Revista Científica Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN. Volumen 5, Número 9 (Ed. Esp. oct. 2021) ISSN: 2697-3456  
Evaluación del programa de prerrequisitos en la producción del queso Gouda en Sibanicú para el desarrollo local  
DOI: https://doi.org/10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0119  
EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS EN LA  
PRODUCCIÓN DEL QUESO GOUDA EN SIBANICÚ PARA EL  
DESARROLLO LOCAL  
EVALUATION OF THE PRERREQUISITOS PROGRAM IN THE GOUDA  
CHEESE PRODUCTION AT SIBANICÚ FOR THE LOCAL DEVELOPMENT  
1
2
3
Espinosa-Nieto Leticia ; Matos-Mosqueda Luisa ; León-Valle Wilson ;  
4
Curbelo-Hernández Caridad  
1
2
Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. Correo:  
leticia.espinosa@reduc.edu.cu. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-4181-4276  
Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Camagüey, Cuba. Correo:  
luisa.matos@reduc.edu.cu. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-2387-163X  
3
Universidad Estatal Península de Santa Elena. Santa Elena, Ecuador. Correo:  
bleon@upse.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-3374-5207  
4
Universidad Tecnológica de La Habana "José Antonio Echeverría". La Habana, Cuba.  
Correo: cary@quimica.cujae.edu.cu. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0001-5191-7933  
Resumen  
Garantizar las condiciones higiénicas y sanitarias de los procesos de producción de alimentos  
constituye un compromiso de directivos y trabajadores, dada su incidencia en la inocuidad de los  
alimentos. El objetivo del presente trabajo es mostrar los resultados obtenidos en la evaluación  
del programa de prerrequisitos establecido en la producción del queso Gouda, así como las  
acciones propuestas para garantizar la condición higiénico-sanitaria del proceso, que permitan  
la implementación eficaz del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Para  
realizar la evaluación, se aplicó una lista de verificación basada en los Procedimientos  
Operacionales Estandarizados de Saneamiento establecidos en la fábrica, donde se obtuvo un  
porcentaje de cumplimiento de 59%. Las principales deficiencias radican en las condiciones de  
la infraestructura, que traen consigo impedimentos para llevar a cabo correctamente la limpieza  
y desinfección. También se producen violaciones de lo establecido en los documentos  
normativos, lo que conlleva a la falta de higiene del personal y de seguridad del proceso. Se  
identifican como causas principales la insuficiente gestión de recursos, la falta de responsabilidad  
y las deficiencias del diseño y montaje, para cuya solución se elabora una propuesta de acciones,  
con vistas a garantizar las condiciones higiénico-sanitarias del proceso de producción para  
mejorar la imagen de la instalación.  
Palabras claves: programa de prerrequisitos; Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control;  
condiciones higiénico-sanitarias.  
Abstract  
Ensuring the hygienic and sanitary conditions of food production processes is a commitment of  
manegers and workers, given their impact on food safety. The objective of this work is to show  
the results obtained in the evaluation of the prerequisite program established in the production of  
Gouda cheese, as well as the actions proposed to guarantee the hygienic-sanitary condition of  
the process, which will allow the effective implementation of the Hazard Analysis and Critical  
Control Points (HACCP). For the purpose of carrying out the assessment, a checklist based on  
the Standardised Operational Sanitation Procedures established at the plant, was applied, where  
a compliance rate of 59 % was obtained. The main deficiencies lie in the infrastructure conditions,  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 26 de julio de 2021.  
Fecha de aceptación: 29 de septiembre de 2021.  
Fecha de publicación: 11 de octubre de 2021.  
2
Espinosa-Nieto et al. (2021)  
which lead to impediments to proper cleaning and disinfection. There are also violations of the  
provisions of the normative documents, which leads to a lack of hygiene for the staff and the  
safety of the process. The main causes are the insufficient management of resources, lack of  
responsibility and deficiencies in the design and assembly, for which a proposal for actions is  
prepared, with a view to guaranteeing the hygienic-health conditions of the production process to  
improve the image of the installation.  
