; Substitute of imported raw materials; Production of  
beige ice cream.  
bebidas refrescantes, saborizadas,  
1. Introducción  
energizantes y fermentadas, la  
fabricación de dulces, en la  
producción de quesos y helados  
El suero es un residuo producido en  
la elaboración de queso, el cual  
representa del 85 al 90 % del  
volumen de la leche. Es muy  
(Orellana, Daleyva, Romero  
&
Alexander, 2016).  
importante  
conocer  
que,  
La producción de este subproducto  
se estimó entre 180 y 190 millones  
t/año, con una tasa de incremento  
entre 1 y 2 %, pero solo el 50 % se  
procesa, se destacan con mayor  
producción países sobrepoblados  
como India y China (Peris, 2018).  
aproximadamente por cada 10 litros  
de leche empleados para la  
fabricación de queso, se obtiene 1 kg  
de queso y 9 kg de lactosuero, lo que  
lo convierte en el principal residuo de  
las  
queserías.  
Siendo  
este  
subproducto de gran importancia  
porque contiene alrededor del 50 %  
de los sólidos totales de la leche, el  
Al referirse a este aspecto Rodríguez  
(2017), resalta que aún no se  
25 % de las proteínas, el 7 % de la  
aprovechan racionalmente en la  
producción de alimentos. Datos  
estadísticos indican que una  
importante porción de este residuo  
es descartada como efluente el cual  
crea un serio problema ambiental.  
Debido a que afecta física y  
químicamente la estructura del suelo  
grasa, cerca del 95 % de la lactosa,  
y aproximadamente el 50 % de los  
minerales (De la Cruz, Ruíz, Rocha y  
Bonifaz, 2018). Por lo que se ha  
empleado como materia prima para  
obtener  
productos  
a
nivel  
tecnológico como producción de  
30  
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Utilización suero de queso concentrado en la mezcla para la elaboración de helado crema  
disminuyendo en el rendimiento de  
cultivos agrícolas y cuando se  
desecha en el agua, reduce la vida  
acuática al agotar el oxígeno disuelto  
por lo que es muy importante  
comprender y establecer cuál es la  
relación y dependencia de los  
factores y variables que participan en  
el proceso.  
(Ronquillo Pilatasig, Pacheco &  
Fernando, 2016).  
Tirado (2017), apunta que asimismo  
en base al contexto actual por el que  
Este desaprovechamiento sigue  
siendo un problema para los países  
subdesarrollados, por lo que es  
necesario recuperar y aprovechar  
componentes valiosos como la  
lactosa y proteínas (Chacón, Pineda  
y Jiménez, 2016). Se demanda su  
utilización como sustituto alimenticio  
debido a su importancia nutricional y  
funcional en diferentes productos,  
debido a que no solo tiene un  
impacto positivo en la salud de  
quiénes lo consumen, sino que  
también afecta positivamente en la  
economía de las compañías que lo  
utilizan ahorrándose gastos por  
concepto de adquisición de materias  
primas. Esta reducción de costos se  
debe al uso del lactosuero como  
sustituto total o parcial de productos  
como la leche en polvo, huevos,  
grasas, sacarosa o proteínas (Peris,  
pasa  
la  
industria  
con  
la  
implementación de la ley de  
alimentación saludable se habla de  
las nuevas alternativas y tecnologías  
que se disponen para formular  
productos con un mejor perfil  
nutricional  
sin  
afectar  
las  
características sensoriales que el  
consumidor espera encontrar.  
En Cuba por ser un país  
subdesarrollado, no tener acceso a  
tecnologías de punta se ha  
caracterizado,  
por  
una  
y
lenta  
evolución tecnológica  
pocos  
cambios en su estructura, no  
logrando un uso racional de los  
recursos  
renovables  
y
no  
renovables, independientemente a  
las políticas existentes. Para ello es  
necesario lograr la diversificación y  
abordar problemas encaminados a  
su modernización, considerando  
como factor básico la integridad en el  
crecimiento, analizando todas las  
posibilidades de aprovechamiento  
2018).  