Keywords: Prerequisite program; Hazard Analysis and Critical Control Points; hygienic-sanitary  
conditions.  
ingerido, por lo que se ha convertido  
1. Introducción  
en un parámetro necesario que  
promueve proporciona  
La alimentación constituye una de  
las actividades esenciales de los  
seres humanos, pues responde a la  
necesidad fisiológica de incorporar  
nutrientes y energía que le permiten  
y
confiabilidad en los consumidores y  
garantía para los productores,  
elaboradores y comercializadores  
(Díez, 2018).  
al  
organismo  
funcionar  
En una Empresa de alimentos, La  
inocuidad es un aspecto  
correctamente. Sin embargo, es  
considerada también una actividad  
de riesgo, porque los alimentos  
fundamental del proceso de calidad  
que se tenga establecido, así como  
un asunto esencial de salud pública  
que involucra a los consumidores,  
productores y gobierno (Serrano,  
pueden  
ser  
portadores de  
que causan  
contaminantes  
Enfermedades Transmitidas por los  
Alimentos (ETAS) (Garayoa et al.,  
2
017) p 6. La inocuidad alimentaria  
se obtiene como resultado del  
aseguramiento de la calidad  
2
010).  
Para evitar las consecuencias  
perjudiciales que derivan de las  
enfermedades y los daños que  
higiénico- sanitaria en el proceso de  
producción y elaboración de los  
productos alimenticios. Para ello se  
requiere la aplicación de un conjunto  
de medidas enfocadas en la  
prevención de la contaminación de  
los alimentos, en todas las etapas  
del ciclo producción.  
provocan  
contaminados para la salud y la  
economía, es imprescindible  
los  
alimentos  
garantizar la inocuidad de los  
alimentos. Ésta ofrece seguridad de  
que el alimento no causará daños al  
consumidor cuando sea preparado e  
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Evaluación del programa de prerrequisitos en la producción del queso Gouda en Sibanicú para el desarrollo local  
Es indispensable entonces, referirse  
al Análisis de Peligros y Puntos  
Críticos de Control (APPCC), las  
Buenas Prácticas de Manufactura  
etapas críticas para la inocuidad del  
alimento a diferencia del control  
tradicional que se basa en la  
inspección de las instalaciones y el  
análisis del producto final (Cunalata  
y Gabriela, 2017).  
(
BPM)  
Operacionales  
Saneamiento (POES), que, de  
y
los  
Procedimientos  
Estándar de  
Sin  
embargo,  
para  
la  
conjunto,  
son  
capaces  
de  
implementación de un sistema  
APPCC, es imprescindible contar  
con las condiciones higiénicas y  
sanitarias del proceso. Esto se logra  
mediante el establecimiento de  
programas de prerrequisitos, los  
cuales son usados para el control de  
las condiciones de la planta y el  
ambiente; y representan la suma de  
diagnosticar,  
prevenir  
errores  
higiénico- sanitarios y de elaboración  
para así garantizar la protección  
sanitaria de los alimentos hasta  
alcanzar la inocuidad de los mismos  
(Ballesteros, 2021), pp 19-20.  
El APPCC, se reconoce  
internacionalmente como el mejor  
método para garantizar la seguridad  
de los productos y para controlar los  
riesgos originados por los alimentos.  
Constituye una herramienta eficaz,  
dirigida a la identificación, evaluación  
y control de los peligros asociados  
los  
programas,  
prácticas  
y
procedimientos que deben ser  
aplicados para diseñar, producir y  
distribuir alimentos inocuos (Otegui,  
Michelini y Civit, 2017).  
Los programas de prerrequisitos  
deben aplicarse antes y durante la  
implantación del Sistema APPCC ya  
que son esenciales para mantener  
un ambiente higiénico apropiado  
para la producción, manipulación y  
provisión de productos finales para el  
consumo humano. Se refieren al  
control de aspectos que pueden  
suponer un peligro y afectar a la  
seguridad alimentaria en todas o al  
menos varias de las etapas del  
con  
las  
materias  
primas,  
ingredientes, procesos, ambiente,  
comercialización y su uso por el  
consumidor, a fin de garantizar la  
inocuidad del alimento. Este sistema  
tiene fundamentos científicos, un  
carácter  
sistemático  
y
está  
caracterizado por un enfoque  
preventivo de los riesgos sanitarios  
vinculados a los alimentos. Es decir,  
está enfocado hacia el control de las  
4
Espinosa-Nieto et al. (2021)  
proceso  
herramienta crucial para que el  
sistema APPCC funcione  
productivo.  
Es  
la  
microorganismos  
implicado como  
y
ha estado  
vehículo de  
enfermedades transmitidas por los  
alimentos (Vargas, 2016).  
eficazmente (Palomino, 2018).  
Los programas de prerrequisitos  
están conformados por los POES,  
En la fábrica de quesos del municipio  
Sibanicú, provincia de Camagüey, se  
produce el queso Gouda. Esta  
variedad de queso se comercializa  
en todo el país, principalmente en la  
zona oriental. Sin embargo, se  
pretende que la mayor parte de las  
producciones se destinen al sector  
turístico, lo cual requiere la  
demostración de que se asegura la  
inocuidad de este producto. A pesar  
de que la fábrica tiene diseñado un  
programa de prerrequisitos, en  
inspecciones realizadas se ha  
confirmado que éste no garantiza  
que se cumplan correctamente los  
requisitos higiénicos-sanitarios del  
proceso, los cuales constituyen el  
elemento básico para lograr el  
funcionamiento eficaz del sistema  
HACCP. En este sentido, fue  
los  
procederes que describen las tareas  
de limpieza desinfección  
cuales  
comprenden  
los  
y
destinadas a mantener o restablecer  
las condiciones de higiene del local,  
equipos y procesos de elaboración  
de alimentos para prevenir la  
aparición de ETAs. También forman  
parte de los programas de  
prerrequisitos, las BPM, éstas  
consideran los principios básicos y  
las prácticas generales de higiene  
durante manipulación,  
preparación, elaboración, envasado,  
almacenamiento, transporte  
la  
y
distribución de alimentos para  
consumo humano, a fin de que se  
disminuyan los riesgos inherentes a  
la producción (Campoverde, 2015).  
necesario llevar  
a
cabo una  
La implementación de sistemas  
APPCC y el cumplimiento de los  
programas de prerrequisitos, es de  
gran importancia para la industria  
quesera. El queso es un producto  
potencialmente peligroso ya que  
puede verse afectado por diversas  
fuentes de contaminación como  
investigación, con la finalidad de  
realizar una evaluación del programa  
de prerrequisitos existente, para  
determinar los factores limitantes de  
su correcta implementación. El  
presente trabajo tiene como objetivo  
mostrar los resultados de la  
5
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Evaluación del programa de prerrequisitos en la producción del queso Gouda en Sibanicú para el desarrollo local  
evaluación  
del  
programa  
de  
III. Procesamiento estadístico de  
los datos recopilados.  
prerrequisitos realizada en la fábrica  
de quesos del municipio Sibanicú y  
las acciones propuestas para la  
mejora de las condiciones higiénico-  
sanitarias del proceso de producción  
del queso Gouda.  
IV. Análisis de los resultados  
obtenidos.  
V. Propuesta de acciones para la  
mejora del cumplimiento del  
programa de prerrequisitos.  
2. Metodología  
Etapa I. Preparación del proceso de  
evaluación de los prerrequisitos.  