Los subproductos pueden de esta  
forma ser utilizados en el helado, el  
cual es considerado por Tirado  
(2017) un producto muy complejo,  
31  
Cordoví-Carmenates et al. (2021)  
de los subproductos (Corrales,  
documentos relacionados  
a
la  
2
018).  
producción del Helado crema 11 %  
seleccionado para el estudio, el cual  
es el elaborado a partir de Leche  
Descremada en Polvo (LDP) y Grasa  
Vegetal (GV) (NEIAL1629, 2011).  
El objetivo general de esta  
investigación es proponer una  
formulación de helados, con la  
incorporación de suero de queso  
concentrado para la sustitución de  
importaciones de materias primas de  
alto valor económico.  
Se toma como criterio de selección  
los niveles de producción de este  
helado en la provincia, al cual se  
propone agregar suero de queso  
concentrado, de forma tal que  
permita disminuir las cantidades de  
2. Metodología  
materias  
primas  
iniciales,  
La investigación se desarrolló en el  
período comprendido entre los  
meses de febrero a mayo de 2019, a  
escala de laboratorio, en la Fábrica  
de Leche en Polvo y las muestras se  
tomaron de la Fábrica de Quesos ¨La  
Vaquita¨ ambos en la Provincia de  
Camagüey, Cuba.  
manteniendo los indicadores de  
calidad establecidos en el producto  
terminado.  
El suero materia prima fue adquirido  
de la Fábrica de Quesos “La Vaquita”  
en Camagüey a partir de la  
producción quesera; su obtención y  
transporte se realizó cumpliendo con  
las condiciones de higiene mínimas  
para asegurar la calidad higiénica del  
suero.  
Se realizó un estudio descriptivo,  
que posibilitó analizar cómo es el  
helado en estudio y como se  
manifiesta la incorporación del suero  
obtenido de la producción quesera  
en la composición de la mezcla de  
elaboración del mismo.  
Una vez en el laboratorio fue  
analizado antes y después de la  
concentración, que se realizó por  
evaporación. Luego se realizaron los  
cálculos orientados por la empresa  
de Productos Lácteos en la provincia  
para la estandarización de la mezcla,  
del helado en estudio, a la que se  
La revisión bibliográfica realizada  
permitió la obtención de información  
sobre el tema, que analizada y  
sintetizada formó parte de la base  
teórica del trabajo. Se analizaron  
32  
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Utilización suero de queso concentrado en la mezcla para la elaboración de helado crema  
incorporó el suero de queso  
concentrado. Todo ello  
fundamentado a continuación.  
buffer de (4,01 y 7,01) antes de  
realizar la medición.  
La acidez, mediante la valoración  
ácido – base (NC71), utilizando  
como agente valorante al hidróxido  
de sodio (NaOH) al 0,1 % y  
fenolftaleína como indicador.  
1
. Análisis del suero de queso  
dulce el posterior  
mediante  
de  
y
concentrado  
la  
determinación  
sus  
propiedades fisicoquímicas y  
bromatológicas  
La acidez en las muestras se calculó:  
V∗N∗ꢀ.ꢀ9∗ꢁꢀꢀ  
%
de ácido láctico = (2)  
Donde:  
V: volumen consumido de NaOH  
M
La caracterización en ambos se basó  
en la determinación de sus  
propiedades  
fisicoquímicas  
y
bromatológicas. Mediante lo cual se  
determina la densidad (NC 119), por  
la lectura del Lactodensímetro a una  
temperatura de 15 ⁰C del producto a  
medir, luego se introduce en una  
probeta de 250 ml y se lee el peso  
del producto.  