La presente investigación se llevó a  
cabo en la fábrica de quesos  
Sibanicú, durante un período de tres  
meses. Para su desarrollo se utilizó  
un procedimiento metodológico de  
elaboración propia, tomando como  
referencia procederes descritos en la  
literatura consultada: (Castañeda,  
El programa de prerrequisitos  
diseñado para la producción de  
queso Gouda en la fábrica de  
Sibanicú, está conformado por ocho  
Procedimientos Operación  
Estandarizados de Saneamiento  
POES), éstos son: limpieza y  
desinfección; infraestructura  
de  
(
Fuentes  
y
y
Peñarrieta, 2016);  
Velezmoro, 2019);  
y
(Cachay  
mantenimiento; control del agua;  
control de plagas y vectores; control  
de productos químicos; gestión de  
residuos sólidos y líquidos; control  
de materias primas; higiene del  
personal y capacitación. En la  
primera etapa se desarrollaron tres  
actividades, las cuales se relacionan  
a continuación.  
(
Saltos, Márquez, Demera, Alcívar,  
019).  
2
El  
procedimiento  
metodológico  
utilizado consta de cinco etapas, las  
cuales fueron diseñadas de acuerdo  
con los requerimientos del proceso  
investigado.  
I. Preparación del proceso de  
evaluación de los prerrequisitos.  
a) Se  
correspondencia de los POES con  
las Normas Cubanas que  
establecen los requisitos de  
comprobó  
la  
II. Recopilación de datos.  
obligatorio  
cumplimiento.  
Al  
6
Espinosa-Nieto et al. (2021)  
realizar la comparación, se pudo  
Etapa II. Recopilación de datos.  
comprobar  
que  
existía  
El proceso de recopilación de datos  
se llevó a cabo durante diez  
semanas de producción. Este  
proceso se desarrolló mediante la  
utilización de métodos como la  
correspondencia entre éstos, por  
lo que los POES fueron utilizados  
como referente para confeccionar  
las herramientas de recopilación  
de datos y definir los criterios de  
evaluación.  
observación,  
revisión  
de  
documentos y entrevistas, con el  
apoyo de las herramientas de  
recogida de datos diseñadas.  
b) Se  
identificaron  
los  
parámetros a utilizar en la  
evaluación, así como los criterios  
de comparación, según los POES  
establecidos. Como resultado se  
Etapa III. Procesamiento estadístico  
de los datos recopilados  
definieron  
ocho  
variables,  
El volumen de datos obtenidos fue  
procesado estadísticamente, lo cual  
permitió la determinación de la  
cantidad de requisitos cumplidos e  
conformadas, en total, por 156  
parámetros. En dependencia de la  
naturaleza de cada uno de los  
parámetros a evaluar, se decidió  
el método a utilizar para la  
recogida de datos  
incumplidos,  
respectivos  
así  
como  
sus  
porcentajes,  
estratificados por variables y de  
manera general.  
c) Se las  
herramientas para la recogida de  
datos. Fueron diseñados  
cuestionarios de preguntas, listas  
de verificación, guías de  
elaboraron  
Otro elemento que se tuvo en  
cuenta, fue la identificación de los  
principales problemas por variables,  
así como las causas asociados a  
cada uno de ellos.  
observación y encuestas. Estas  
herramientas abarcaron todos los  
parámetros a evaluar en ocho  
variables.  
Etapa IV. Análisis de los resultados  
obtenidos.  
Con la información obtenida, se  
procedió a la valoración de la  
situación existente. Para calificar el  
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Evaluación del programa de prerrequisitos en la producción del queso Gouda en Sibanicú para el desarrollo local  
nivel de cumplimiento del programa  
de prerrequisitos y de cada una de  
las variables que lo conforman se  
utilizó la siguiente escala:  
Etapa V. Propuesta de acciones  
para la mejora del cumplimiento del  
programa de prerrequisitos.  
Las causas que fueron identificadas  
como las de mayor incidencia en los  
incumplimientos de prerrequisitos,  
sirvieron de base para la elaboración  
de una propuesta de las acciones a  
desarrollar y un listado de los  
recursos necesarios, para su  
consideración en los planes de  
inversiones futuras.  
De 90% - 100% de cumplimiento.  
Muy bien  
De 70%- 89% de cumplimiento.  
Bien  
De 50%- 69% de cumplimiento.  
Regular  
De 30%- 49% de cumplimiento.  
Mal  
3. Resultados  
Menos de 30% de cumplimiento.  
Muy mal  
Los resultados obtenidos en la  
evaluación de cada una de las  
variables  
definidas  
para  
la  
A
partir  
de  
y
los  
problemas  
evaluación de los prerrequisitos se  
presentan de manera resumida en la  
tabla 1, la cual se muestra a  
continuación:  
identificados  
sus respectivas  
causas, se procedió a la detección  
de aquellas causas de mayor  
incidencia en los incumplimientos de  
prerrequisitos.  
Tabla 1. Resultados de la evaluación de los prerrequisitos.  
Total de  
aspectos  
%
%
Variable  
Limpieza  
Cumple  
Incumple  
Cumple  
Incumple  
y
y
3
3
2
7
13  
40,62  
19  
59,38  
desinfección  
Infraestructura  
mantenimiento  
Control de agua  
18  
11  
10  
48,65  
84,6  
66,7  
19  
2
51,35  
15,4  
33,3  
13  
Control de plagas y  
vectores  
1
6
6
Control  
de  
7
7
9
100  
0
5
0
productos químicos  
Gestión de residuos  
sólidos y líquidos  
1
4
64,3  
35,7  
8
Espinosa-Nieto et al. (2021)  
Control de materias  
primas  
1
2
9
75  
3
15  
Higiene  
del  
y
personal  
capacitación  
Total  
25  
15  
60  
10  
40  
156  
92  
59  
64  
41  
•
Análisis  
del  
nivel  
de  
de  
• Análisis del comportamiento  
cumplimiento  
prerrequisitos  
los  
por variables  
Al desagregar el análisis por  
variables se obtienen los siguientes  
resultados:  
De los 156 aspectos que conforman  
el programa de prerrequisitos  
evaluado, el 59 % se cumplen,  
mientras que el 41% se incumplen  
total o parcialmente. Atendiendo a la  
escala utilizada para la calificación,  
puede decirse que el programa de  
prerrequisitos de la producción de  
queso gouda en la fábrica de  
Sibanicú, tiene un desempeño  
Regular. Respecto a las variables, el  
control de productos químicos  
califica como Muy Bien; el control de  
agua y control de materias primas,  
califican como Bien; el control de  
plagas y vectores, la gestión de  
residuos sólidos y líquidos y la  
higiene del personal y capacitación,  
obtienen la calificación de Regular;  
Variable: Limpieza y desinfección  
Del total de 32 aspectos evaluados  
en relación con la variable limpieza y  
desinfección, se presenta un 59,38  
%
de incumplimientos. Dentro de los  
principales problemas detectados se  
encuentra la violación de lo  
estipulado en el plan de limpieza y  
desinfección de los equipos de  
trabajo y el área de proceso; poca  
sistematicidad de vigilancia por un  
especialista de calidad a la hora de  
la limpieza y desinfección (L+D) y no  
se usan todos los recursos  
necesarios.  
Estos  
problemas  
obedecen a las siguientes causas:  
falta de responsabilidad, insuficiente  
gestión de recursos, falta de  
mantenimiento, deficiencias en el  
mientras que la limpieza  
desinfección y la infraestructura y  
mantenimiento, tienen un  
y
comportamiento deficiente, por lo  
que califican como Mal.  
diseño montaje, así como  
y
capacitación insuficiente.  