N: normalidad del NaOH que es de  
,1 %  
0
M: volumen de la porción de ensayo  
en este caso 9 mL  
0,09: miliequivalente de gramo de  
ácido láctico  
La densidad en la muestra se  
calcula:  
El contenido de proteínas, grasa y  
sólidos totales se llevó a cabo con  
ayuda del MilKcoScan Minor (MSC  
minor) a través del método de  
absorción infrarroja.  
D = 1,0 + 0,001 ∗ L  
(1)  
Donde:  
L: grados lactodensimétricos de la  
lectura del termolactodensímetro.  
2. Concentración del suero de  
queso  
Para el pH se utilizó el pH-metro HI  
2
215 Hanna Instruments, donde se  
Al no contar con los métodos de  
separación por membrana, ni  
concentración al vacío se realizó de  
llevó a una temperatura de 25 ⁰C el  
suero a analizar según la calibración  
manual planificada y una solución  
33  
Cordoví-Carmenates et al. (2021)  
la siguiente manera a partir de tres  
ensayos realizados:  
a tratar, luego fueron sometidas a  
temperaturas entre 65 ⁰C como  
mínimo y 75 ⁰C como máximo  
dándole un tiempo de duración de  
una hora después de alcanzar los 75  
Al suero a concentrar de la muestra  
uno se le añadió bicarbonato de  
3
sodio (NaHCO ) con el objetivo de  
⁰C siguiendo el mismo procedimiento  
disminuir la acidez y neutralizar las  
cargas de las proteínas, luego se  
agitó durante cinco minutos y se le  
medió nuevamente la acidez por el  
método ácido base, para observar la  
disminución de la acidez por efecto  
en cuanto a equipos e interacciones  
mecánicas.  
3. Formulación del helado  
crema producto modificado  
Helado crema 11 %: Producto  
obtenido a partir de una mezcla para  
helado con o sin adición de siropes  
de frutas la cual ha sido enriquecida  
con grasa hasta un ocho por ciento  
como mínimo.  
el  
inmediatamente se procedió a su  
concentración mediante una  
bicarbonato  
de  
sodio,  
evaporación a recipiente abierto en  
una plancha de calentamiento con  
temperatura controlada y agitación  
magnética. Para ello en un vaso de  
precipitado se agregó un litro de  
suero, el cual fue sometido a  
temperaturas entre 75 ⁰C como  
mínimo y 80 ⁰C como máximo, por un  
tiempo de duración de una hora  
después de alcanzar los 75 ⁰C.  
Para la formulación y diseño del  
nuevo producto se constató la  
cantidad de helado a procesar, de  
allí la cantidad originada fue de 400  
L,  
aproximadamente  
106  
gl,  
conociendo que 1 galón (gl) es igual  
a 3,785 L, se consultó la Norma de  
consumo de materias primas y  
materiales, Ministerio de la Industria  
Alimentaria ver tabla 1.  
A las muestras dos y tres se decidió  
no añadir bicarbonato de sodio con  
el el  
objetivo  
de  
medir  
comportamiento de la materia prima  
34  
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Utilización suero de queso concentrado en la mezcla para la elaboración de helado crema  
Tabla 1. Porción de materias primas para 1000 gl de helado crema.  
Unidad de medida toneladas (t)  
Materia Prima (MP)  
Norma para 1000 gl =3  
85 L  
Norma para 106 gl =  
400 L  
7
Grasa  
Sólidos no grasos (SNG)  
Azúcar  
0,233367  
0,233367  
0,318228  
0,002122  
0,010979  
0.025  
0.025  
0.034  
Sal  
0.00022  
0.0012  
Estabilizador  
Fuente: Elaboración propia (2021).  
no grasos que necesita el helado  
propuesto, este experimento se  
realizó basándose en la composición  
individual de las materias primas  
mencionadas anteriormente, con el  
objetivo de conocer el porciento de  
grasa y sólidos no grasos, la  
composición de las dos primeras se  
presentan en el envase y las del  
SQC se determinaron en el  
laboratorio mediante los análisis  
Para realizar el cálculo se tomó  
como referencia los 106 gl de helado  
crema a procesar, con ayuda del  
Microsoft Excel se obtuvo el  
resultado (tabla 1), el cual se resolvió  
de la siguiente manera.  
t de materia prima según norma  
equivalen a 1000 gl de helado  
t de materia prima que se necesitan  
equivalente a 106 gl de helado a  
procesar  
fisicoquímicos  
auxiliándose  
realizados,  
programa  
del  
t de materia prima (necesitan) =  
computacional Microsoft Excel para  
el procesamiento de los datos.  
ꢂ ꢃꢄ ꢅꢆꢂꢄꢇꢈꢆ ꢉꢇꢈꢅꢆ (ꢊꢋꢇꢅꢆ) x ꢁꢀ6gꢌ  
(3)  
ꢁ
ꢀꢀꢀ gꢌ  
Se partió de conocer las cantidades  
totales de grasa (ST) y sólidos no  
grasos (SNG) contenidos en una  
mezcla de helado correspondiente  
en ambos casos 25 kg, información  
brindada por la empresa láctea.  
4
. Estandarización de la mezcla  
con el sustituto lácteo  
La estandarización se realizó  
hallando las cantidades en kg de  
leche descremada en polvo (LDP),  
grasa vegetal (GV) y suero de queso  
concentrado (SQC) hasta llegar a  
complementar la grasa y los sólidos  
Se tomó como base un valor inicial  
de 20 kg de LDP  
35  
Cordoví-Carmenates et al. (2021)  
Se calculó la cantidad de kg (SNG)  
de LDP que se necesitan en la  
formulación mediante la siguiente  
expresión matemática:  
formulación del producto basándose  
en:  
ꢏg (gꢇꢆꢕꢆ) ꢃꢄ ꢑV  
kꢍ de Gꢔ = % (gꢇꢆꢕꢆ) ꢃꢄ ꢑV  
(10)  
kꢍ (SꢎG) de LPD = kꢍ (LPD) ∗  
Se determinó la cantidad de litros  
SQC que se necesitan:  
%
SꢎG de LPD  
(4)  
ꢅ (ꢐꢒꢓ)  
ꢔ (SQC) = ρ (ꢐꢒꢓ)  
Se halló los kg (SNG) de SQC que se  
necesitan por.  
(11)  
Donde:  
kꢍ (SꢎG) de SQC =  
Total de kꢍ (SꢎG) − kꢍ (SꢎG) de LPD  
V (SQC): volumen del suero de  
queso concentrado (L)  
(5)  
Se calculó la cantidad de kg SQC  
necesarios para la mezcla:  
m (SQC): masa del suero de queso  
concentrado (kg)  
%
%
(SꢎG)de SQC = % (ST) de SQC −  
(ꢍrasa) de SQC  
(6)  
ρ (SQC): densidad del suero de  
queso concentrado (kg/L)  
ꢏg (ꢐNꢑ) ꢃꢄ ꢐꢒꢓ  
Teniendo en cuenta que en la escala  
experimental se concentraron 100  
mL (volumen concentrado) de los  
kꢍ de SQC = % (ꢐNꢑ) ꢃꢄ ꢐꢒꢓ  
(7)  
Luego se procedió a calcular la  
cantidad de kg de grasa aportada  
por el SQC:  
1
000 mL (volumen final), quedando  
00 mL (volumen inicial) se calculó el  
9
factor de concentración:  
kꢍ (ꢍrasa) de SQC = kꢍ de SQC ∗  
ꢔolumen incial = ꢔolumen final −  
%
(ꢍrasa) de SQC  
(8)  
ꢔolumen concentrado  
(12)  
Se calculó la cantidad de grasa que  
se necesitan de GV:  
factor de concentración =  
Vꢋꢌꢖꢅꢄꢊ ꢈꢊꢈꢗꢈꢆꢌ  
Vꢋꢌꢖꢅꢄꢊ ꢘꢈꢊꢆꢌ  
(
13)  
kꢍ (ꢍrasa) de Gꢔ = Total de ꢍrasa −  
Con el volumen de suero de queso  
concentrado que se necesitaron para  
la mezcla, se calculó la cantidad de  
kꢍ (ꢍrasa) de SQC  
(9)  
Por último, se determinó la cantidad  
de GV que se necesitan para la  
suero  
a
concentrar entre las  
36  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Utilización suero de queso concentrado en la mezcla para la elaboración de helado crema  
temperaturas de 75 – 80 °C durante  
determinación  
de  
sus  
una hora con bicarbonato de sodio:  
propiedades fisicoquímicas y  