9
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Evaluación del programa de prerrequisitos en la producción del queso Gouda en Sibanicú para el desarrollo local  
Variable:  
Infraestructura  
y
Variable: Control de plagas y  
vectores  
mantenimiento  
De los 37 aspectos evaluados el  
1,35 % se incumplen total o  
En esta variable se evalúan 16  
aspectos, de los cuales se incumple  
el 33,3%. Los problemas que más  
inciden en los incumplimientos se  
corresponden con la falta de  
condiciones para impedir la entrada  
y proliferación de insectos y roedores  
a las instalaciones. Estos problemas  
tienen como causas fundamentales:  
la insuficiente gestión de recursos, la  
falta de responsabilidad y las  
deficiencias en el diseño y montaje.  
5
parcialmente. Los problemas que  
mayor incidencia tienen en este  
resultado son: el incumplimiento del  
plan de mantenimiento previsto, así  
como la falta de condiciones en los  
locales  
para  
garantizar  
el  
cumplimiento de las medidas  
higiénicas y sanitarias establecidas.  
Estos problemas responden, en gran  
medida, a insuficiente gestión de  
recursos y a las deficiencias en el  
diseño y montaje. Sin embargo,  
también inciden la falta de  
Variable: Control de productos  
químicos  
responsabilidad,  
mantenimiento  
presupuesto.  
la de  
falta  
Los siete aspectos analizados se  
cumplen satisfactoriamente.  
y
la falta de  
Variable: Gestión de residuos  
sólidos y líquidos  
Variable: Control del agua  
De los 13 aspectos analizados el  
La variable gestión de residuos  
sólidos y líquidos reporta un 35,7%  
de deficiencias con respecto a los 14  
aspectos evaluados. Los problemas  
15,39%  
se  
incumplen.  
Las  
principales deficiencias detectadas  
están relacionadas con la falta de  
sistematicidad en la cloración del  
agua y las dificultades para su  
control microbiológico, lo cual  
obedece a problemas financieros,  
detectados  
responden  
a
incumplimientos de las regulaciones  
establecidas para la extracción y las  
condiciones requeridas para la  
disposición de los residuos. Ello  
obedece a la insuficiente gestión de  
dados  
por  
el  
presupuesto  
insuficiente.  
10  
Espinosa-Nieto et al. (2021)  
recursos y a aspectos relacionados  
con el mal diseño de la instalación.  
establecidas, fundamentalmente las  
relacionadas con el incorrecto lavado  
de las manos, el uso incorrecto de la  
ropa sanitaria, el uso inadecuado de  
prendas y la ingestión de alimentos  
en áreas del proceso. Estos  
problemas responden a problemas  
de responsabilidad, así como a  
insuficiente gestión de recursos y a  
deficiencias en el diseño y montaje.  
Variable: Control de materias  
primas  
De los 12 aspectos analizados, se  
incumple  
el  
25  
están  
%.  
Los  
incumplimientos  
dados  
fundamentalmente por la falta de  
sistematicidad en la exigencia de las  
certificaciones de conformidad de las  
materias primas, lo cual obedece a la  
falta de responsabilidad.  
•
Relación entre los problemas  
detectados  
asociadas  
y
las causas  
Variable: Higiene de personal y  
capacitación  
Teniendo en cuenta que las causas  
identificadas resultan coincidentes  
para las diferentes variables, se  
realiza un análisis de la frecuencia  
de los problemas que tienen causas  
comunes, para la determinación de  
su relación. Los resultados del  
análisis se muestran en la Tabla 2.  
De los 25 aspectos evaluados, el 40  
%
se incumple total o parcialmente.  
Los problemas que mayor incidencia  
tienen en este resultado son las  
deficiencias en el cumplimiento de  
las medidas higiénicas y sanitarias  
Tabla 2. Cantidad de problemas detectados con causas comunes por variable.  
Cantidad de problemas  
Variable  
Limpieza  
Causas identificadas  
por causa  
y
y
Deficiencias en diseño y montaje  
Insuficiente gestión de recursos  
Falta de responsabilidad  
Falta de mantenimiento  
Insuficiente capacitación  
Deficiencias en diseño y montaje  
Insuficiente gestión de recursos  
Falta de responsabilidad  
Falta de mantenimiento  
Presupuesto insuficiente  
3
5
5
3
3
5
7
3
2
2
2
1
4
desinfección  
Infraestructura  
mantenimiento  
Control de agua  
Presupuesto insuficiente  
Control de plagas Deficiencias en diseño y montaje  
y vectores Insuficiente gestión de recursos  
11  
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Evaluación del programa de prerrequisitos en la producción del queso Gouda en Sibanicú para el desarrollo local  
Falta de responsabilidad  
1
Gestión  
de Deficiencias en diseño y montaje  
3
2
residuos sólidos y Insuficiente gestión de recursos  
líquidos  
Control  
de Falta de responsabilidad  
3
materias primas  
Higiene  
personal  
del Falta de responsabilidad  
3
2
5
y
Deficiencias en diseño y montaje  
Insuficiente gestión de recursos  
capacitación  
La frecuencia de problemas asociados a cada una de las causas identificadas  
se resume en la Tabla 3, la cual se muestra a continuación.  
Tabla 3. Frecuencia de problemas asociados a cada causa.  
Causa  
Falta de responsabilidad  
Frecuencia  
15  
23  
4
Insuficiente gestión de recursos  
Presupuesto insuficiente  
Deficiencias en el diseño y montaje  
Falta de mantenimiento  
14  
5
Insuficiente capacitación  
3
deficiencias en el diseño y montaje,  
por lo que se le da prioridad a su  
tratamiento, mediante la propuesta  
de acciones que posibiliten su  
solución, las cuales se muestran en  
la Tabla 4.  
Los datos anteriores ilustran que las  
causas que han tenido mayor  
incidencia en el incumplimiento del  
programa de prerrequisitos son la  
insuficiente gestión de recursos, la  
falta de responsabilidad y las  
Tabla 4. Propuesta de acciones.  
Deficiencias a  
solucionar  
Propuesta de acciones  
•
Mayor exigencia por parte de los directivos hacia las  
personas encargadas y responsables de realizar las  
actividades de compra del establecimiento.  
Lograr la idoneidad del personal que realiza la  
actividad de compra.  
Insuficiente gestión de  
recursos  
•
•
Elaborar proyectos que aporten financiamiento para la  
adquisición de equipos y utensilios necesarios para el  
proceso.  
12  
Espinosa-Nieto et al. (2021)  
•
•
Establecer  
responsabilidades de cada trabajador.  
por  
escrito  
las  
funciones  
y
Falta de responsabilidad  
Capacitar y concientizar a cada trabajador en relación  
con sus funciones y responsabilidades.  
•
•
Mayor exigencia por parte de los directivos.  
Rediseñar los elementos del proceso que no estén  
acordes con los principios de la inocuidad alimentaria.  
Elaborar proyectos para el rediseño, que aporten  
financiamiento para llevar a cabo las inversiones  
necesarias.  
Deficiencias en el diseño  
y montaje  
•
4. Conclusiones  
Las acciones propuestas pueden  
contribuir al cumplimiento de  
La evaluación de los prerrequisitos  
permite la identificación de los  
aspectos que impiden que se  
aspectos esenciales del programa  
de prerrequisitos, sin los cuales no  
es posible llevar a cabo un sistema  
de APPCC.  
garanticen  
higiénicas y sanitarias en los  
procesos de producción de  
las  
condiciones  
Bibliografía  
alimentos, por lo que constituye un  
paso esencial para llevar a cabo  
sistemas de Análisis de Peligros y  
Puntos Críticos de Control.  
Ballesteros, A. (2021) Impacto de la  
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2
2000 en PYMES de la  
Mediante  
la  
aplicación del  
metodológico  
industria de alimentos.  
procedimiento  
Monografía para optar al título  
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desempeño del programa de  
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la  
insuficiente gestión de recursos, la  
falta de responsabilidad y las  
deficiencias en el diseño y montaje.  
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inocuidad de los productos  
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