bromatológicas  
ꢔolumen a concentrar =  
factor de concentración ∗ ꢔ (SQC)  
Con la finalidad de evaluar la aptitud  
del lactosuero como materia prima  
se comprobó su calidad físico -  
(
14)  
química bromatológica. Los  
resultados obtenidos se compararon  
con valores de referencia  
y
3
. Resultados  
interpretación  
resultados)  
(análisis  
de  
e
los  
correspondientes al suero dulce, los  
mismos se muestran la tabla 2 que  
se presenta a continuación.  
•
Análisis del suero de queso  
dulce mediante la  
Tabla 2. Análisis físico - químicos y bromatológicos del suero de queso dulce.  
Suero dulce  
Determinación  
Muestra 1  
1,025  
Muestra 2  
1,025  
Muestra 3  
1,025  
(Hernández,201  
3
)
Densidad expresada en  
1,024 - 1,027  
g/ml  
pH  
6,53  
6,70  
6,67  
6,4 – 6,7  
Acidez (ácido láctico)  
Proteínas %  
0,09  
0,79  
0,08  
0,73  
0,08  
0,76  
0,07 – 0,012  
>0,72  
Grasa %  
0,87  
6,71  
0,92  
6,75  
0,96  
6,80  
<0,10  
<7  
Solidos totales %  
Fuente: Elaboración propia (2021).  
temperatura por debajo de los 32 oC  
como lo afirma Viteri, de Illera &  
Pantoja (2014).  
La densidad se encuentra en los  
rangos establecidos debido al  
trabajo mecánico que se le dio a la  
masa de la cuajada del suero  
durante la agitación en la tina  
quesera, por lo que esto ayudó a que  
pasaran lo más fina posible la masa  
de cuajada del suero al momento del  
desuere, además presentó una  
El pH estuvo dentro del rango  
permisible establecido por lo que la  
leche tenía calidad para la  
producción de queso y la industria  
cumplió con las normas establecidas  
37  
Cordoví-Carmenates et al. (2021)  
para su elaboración de acuerdo con  
Los sólidos totales (ST) se  
encuentran dentro de los valores que  
se tomaron como referencia lo cual  
trae beneficios porque después de  
concentrado estos aumentan su  
porciento.  
(Viteri et al., 2014).  
La acidez del suero analizado se  
encuentra dentro del rango  
establecido por lo que evidencia que  
la transportación de la muestra se  
realizó en condiciones adecuadas.  
Altos valores de ácido láctico  
provocan un elevado índice de  
insolubilidad, debido a que cualquier  
incremento intenso de calor causará  
una desnaturalización irreversible de  
las proteínas como la caseína  
• Determinación  
de  
las  
propiedades fisicoquímicas y  
bromatológicas del suero de  
queso concentrado  
Después de concentrar 1000 mL de  
la muestra 1 y obtenido 900 mL el  
suero  
concentrado  
entre  
(Hernández, 2013).  
temperaturas de 75 – 80 oC durante  
La grasa y las proteínas están en  
norma, al respecto (Ramírez-Navas,  
una hora en una plancha de  
calentamiento con  
temperatura  
los  
2015) refiere que estas últimas  
controlada se obtuvieron  
poseen un alto valor nutritivo,  
ofrecen a los productos elaborados  
una textura suave y un sabor  
característico.  
resultados que aparecen en la Tabla  
3.  
Tabla 3. Análisis físico - químicos y bromatológicos del suero de queso concentrado.  
Determinaciones  
Muestra 1  
Muestra 1  
concentrada  
1,030  
Método  
Densidad expresada en g/ml  
1,025  
Lactodensímetro  
pH metro HI 2215  
pH  
6,53  
0,09  
7,65  
Acidez (ácido láctico)  
0,075  
Valoración ácido -  
base  
Proteínas %  
Grasa %  
0,79  
0,87  
6,71  
0,88  
0,96  
7,44  
MilKcoScan  
MilKcoScan  
MilKcoScan  
Solidos totales %  
Fuente: Elaboración propia (2021).  
38  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Utilización suero de queso concentrado en la mezcla para la elaboración de helado crema  
La densidad luego de concentrar un  
0 % del agua del suero aumentó por  
aromas  
pigmentos,  
caramelización superior a la de otros  
azúcares, poder emulsificante,  
y
de adsorción de  
1
temperatura de  
lo que se puede afirmar que a  
medida que disminuye la cantidad de  
agua en un producto aumenta su  
espesor.  
solubilidad en agua, alta estabilidad  
(química, física y microbiológica)  
ante la humedad, pero a la hora de  
concentrar hay que tener en cuenta  
que no puede ocurrir un exceso para  
evitar defectos de consistencia y  
sabor (Posada, Terán & Ramírez-  
Navas, 2011).  
Según Hernández (2013), los  
valores de pH cercanos a 7 son más  
eficaces a la hora de utilizar suero,  
pero como se puede observar este  
aumenta, al adicionar bicarbonato de  
sodio para neutralizar el ácido  
láctico.  
A medida que disminuye el agua del  
suero aumenta el porciento de  
sólidos totales siendo esto favorable  
porque a la hora de calcular los SNG  
Es favorable que al concentrar el  
suero haya aumentado el porciento  
de grasa, debido a esto se logra  
disminuir la cantidad de grasa  
vegetal (GV) a utilizar en la mezcla  
en la fabricación del helado  
propuesto (Corrales, 2018), esto trae  
como beneficio el ahorro de materia  
prima y con esto la reducción del  
costo de producción del producto a  
elaborar.  
(sólidos no grasos) que se necesitan  
para el helado estos aumentan  
proporcionando un ahorro de materia  
prima láctea y un costo económico  
de producción.  
Una reducción de agua también se  
convierte en un factor conveniente  
debido a que la humedad es un  
factor que favorece el desarrollo y  
crecimiento de microorganismos en  
los alimentos. La eliminación de este  
Se demuestra que a medida que  
aumenta la concentración de suero  
aumenta el porciento de proteínas, lo  
que proporciona mejor textura,  
facilita el batido y aumenta el  
rendimiento, por otro lado la lactosa  
presenta el poder edulcorante de la  
sacarosa, capacidad de fijación de  
componente  
mediante,  
la  
evaporación, le confiere al alimento  
una estabilidad mayor contra la  
proliferación de agentes microbianos  
(Hernández, 2013).  
39  
Cordoví-Carmenates et al. (2021)  
•
Concentración del suero de  
queso  
las cargas de las proteínas, y en  
correspondencia con Hernández  
(
2013) la proteína más importante  
La muestra uno cumplió con el  
objetivo trazado debido a que no  
precipitó porque se le añadió  
bicarbonato de sodio, el cual  
disminuyó la acidez (de 0,09 a 0,07)  
y neutralizó las cargas de las  
desde el punto de vista tecnológico  
es la α – lactoglobulina la cual a  
o
temperaturas superiores los 74 C se  
desnaturaliza, por otro lado las  
globulinas coagulan por encima de  
o
los 75 C y las ligeramente inestable  
proteínas plantea  
Hernández (2013), no dejando que  
estas al ser sometidas  
como  
lo  
al calor como la β – lactoglobulinas  
pierden su estabilidad a partir de los  
a
o
6
3 C.  
temperaturas fuera de lo normado de  
o
7
5 a 80 C interactuaran entre si  
• Formulación del helado crema  
provocando la precipitación de las  
mismas, esta concentración ocurrió  
en el período de una hora  
concentrándose 100mL de los  
como producto modificado  
La tabla 4 y 5 muestran los  
resultados de las composiciones  
individuales de las materias primas y  
la estandarización con el sustituto  
suero de queso concentrado al 10%,  
necesitándose para la producción de  
106 gl de helado, 20 kg LDP, 24 kg  
GV y 93 kg de suero de queso  
concentrado equivalente a 90 L, por  
lo que hay que concentrar 100 L de  
suero de queso dulce a temperaturas  
1000mL que se destinaron para el  
proceso.  
A las muestra dos y tres a las que se  
decidió no añadirle bicarbonato de  
sodio para ver que ocurría, se  
descartan, ya que inmediatamente a  
medida que fue aumentando la  
temperatura,  
las  
proteínas  
o
precipitaron debido a que no se  
controló la acidez ni se neutralizaron  
entre los 75 - 80 C durante una hora  
3
con NaHCO .  
Tabla 4. Composición individual de las materias primas.  
Materia prima  
% (grasa)  
% (SNG)  
Determinaciones  
envase  
LDP  
GV  
0
96  
0
99  
envase  
SQC  
0,96  
6,48  
laboratorio  
Fuente: Elaboración propia (2021).  
40  
Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Utilización suero de queso concentrado en la mezcla para la elaboración de helado crema  
Tabla 5. Estandarización con sustituto suero de queso concentrado al 10%.  
Materia prima  
LPD  
kg  
20  
24  
93  
Kg de grasa  
Kg de SNG  
0
24  
1
19  
0
6
GV  
SQC  
Kg totales  
25  
25  
Fuente: Elaboración propia (2021).  
La estandarización sin la presencia  
de SQC, en 106gl, resulta que la  
LDP y la GV aportan toda la grasa y  
los sólidos no grasos que necesita la  
mezcla del helado crema, donde  
basándose en estos datos se  
realizaron los siguientes cálculos:  
4. Conclusiones  
1
. Se evaluó el suero de queso dulce  
y el concentrado mediante análisis  
fisicoquímicos bromatológicos,  
y
obteniéndose resultados favorables  
para la formulación y producción del  
helado objeto de estudio.  
Kg de Leche descremada en  
polvo  
2
. El método de concentración  
adecuado según la experimentación  
es la evaporación a recipiente  
abierto a temperaturas de 75 ⁰C a 80  
Kg de SNG LDP / % de SNG LDP  
=
kg de LDP  
⁰C durante una hora con NaHCO  
3
.
25 / 0,96 = 26 kg de LDP  
3
. Se preparó una formulación  
Kg de Grasa vegetal  
helado crema al 11 % para 106 gl  
con una relación de 90 L de suero  
concentrado, 20 kg de LDP y 24 kg  
de GV.  
Kg de grasa GV/ % de grasa GV  
kg de GV  
=
25 / 0,99 = 25kg de GV  
4. La formulación para el helado  
Donde comparando estos resultados  
con la estandarización que presenta  
con la adición del SQC en 106 gl, se  
gastan 6kg de LDP y 1kg de GV  
respectivamente.  
crema diseñada conllevó a una  
reducción del uso de LDP y GV a  
partir del empleo del suero de queso  
concentrado con su aporte en  
proteínas y grasas, proporcionando  
un ahorro económico a la producción  
y el país.  
41  
Cordoví-Carmenates et al. (2021)  
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